Arroz de Pato portugués

El Arroz de Pato es una de las recetas más conocidas de la ciudad de Braga, situada al norte del país y a poca distancia de Oporto, pero en el interior. Con casi doscientos mil habitantes, es una de las poblaciones culturalmente más dinámicas de Portugal. 

Braga fue conquistada a los árabes por Alfonso III de Asturias el 868 y permaneció ligada al Reino de Galicia y posteriormente al de León hasta que en 1139 se proclamó la independencia de Portugal, en el seno del cual ha permanecido desde entonces. 

El nombre de Braga procede del que dieron los romanos a la colonia que fundaron, Bracara Augusta, origen de la ciudad. A su vez, Bracara está relacionada con los bracari, la tribu celta asentada en la zona.

Esta preparación se solía realizar con pato salvaje aunque en la actualidad ha dejado de ser una receta de caza. Se consume en todo Portugal aunque con variaciones respecto al original. Cualquiera que sea el método de preparación en cada región, todas tienen en común que se cuece el arroz en el caldo donde se ha cocinado la carne y la finalización se hace siempre en el horno para darle una textura crujiente.

INGREDIENTES (4 personas)

• Medio pato cortado en trozos (aproximadamente 1 Kg)
• 2 vasos de arroz (400 ml)
• 250 gramos de jamón en taquitos*
• 1 chorizo de carne (de unos 180** gramos)
• 4 vasos de caldo de pato (800 ml)
• 100 ml  (medio vaso) de vino de Oporto
• 2 cebollas moradas grandes
• 1 zanahoria grande
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra

* o “presunto”, que es como se conoce el jamón curado en sal en Portugal, si queréis emplear 100% productos portugueses.

** El chouriço es un embutido típico de la cocina portuguesa, similar al chorizo español pero con algunas diferencias en sabor y textura. Aunque hay varios tipos, lo más habituales son los de sangre y los de carne. La principal diferencia entre el chouriço de sangue y el chouriço de carne radica en los ingredientes principales empleados y en el proceso de elaboración. 

El empleo de la palabra “chouriço” para ambos tipos plantea algunos problemas de comprensión para el lector en español. Vamos a explicar exactamente qué es cada uno de ellos.

Chouriço de Sangue (Morcela):

Este tipo de chouriço se elabora con sangre de cerdo coagulada, que le da un característico color oscuro así como un sabor distintivo.

Además de la sangre, suele contener carne de cerdo picada, grasa, cebolla, arroz o pan rallado, especias y hierbas aromáticas.

El chouriço de sangre tiene un sabor más intenso y especiado en comparación con el chouriço de carne.

Se puede consumir cocido, asado o a la parrilla, y es un ingrediente común en platos como la feijoada (guiso de frijoles) o como acompañamiento en un plato de queso y pan. Es parecido a lo que en España llamamos morcilla.

Chouriço de Carne:

El chouriço de carne se elabora principalmente con carne de cerdo picada, grasa, sal y especias como pimentón, ajo y pimienta.

Es de color rojo brillante debido al uso de pimentón dulce o picante en su elaboración.

Tiene un sabor más suave en comparación con el chouriço de sangre y es más similar al chorizo español en términos de sabor y textura.

Se puede consumir cocido, asado, a la parrilla o incluso crudo, como aperitivo o parte de un plato de embutidos.

Por tanto la diferencia principal entre el chouriço de sangre y el chouriço de carne está en los ingredientes utilizados en su elaboración y en el sabor resultante. 

Mientras que el chouriço de sangre tiene un sabor más intenso y especiado debido a la sangre de cerdo coagulada, el chouriço de carne es más suave y se destaca por su carne de cerdo picada y especias como el pimentón. Ambos tipos de chouriço son populares en la gastronomía portuguesa y se utilizan en una variedad de platos tradicionales. En este caso, si no se dispone de chouriço de carne, se puede emplear chorizo español que es muy similar.

Si no estás leyendo este libro desde España, debes saber que el chorizo de sangre es bastante habitual en gran cantidad de gastronomías del mundo (las blutwurst alemanas por ejemplo, pero también en Rusia, Polonia, Finlandia, Inglaterra etc) mientras que el chorizo de carne ya no es tan habitual, siendo frecuente en Portugal y España, así como en Austria, Alemania y Hungria, donde se denomina Paprikawurst (salchicha de pimentón). También existen versiones no curadas en Argentina, Uruguay (chorizos criollos), destinados a parrillas, así como en Francia donde por influencia española se suele consumir.

Primero vamos a cocer la carne y con ello conseguir el caldo con el que cocinaremos el arroz.

En una cazuela incorporamos el pato cortado a trozos, el chorizo entero y los taquitos de jamón (también se puede hacer con una punta de jamón, pero luego se deberá cortar en taquitos). Añadimos también la zanahoría cortada en tres o cuatro trozos, una cebolla también cortada de la misma manera, los ajos enteror y pelados, el vino de Oporto y la hoja de laurel.

Llenamos de agua hasta que cubra y que sea al menos un litro. Sazonamos con sal y pimienta y colocamos en fuego lento, con la tapa puesta, durante al menos una hora. La carne debe quedar muy blanda.

Cuando termine la cocción en primer lugar retiramos la grasa, que estará flotando sobre el agua. El pato es un animal con mucha grasa que le sirve para aislarse del agua, así que habrá una capa de al menos medio dedo de grosor. Con una espumadera la llevamos a otra cazuela para que podamos usarla a modo de aceite en el que freír la cebolla restante. Luego retiramos el chorizo y recogemos los taquitos de jamón empleando igualmente la espumadera. Así mismo extraemos el pato y separamos la carne de los huesos, desmontando la misma en hebras con los dedos.

En la cazuela donde hemos incorporado la grasa, freímos la segunda cebolla picada muy fina. Lavamos el arroz - es la forma en que se prepara en Portugal, probablemente por influencia asiática - y lo incorporamos al sofrito. Tras revolver durante 2 ó 3 minutos, procedemos a verter el caldo filtrado y llevamos a un hervor rápido para luego bajar el fuego de manera que el arroz cueza durante unos 15-20 minutos.

Aprovechamos este tiempo para cortar el chorizo en rodajas.

Cuando el arroz ya está cocido, añadimos la carne desmigada del pato, el chorizo y los taquitos de jamón, mezclando bien. Llevamos esta mezcla a una fuente de barro o una bandeja que pueda ir al horno y cubrimos, a modo de decoración, con rodajas de chorizo.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos el arroz durante 10 minutos, hasta que el chorizo chisporrotee y quede dorado y crujiente. Listo para servir bien caliente.

Un arroz potente que gusta a todo el mundo.

Bifana

La bifana es un bocadillo muy popular en todo Portugal que se realiza con filetes de cerdo (llamados bifana) que se marinan previamente. Su origen se encuentra en la población de Vendas Novas, la cual se encuentra en una región colindante con la Extremadura española aunque por localización se sitúa más próxima a Lisboa que a España.

La bifana se encuentra en cualquier cafetería lusa y aunque es una receta fácil de hacer, requiere ciertos pasos ineludibles para que quede perfecta. El primer paso consiste en preparar la carne "mecánicamente" para poder ser degustada en un bocadillo. Esto significa que debe ser ablandada a golpes de mazo por muy tierna que nos parezca. La razón es simple: al morder el bocadillo hemos de poder romper la carne con facilidad ya que en caso contrario pareceríamos leones devorando una presa. Mucho antes incluso debemos pedir al carnicero que nos corte la carne para "bifana", una petición muy habitual en Portugal y que consiste en hacer cortes finos, pero tampoco demasiado, de lomo de cerdo. También se pueden emplear otros cortes, como el filete de pierna, pero siempre teniendo en cuenta la premisa de que al mordisco debe ceder de inmediato, sin tirones ni masticaciones complejas. A veces se prefiere un solo filete por bocadillo y en otras ocasiones cortes más pequeños. No suele haber consenso al respecto.

Otro paso importante es el marinado. Siempre se emplea ajo y laurel, además de una bebida alcohólica, si bien en el norte del país se prefiere utilizar cerveza y en el sur (y por supuesto en Vendas Novas) vino blanco, cuanto más seco mejor. En el marinado se puede emplear algún tipo de picante o no, al gusto del usuario. El marinado, aparte de sabor, ablanda aún más la carne.

A continuación se debe cocinar la carne aunque lo más correcto es decir que se confita en una grasa, de forma ideal en manteca de cerdo pero también en mantequilla o aceite de oliva. En esta forma de confitar se parece bastante al modo en que se cocina el famoso Wiener Schnitzel y es lo que le da el punto de sabor perfecto.

El pan que emplean en Portugal tiene la corteza crujiente y la miga fina, como si fuera un pan de payés pequeño. También queda bastante bien con un mollete o similar. Se suele untar con mostaza (a ser posible picante y nasal, como la francesa) o bien con alguna salsa picante, generalmente la salsa piri-piri. Personalmente prefiero que el marinado sea dulce y que mojen el pan con salsa piri-piri, pero lo habitual es que se emplee mostaza.

INGREDIENTES (4 personas)

• 4 filetes finos de lomo de cerdo, de la longitud del pan que vamos a emplear
• 4 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• 4 panecillos rústicos o molletes (no utilicéis pan de hamburguesa)

Para marinar:

• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Media cucharadita de pimentón picante (opcional)*
• 3 dientes de ajo machacados
• 2 hojas de laurel
• Un vaso (200 ml) de vino blanco seco

* En Portugal emplean un pimiento llamado "malagueta" que aquí no se encuentra, parecido al chili rojo.

Para salsear:

• Mostaza francesa o bien Salsa Piri-piri

Salsa Piri-piri*:

• 12 guindillas rojas
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso (200 ml) de aceite virgen extra de oliva
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 limón
• Sal
• Vinagre

* En Portugal se vende en cualquier supermercado, pero en otros países no es fácil de encontrar por lo cual doy la receta.

Lo primero que debemos hacer es ablandar la carne con una maza de cocina. Para ello colocamos los filetes sobre una tabla de cortar mientras los golpeamos por ambos lados con el mazo. Con esto rompemos la estructura del colágeno que es la causante de la dureza de la carne. Salpimentamos la carne al gusto. Además el tamaño de la pieza de carne se doblará o incluso triplicará, cubriendo totalmente cualquier panecillo que tengáis sin problema.

En un recipiente que podamos cerrar herméticamente, vertemos el vaso de vino, incorporando las hojas de laurel y los dientes de ajo, además del pimentón y el pimentón picante si hemos decidido usarlo. Lo normal es añadirlo si vamos a untar el pan con mostaza pero es innecesario si vamos a usar salsa piri-piri. Introducimos la carne, procurando que quede bien mojada en la salsa. Introducimos el recipiente cerrado en el frigorífico durante al menos 8 horas (lo ideal es que sea toda la noche).

Al día siguiente sacamos los filetes y los escurrimos bien, pero no descartamos la marinada ya que la utilizaremos luego.

En una sartén a fuego medio incorporamos la manteca de cerdo previamente ablandada en el microondas y la cucharada de aceite de oliva. El aceite sirve para ahumentar la temperatura de humeo de la grasa, es decir, para que no se queme. Esto de añadir aceite de oliva sirve también para cocinar con mantequilla e incluso con otros aceite vegetales que tienen un punto de humeo más bajo que el de oliva.

Agregamos los filetes a la sartén y dejamos hacer hasta que la grasa empieza a hacer burbujas. En ese momento añadimos el caldo de la marinada sin quitar ni las hojas de laurel ni los ajos machacados.

Al cabo de unos 10 minutos, volteamos los filetes y los dejamos hacer otros 10 minutos (la cocción es lenta ya que se trata de un confite). Transcurrido el tiempo y reducimos el fuego aún más hasta que la salsa reduzca al menos en una tercera parte. Ya tenemos la carne hecha.

Cortamos el panecillo o mollete por la mitad y lo untamos por dentro con mostaza fuerte, introducimos la carne y listo para degustar. Pero si preferís un aderezo picante, esta es la receta de la salsa piri-piri (advierto que es muy picante!)

En primer lugar precalentamos el horno a 200 grados. Cuando ha alcanzado la temperatura introducimos las guindillas rojas durante 10 minutos exactos.

Una vez hemos horneado las guindillas, las extraemos y con ellas haremos la salsa. Si no queréis emplear el horno se puede emplear el grill del microondas.

En el vaso de la batidora de mano introducimos las guindillas, los dientes de ajo sin el germen verde y el aceite de oliva. Batimos para que mezcle bien.

Añadimos el zumo de limón (primero de una mitad, luego ya veremos si necesitamos la segunda), el pimentón y media cucharadita de sal y otra de vinagre. Probamos y ajustamos el sabor añadiendo más zumo de limón, vinagre y sal, si fuera necesario. El limón atenúa el sabor del aceite, así que es posible que tengáis que añadir también la ralladura de la piel.

Con la salsa obtenida pintamos el interior del mollete. No os paséis, la salsa piri-piri es auténtico fuego. Eso sí, es uno de los mejores bocadillos de carne que existen, no os lo perdáis.

Pastéis de Belém

The Pastéis of Belém have a curious history. It seems that its preparation was started in the monastery of Santa Maria de Belém, just outside Lisbon. This was the case for a long time until the liberal revolution that rocked Portugal at the beginning of the 19th century closed the convent and left the cook in the street. The guy, in need of resources, sold the recipe to a Lisbon pastry shop that since then (1837) holds the patent and the secret of its preparation. Indeed, the Pastéis de Belém, on Belém Street, is the only one that knows the authentic recipe and everything that the rest of mortals say about is pure approximation. This drawback has not dampened the imitators who sell thousands of Cream cakes or Lisbon cakes all over the World, as others do with the also secret Sacher Torte.

The pastry shop 'Pastéis de Belém' also produces thousands of pastéis a day and as everything that is authentic there is such a demand that it is difficult to get a few units for snack or breakfast. As if that were not enough, it has become a tradition that lovers who eat the cake together will have eternal love, causing tremendous unease among Portuguese divorce lawyers who fly over the Portuguese capital in circles but avoid doing so on Belém Street.

Belém pastéis is also very popular in China where it entered through the former Portuguese colony of Macao and in other parts of the world where it is served, with different names, through food chains such as Vienna (Spain) or KFC.

It's one of those sweets that seem harmless but you eat one and you can't stop. Here I present a recipe that tastes quite similar to the original but, I repeat, is not the same.

INGREDIENTS :

2 sheets of puff pastry

500 ml (2 cups and a half) of whipping cream, minimum 35% fat

200 grams (7 oz) of granulated white sugar

10 egg yolks (yes, indeed, seems too much, but the recipe is like that...)

50 grams (1.7 oz) of cornstarch or starch, to taste (it is used to thicken)

1 lemon

1 cinnamon stick

To make these pastéis I use a silicone cupcake mold that I bought at Amazon but they are easy to find in any store. They are a little smaller than the original cakes but larger than the classic muffin molds.

Using a normal glass of water you cut a circle on the puff pastry and if it fits in the mold then that's the size. You must cover the bottom and climb the walls, well attached to them. If not, use another type of glass of water, larger or smaller until you get the right size.

Once you have the right size, we cover all the molds with the puff pastry sheets. Prick the bottom with a fork so that it does not rise too much and let them rest for a while (half an hour at least) so that it adapts well to the shape. It is best to let them rest in the refrigerator.

Now we mix the yolks with the sugar adding the cornstarch and when these three ingredients are homogeneous, the cream is incorporated.

These liquids are taken to a casserole over low heat by adding the lemon skin without the white part - which would be bitter - and the cinnamon stick. While stirring, keep until the first boil bubble comes out. As it is cream, if it boiled it could be cut, so be careful. It can also be done with whole milk but then it should thicken more with a certain boiling time. In fact if we do it with cream it will have thickened little to the fire but it will already do it in the oven. Doing it with whipping cream gives it a plus of flavor and sumptuousness.

With the casserole mixture, which will be quite liquid and when it has been tempered, we fill the puff pastry in two thirds (when baking it increases a lot).

Preheat the oven to 250 degrees celsius (482 F)  and bake 15 minutes or until golden brown. At the beginning they will rise enough to later, to withdraw, go down the center and be a little overflowed by the sides.

They are allowed to cool, unmold and ready to eat. They are fabulous.

If desired, they are served with cinnamon sprinkled on top or glass sugar, to taste.

Pastéis de Belém

Los pastéis de Belém tienen una curiosa historia. Parece ser que su confección se realizaba en el monasterio de Santa Maria de Belém, a las afueras de Lisboa. Así fue durante mucho tiempo hasta que la revolución liberal que sacudió Portugal a principios del siglo XIX (que se repetiría en muchos otros lugares como España con la desamortización de Mendizábal) cerró el convento y dejó al cocinero en la calle. El individuo, necesitado de recursos, vendió la receta a una confitería lisboeta que desde entonces (1837) ostenta la patente y el secreto de su confección. En efecto, la  Pastéis de Belém, de la calle Belém,  es la única que conoce la auténtica receta y todo lo que digamos el resto de los mortales es pura aproximación. Este contratiempo no ha acobardado a los imitadores que venden miles de pastelitos de nata o pasteles de Lisboa por todo el Mundo al igual que otros hacen con el también secreto Sacher Torte.

La Pastéis de Belém produce también miles de pastelillos al día y como todo lo que es auténtico hay tal demanda que resulta difícil conseguir unos pocos ejemplares para la merienda o el desayuno. Por si fuera poco se ha convertido en tradición que los enamorados que coman juntos el pastelillo tendrán amor eterno provocando una tremenda desazón entre los abogados portugueses especializados en divorcios que sobrevuelan en círculos la capital lusa pero evitan hacerlo sobre la calle Belém.

El pastéis de Belém es también muy popular en China donde entró a través de la ex colonia portuguesa de Macao y en otras partes del mundo donde se sirve, con diferentes nombres, a través de cadenas de alimentación como el Viena (España) o KFC.

Es de esos dulces que parecen inofensivos pero comes uno y ya no puedes parar. Aquí os presento una receta que sabe bastante parecida al original pero que, repito, no es igual. 

INGREDIENTES :

2 placas de hojaldre

500 ml de nata para montar, mínimo 35% de materia grasa (MG)

200 gramos de azúcar blanca granulada

10 yemas de huevo (en efecto, una barbaridad. Suelo comprar yema pasteurizada Pascual o Campomayor porque si no me encuentro con 10 claras y a veces no tengo en qué usarlas)

50 gramos de maizena (fécula de maíz) o almidón, al gusto. (es para espesar)

1 limón

1 palo de canela

Para hacer estos pastelillos empleo un molde de silicona para cupcakes que compré en Amazon (ver aquí) pero son fáciles de encontrar en cualquier tienda. Salen un pelín más pequeños que los pasteles originales pero mayores que los moldes clásicos de magdalenas.

Usando un vaso normal de beber agua cortáis un círculo en la placa de hojaldre veis si encaja en el molde que tengáis. Debe cubrir el fondo y subir por las paredes, bien pegado a las mismas. Si no es así usad otro tipo de vaso, más grande o pequeño.

Una vez tenéis el vaso adecuado, vamos cubriendo todos los moldes con las láminas de hojaldre. Pincháis el fondo con un tenedor para que no suba demasiado y los dejáis reposar un rato (media hora al menos) para que se adapte bien a la forma. Lo mejor es dejarlos reposar en el frigorífico.

Ahora mezclamos las yemas con el azúcar añadiendo la maizena y cuando estos tres ingredientes están homogéneos se incorpora la nata.

Estos líquidos se llevan a una cazuela a fuego bajo añadiendo la piel del limón sin la parte blanca - que amargaría - y el palo de canela. Sin dejar de remover mantenemos hasta que sale la primera burbuja del hervor. Como se trata de nata, si hirviera se podría cortar. También se puede hacer con leche entera pero entonces sí que debería espesar más con un cierto tiempo de hervor. De hecho si lo hacemos con nata habrá espesado poco al fuego pero ya lo hará en el horno. Hacerlo con nata para montar le da un plus de sabor y suntuosidad.

Con la mezcla de la cazuela, que será bastante líquida y cuando haya templado, rellenamos los hojaldres en dos terceras partes (al hornear aumenta bastante).

Precalentamos el horno a 250 grados y horneamos 15 minutos o hasta que se doran. Al principio subirán bastante para luego, a retirar, bajar por el centro y quedar un poco desbordados por los lados.

Se dejan enfriar, se desmoldan y listos para comer. Están de fábula.

Si se quiere se sirven con canela espolvoreada por encima o azúcar glass, al gusto.

Bacalhau dourado

En Portugal las preparaciones de bacalao son muy populares, al igual que ocurre en España, Italia y sur de Francia. La razón reside en la dispensa papal que se otorgó al mismo durante la Edad Media para que se pudiera consumir durante Cuaresma, algo que estaba vedado para todo tipo de carne y pescado hasta la fecha. Eso hizo que se desatara una auténtica fiebre por la captura y comercio del bacalao que llevó a pescadores portugueses y vascos hasta la isla de Terranova, en la actual Canadá, donde fundaron factorías para salar el pescado, en una época donde no había casi ninguna otra forma de conservar los alimentos, y llevarlo a Europa al final de la campaña de pesca. Es esta la razón por la que Canadá, finalmente colonizada por franceses e ingleses, esté plagada de toponímicos portugueses y vascos. Por ejemplo la península del Labrador se denomina así por el navegante y explorador portugués Joao Fernandes Lavrador, aunque en realidad dicho nombre se lo otorgó él mismo a Groenlandia y no al territorio que finalmente fue denominado de tal manera por una de esas extrañas carambolas de la Historia.

Sea lo que sea, en nuestro país vecino existen innumerables recetas que tienen el bacalao como estrella principal. Esta que nos ocupa es muy popular tanto en Portugal como en España. Los españoles que la probaron la han ido demandando en sus restaurantes locales de manera que algunos de Madrid ya lo ofrecen en sus cartas.  No es tan tradicional como otras preparaciones lusas ya que su historia se puede remontar a la población de Elvas , en el Alentejo, más cercana a Badajoz que a Lisboa y a un tal Senhor Braz que parece ser inventó la receta en un pasado no muy lejano. De hecho en Elvas se lo encuentra indistintamente como Bacalhau Dourado y como Bacalhau Braz.

Es una receta fácil de hacer y muy curiosa, ya que parece una tortilla sin llegar a serlo.

INGREDIENTES (4 personas) :

300 gramos de bacalao en migas

3 ó 4 patatas medianas

4 huevos

Sal

Aceite de girasol

Opcional : cebolla, ajo, aceitunas negras, perejil picado

En primer lugar el día anterior debemos poner en remojo el bacalao para desalarlo, cambiando el agua dos veces al menos.  Esto es habitual en toda preparación con bacalao salado. Lo que no es tan habitual es lo que sigue : con una mandolina (no hay otra, si no la tenéis hay que hacerse con una) cortamos patatas paja y también las ponemos en remojo otras 24 horas, naturalmente en un recipiente aparte. Las patatas no tienen sal pero tienen almidón y cuanto menos tengan más crujientes quedarán. Lo de 24 horas para unas patatas de apenas unos milímetros de grosor es una exageración, pero se hace por igualar los tiempos de remojo del bacalao. 

Transcurridas las 24 horas escurrimos bien el bacalao y las patatas. Es importante que ambos queden bien secos, por lo que los colocaremos sobre papel de cocina absorbente. Si las migas de bacalao son grandes las desmenuzamos aún más.

En primer lugar vamos a freír el bacalao en un chorro generoso de aceite. Esta preparación no usa aceite de oliva, por regla general. En algunos recetarios se añade también una cebolla cortada en juliana y hasta un diente de ajo picado, pero no los suelo poner. Va a gustos. 

Mantenemos el bacalao unos minutos y retiramos del fuego.

En una sartén con abundante aceite de girasol freímos las patatas hasta que quedan bien crujientes y doradas. Retiramos del fuego y escurrimos el sobrante, colocándolas sobre un papel absorbente si fuera necesario.

Batimos los huevos.

Volvemos a colocar la sartén con el bacalao en en fuego y vertemos por encima las patatas fritas. Removemos bien. Inmediatamente incorporamos los huevos batidos y un pellizco de sal (cuidado porque el bacalao, aunque esté desalado, sigue estando fuerte). Con una cuchara de madera mezclamos todos los ingredientes hasta que el huevo empieza a cuajar pero no del todo, ya que debe quedar relativamente líquida.

Retiramos del fuego y si queremos adornamos con aceitunas negras y perejil espolvoreado. Es tan fácil de hacer y está tan sabroso que repetiréis la receta una y otra vez.