En los Balcanes uno tiene enormes dificultades en discernir qué recetas pertenecen a cada país. En la mayoría de los platos se aprecian influencias centro europeas pero también mediterráneas y otomanas, préstamos interculturales que se han producido desde el siglo VI cuando comenzó la penetración eslava en la zona. Además muchos de los paises de la zona se encuentran todavía hoy inmersos en un proceso de autodefinición que hace más difícil averiguar las raíces de un bien cultural y universal como es la gastronomía.
La sopa de pescado es fiel reflejo de esta mescolanza. Muy típica en los paises mediterráneos, en los Balcanes se puede encontrar tanto realizada con pescados de mar como de agua dulce. En Hungría y Serbia, paises continentales dotados de poderosas redes fluviales, predomina la sopa realizada con pescados de agua dulce como la carpa.
También se suele añadir pimentón picante, la famosa "paprika", clara influencia húngara que se extiende al norte de Serbia que antaño formaba parte de Hungría.
La sopa de pescado se llama en Serbia Riblja Čorba, y siempre se realiza con pescados de agua dulce. Es de hecho la receta que reproduzco. En la receta que daremos a continuación daré la opción de emplear pescado de agua dulce o de mar ya que los resultados son aceptablemente similares.
INGREDIENTES (4 personas) :
Pescado menudo o partes para hacer sopa (cabezas, espinas etc)
Pescado para añadir en piezas enteras (carpa, rape, merluza etc)
1 cebolla dulce o fresca
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada pimentón picante (o paprika, si tenéis).
Sal
Agua (filtrada o embotellada, al menos 1 litro)
En primer lugar prepararemos el caldo. En una cazuela echaremos el pescado para hacer sopa con el tomate pelado y sin semillas, el pimiento verde cortado y la cebolla picada. Añadiremos agua y herviremos a fuego fuerte durante 1 hora, cubriendo para que se pierda la menor cantidad posible de líquido por evaporación.
Todo la carne del pescado debe quedar deshecha. Colaremos el caldo resultante con un cedazo fino de manera que nos aseguremos que no queda ni una sola espina. Reservamos.
Con el pescado que hemos reservado para añadir como piezas enteras (por ejemplo rodajas de rape) lo limpiaremos dejando solamente la carne, sin espina ni piel alguna. Añadiremos al caldo base el pescado con la sal necesaria y la cucharada de pimentón picante. Volvemos a calentar la sopa hasta que la carne que hemos añadido ya está blanda, intentando que no se desmigue (y por tanto que hierva a fuego demasiado vivo). Con 10 minutos de cocción debería ser más que suficiente.
Lo importante es que solo se debe añadir pescado (nada de marisco) y que no debe tener espinas.
Se sirve muy caliente.