Bolla Larpeira


La bolla larpeira o bollo goloso es un dulce típico de Galicia que se suele degustar por San Juan pero que en la actualidad se encuentra en  cualquier fecha y en las cuatro provincias.

Se trata de una masa esponjosa y aromatizada que una vez horneada se cubre de un almíbar espeso.  Recuerda bastante al brioche. No obstante en la actualidad es bastante habitual encontrarla decorada con una crema pastelera e incluso con fruta escarchada o guindas en almíbar, de tal manera que ha pasado casi de ser un producto de panadería a otro de confitería. Incluso se abre y rellena con nata, crema o cabello de ángel. Es un proceso parecido al que han sufrido otros dulces como la Mona de Pascua del Levante o la coca de San Juan catalana, que serían irreconocibles por sus antecesoras más tradicionales.

Voy a dar la receta tradicional y también la más elaborada, con crema y guindas. Aviso que para hacer esta receta necesitáis disponer de una balanza porque aunque no es complicada doy las medidas exactas en gramos de todos los ingredientes. La receta es de una panadería gallega que hace kilos de larpeira pero evidentemente escaladas a una larpeira de unos 30 cm de diámetro. El escalado a menor lo he probado y funciona perfectamente.

INGREDIENTES (6/8 personas) :

Para el brioche de la base :

700 gramos de harina de repostería o de fuerza
220 gramos de leche entera
100 gramos de aceite de girasol o maíz
50 gramos de azúcar
50 gramos de licor de anís (sirve también el orujo)
40 gramos de levadura fresca (la que se compra de los refrigerados)
2 huevos grandes (XL, de unos 70 gramos cada uno)
1 pellizco de sal
1 yema (para pintar el brioche)

Para el almíbar :

50 gramos de agua
50 gramos de azúcar
50 gramos de anís (u otro licor dulce, aquí no recomiendo orujo)
1 limón

Para la crema pastelera (como ingrediente opcional):

380 gramos de leche
2 yemas
50 gramos de azúcar
20 gramos de maizena (espesante, también sirve la fécula o el almidón)

Decoración (opcional) :

Una docena de guindas


Templamos ligeramente la leche en microondas y desleímos en ella la levadura. Transcurrida media hora vertemos en un bol grande la leche, los huevos, el azúcar, el aceite y el anís, batiendo bien a continuación.

Una vez los líquidos están bien batidos, añadimos la harina bien tamizada (con un tamiz o pasándola por un colador), agregando un pellizco de sal. Aquí hago un inciso para deciros que la buena harina es aquella ligeramente amarilla y que venga marcada como harina de repostería o de fuerza.

Mezclamos bien con las manos hasta obtener una masa homogénea. Con trabajarla sobre la madera media hora será más que suficiente (o si tenéis un amasador mecánico, pues mejor). Si la trabajáis a mano es recomendable humedecer las manos con un poco de aceite.

Extendemos sobre una superficie plana y con el rodillo extendemos hasta dejar la masa en una forma circular y de unos 30 centímetros de diámetro.

Con un cuchillo grabamos un enrejado superficial. En este enrejado se suele 'incrustar' la crema pastelera si la vais a emplear pero se hace igual si no la usáis ya que sirve para recoger el almíbar espeso.

Ahora es el momento de dejar reposar la masa para que aumente de volumen. Lo mejor es dejarla en un lugar templado y oscuro, sin corrientes de aire, hasta que doble el volumen.  Un truco consiste en separar un trocito de masa y cuando ésta ha doblado el volumen, echarla en un vaso de agua y si flota es que ha fermentado bien. En caso contrario, mejor dejarla un ratito más.

Mientras la masa fermenta vamos a hacer el almíbar y la crema (si vais a incorporarla, claro).

Para hacer el almíbar vertemos el agua en un cazo a fuego bajo, incorporamos el anís y disolvemos el azúcar removiendo bien. También es conveniente verter una cucharadita de zumo de limón para que no cristalice. Cuando espese pero sea todavía líquida retiráis y reserváis.

Para hacer la crema pastelera vertemos la leche en una cazuela a fuego bajo, las yemas batidas, el azúcar y la maizena, removiendo sin parar hasta que espese. Retiramos y reservamos. Debe enfríar para que podamos meterla en la manga pastelera.

También os he de decir que no es demérito comprar la crema ya hecha - uso a veces la reny picot - ya que de hecho no forma parte de la auténtica larpeira.

Una vez la masa ha subido vamos a prepararla para el horneo. Precalentamos el horno a 200 grados y mientras se calienta procedemos a pintar la superficie, aunque vaya a estar cubierta por la crema, con la yema de huevo. Así quedará brillante. Si no vais a añadir crema, puede ir directamente al horno durante 25 minutos (colocad en el horno un cuenco con agua para que no pierda humedad) sobre un papel vegetal.

Después de extraer el horno y aún bien caliente vertéis por encima el almíbar.

Si queréis utilizar crema pastelera, la vais colocando con ayuda de la crema pastelera sobre los cortes que habéis practicado, cubriéndolos todos. Quedará una especie de enrejado con cuadraditos libres en los cuales deberéis de meter - si queréis, claro - una guinda a modo de decoración. Se hornea de igual manera que en la larpeira que no lleva crema.

Como se suele poner mucha crema pastelera no hace falta poner almíbar luego. Pero si ponéis poca crema, entonces sí que se pinta con el almíbar tras el horneado.

No hace falta decir que con crema o sin ella se trata de un dulce impresionante.