Este es uno de los platos capitales de la cocina asturiana, casi diría que al mismo nivel que la fabada. Otra cosa es la dificultad del guiso, que es poca, al contrario que el tiempo que toma, que es mucho, por lo que a mi modo de ver conviene reservar su confección a acontecimientos familiares o grupales de cierta entidad. O para cuando se tiene tiempo.
Se pueden tomar atajos como comprar los callos ya cocidos - si no tenemos a mano una tienda cercana dedicada a la casquería que te inspire confianza - pero seguro que surgen puristas que protestarán ante este truco culinario.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
2 kg callos (1)
4 manitas de cerdo (2)
1 pata de ternera (3)
1 morro de ternera (4)
200 gr de jamón en taquitos
2 cebollas moradas (dulces) grandes o frescas
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
1 rebanada de pan
1 guindilla
1 cucharada de pimentón picante
2 cucharadas de pimentón dulce
1 vaso de vino blanco (200 ml)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
(1) Producto de casquería, corresponde al estómago de la vaca.
(2) Producto de casquería procedente del cerdo, rico en colágeno pero escasa de carne.
(3) Producto de casquería. Se trata de la mano de la ternera - también la hay de vaca - con un peso aproximado de 1 Kg. Contiene poca carne pero con un alto contenido de colágeno. Casi siempre se cocina junto al morro y el callo, pero a veces se cocina con patatas.
(4) De nuevo un producto de casquería, rico en gelatina.
Lavamos los callos bien bajo un buen chorro de agua, aunque en la actualidad las casquerías los suministran con un buen "pre lavado".
Cuando están limpios los cortamos en trozos regulares, no muy pequeños. Lo ideal son cuadrados de unos 2 ó 3 centímetros. Se llena una cazuela con agua fría - no la calentéis previamente - y los introducimos. Llevamos al hervor con fuego fuerte y los dejamos 5 minutos hirviendo para retirarlos.
Los callos entonces se escurren bien para llevarlos a una cazuela de nuevo con agua fría además de una cebolla a trozos, un diente de ajo y alguna hierba aromática (lo mejor el perejil). Se deja cocer a fuego medio durante unas 4 horas.
En otra cazuela cocemos la mano de ternera, las de cerdo y el morro a fuego fuerte durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo desechamos el agua y rellenamos con agua fría y a fuego medio-bajo dejamos hacer hasta que la carne se pone tierna (aproximadamente 2 ó 3 horas). El primer agua la desechamos porque sirve para purgar la carne pero la segunda se reservará porque habrá gelatinizado.
La carne ya tierna se retira y se separa del hueso, cortándola en trozos como hemos hecho con el callo. Esta carne ya sin hueso la mezclamos con los callos. Recordad, guardad el agua segunda.
En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos la rebanada y el diente de ajo, reservándose ambos. En el mismo aceite freímos la cebolla picada y la guindilla entera. Cuando la cebolla transparenta añadimos los tacos de jamón y dejamos hacer unos 10 minutos. Retiramos del fuego, quitamos la guindilla y vertemos, mezclando bien, el pimentón dulce y el picante (o si no queremos que pique, solo el dulce). No echéis el pimentón con el sofrito caliente porque se podría quemar y amargaría.
En un mortero picamos la rebanada de pan y el diente de ajo que hemos frito antes. Este majado los espolvoreamos sobre los callos y la carne. Añadimos también el vaso de vino. Añadimos entonces el caldo gelatinizado que hemos reservado de la cocción del morro y las manitas, lo justo para que cubra.
Se pone la cazuela al fuego muy bajo y dejamos hacer unas 3 horas, vertiendo más caldo a medida que lo necesite y removiendo de vez en cuando. Nunca echéis todo el caldo, solo lo justo para cubrir. Transcurrido el tiempo probáis a ver si los callos están blandos, rectificáis de sal y listos para servir.
No os asustéis, el proceso merece la pena. Es una de las cumbres de la gastronomía asturiana y española y bien merece la pena.