Brazo relleno de mazapán


El mazapán es una herencia árabe que se debe hacer con almendra cruda y azúcar en proporción 1:1. Es decir, si queremos tener 100 gramos de mazapán necesitamos 50 gramos de azúcar y 50 de almendra.

Ambos productos, almendras y azúcar, no son tan antiguos como algunos creen. Los árabes tomaron de la India - de donde era originaria la planta - la técnica que permitía convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados. Se sabe que nada más conquistar Egipto en el siglo VII plantaron caña en las riberas del Nilo y lo mismo hicieron en España cuando la conquistaron el 711 de nuestra era. Por tanto en España existió azúcar accesible desde hace más de 1300 años mientras que en el resto de Europa se debía emplear miel y otros vegetales como endulzante. De hecho no fue hasta el siglo XVIII que el azúcar granulado se convirtió de un ingrediente de lujo en otro de uso común.

Hasta hace unos 10.000 años los almendros daban un fruto amargo y venenoso debido a la amigdalina, una sustancia que se transforma en el letal cianuro. Bastaba con consumir una docena de almendras amargas para intoxicarse letalmente. Algunos árboles no obstante, debido a una mutación natural, producían almendras dulces y los cultivadores-recolectores de hace 10.000 años favorecieron su reproducción eliminando prácticamente los árboles que producían frutos venenosos, hasta el punto que hoy en día son casi imposibles de encontrar. Aún así, algunos árboles que deberían dar almendras dulces, de vez en cuando sufren una mutación y generan frutos amargos y por tanto venenosos, sobretodo en campos abandonados donde se reproducen sin control humano.

Los árabes hallaron que triturando conjuntamente almendras con azúcar se producía un amalgamamiento de ambos ingredientes gracias a los aceite esenciales que destilaban las primeras. Bastaba con este proceso y un tiempo de reposo para obtener una pasta dulce con el que se confeccionaban pequeños dulces que compactaban aún con más facilidad horneándolos.

Cuando se realiza el mazapán en casa es preferible usar clara de huevo para amalgamarlo. Con este mazapán se pueden rellenar hojaldres, pasta quebrada e incluso bizcochos esponjoso igual que si lo hiciéramos con crema, nata o chocolate.

Vamos a hacer un sencillo brazo con una masa de mazapán envuelta en pasta quebrada u hojaldre (al gusto)  y decorada con almendra fileteada.

INGREDIENTES :

Para el mazapán :

250 gramos de azúcar granulada normal
250 gramos de almendras crudas
1 clara de huevo

Para la pasta : 

1 yema de huevo
1 pasta quebrada (la que no sube) o bien hojaldre
100 gramos de almendras fileteadas (cruda a ser posible)
Azúcar glass (impalpable)

En primer lugar trituramos las almendras con el azúcar usando un procesador o usando un mortero. Cuando está todo bien triturado, añadimos la clara de huevo y amasamos hasta que se forma una masa compacta. Si veis que está demasiado seca - se agrieta - podéis añadir un poco de agua pero con mucha mesura. Si en cambio está demasiado líquida, porque había demasiada clara de huevo, añadid a partes iguales azúcar y almendra. Es decir, si se añade una cucharada de azúcar, se debe añadir otra de almendras picadas muy finas.

Extendemos la placa de quebrada u hojaldre y en el centro colocamos el mazapán al que previamente hemos dado una forma cilíndrica de unos 30 cm de longitud.  Si la pasta es hojaldre, pinchadla con un tenedor para que no suba demasiado.

Envolvemos el cilindro de mazapán con la pasta y cerramos los bordes pintándolos con la yema de huevo. Así no se abrirá al hornearla. La pasta debe quedar bien pegada al mazapán.

Pintamos toda la superficie visible de la pasta con el resto de la yema de huevo. Sobre esta superficie colocamos la almendra fileteada. 

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante unos 25 minutos. Si vemos que las almendras fileteadas se tuestan demasiado se debe cubrir con un papel de aluminio. El hojaldre o la pasta quebrada debe quedar brillante y tostado - que no quemado - y las almendras doradas.

Se extrae del horno, se deja enfriar y se espolvorea con azúcar glas. Os encantará.