En Portugal las preparaciones de bacalao son muy populares, al igual que ocurre en España, Italia y sur de Francia. La razón reside en la dispensa papal que se otorgó al mismo durante la Edad Media para que se pudiera consumir durante Cuaresma, algo que estaba vedado para todo tipo de carne y pescado hasta la fecha. Eso hizo que se desatara una auténtica fiebre por la captura y comercio del bacalao que llevó a pescadores portugueses y vascos hasta la isla de Terranova, en la actual Canadá, donde fundaron factorías para salar el pescado, en una época donde no había casi ninguna otra forma de conservar los alimentos, y llevarlo a Europa al final de la campaña de pesca. Es esta la razón por la que Canadá, finalmente colonizada por franceses e ingleses, esté plagada de toponímicos portugueses y vascos. Por ejemplo la península del Labrador se denomina así por el navegante y explorador portugués Joao Fernandes Lavrador, aunque en realidad dicho nombre se lo otorgó él mismo a Groenlandia y no al territorio que finalmente fue denominado de tal manera por una de esas extrañas carambolas de la Historia.
Sea lo que sea, en nuestro país vecino existen innumerables recetas que tienen el bacalao como estrella principal. Esta que nos ocupa es muy popular tanto en Portugal como en España. Los españoles que la probaron la han ido demandando en sus restaurantes locales de manera que algunos de Madrid ya lo ofrecen en sus cartas. No es tan tradicional como otras preparaciones lusas ya que su historia se puede remontar a la población de Elvas , en el Alentejo, más cercana a Badajoz que a Lisboa y a un tal Senhor Braz que parece ser inventó la receta en un pasado no muy lejano. De hecho en Elvas se lo encuentra indistintamente como Bacalhau Dourado y como Bacalhau Braz.
Es una receta fácil de hacer y muy curiosa, ya que parece una tortilla sin llegar a serlo.
INGREDIENTES (4 personas) :
300 gramos de bacalao en migas
3 ó 4 patatas medianas
4 huevos
Sal
Aceite de girasol
Opcional : cebolla, ajo, aceitunas negras, perejil picado
En primer lugar el día anterior debemos poner en remojo el bacalao para desalarlo, cambiando el agua dos veces al menos. Esto es habitual en toda preparación con bacalao salado. Lo que no es tan habitual es lo que sigue : con una mandolina (no hay otra, si no la tenéis hay que hacerse con una) cortamos patatas paja y también las ponemos en remojo otras 24 horas, naturalmente en un recipiente aparte. Las patatas no tienen sal pero tienen almidón y cuanto menos tengan más crujientes quedarán. Lo de 24 horas para unas patatas de apenas unos milímetros de grosor es una exageración, pero se hace por igualar los tiempos de remojo del bacalao.
Transcurridas las 24 horas escurrimos bien el bacalao y las patatas. Es importante que ambos queden bien secos, por lo que los colocaremos sobre papel de cocina absorbente. Si las migas de bacalao son grandes las desmenuzamos aún más.
En primer lugar vamos a freír el bacalao en un chorro generoso de aceite. Esta preparación no usa aceite de oliva, por regla general. En algunos recetarios se añade también una cebolla cortada en juliana y hasta un diente de ajo picado, pero no los suelo poner. Va a gustos.
Mantenemos el bacalao unos minutos y retiramos del fuego.
En una sartén con abundante aceite de girasol freímos las patatas hasta que quedan bien crujientes y doradas. Retiramos del fuego y escurrimos el sobrante, colocándolas sobre un papel absorbente si fuera necesario.
Batimos los huevos.
Volvemos a colocar la sartén con el bacalao en en fuego y vertemos por encima las patatas fritas. Removemos bien. Inmediatamente incorporamos los huevos batidos y un pellizco de sal (cuidado porque el bacalao, aunque esté desalado, sigue estando fuerte). Con una cuchara de madera mezclamos todos los ingredientes hasta que el huevo empieza a cuajar pero no del todo, ya que debe quedar relativamente líquida.
Retiramos del fuego y si queremos adornamos con aceitunas negras y perejil espolvoreado. Es tan fácil de hacer y está tan sabroso que repetiréis la receta una y otra vez.