Cuando los bolivianos, peruanos y ecuatorianos entran en nuestros mercados y ven la escasa media docena de tipos diferentes papas a la venta les entra una risa floja que a más de uno se lo han tenido que llevar al hospital en camilla. Solo en Perú existen más de 5000 clases así que el "despliegue" de papas que observan a la venta en España les produce cierta desolación y nerviosismo. El único lugar de nuestro territorio que ha huido de esa uniformidad hacia lo escaso son las Canarias, donde se pueden encontrar más de 20 tipos diferentes. Pocos, si los comparamos con los países andinos, pero muchos si nos damos un paseo por el Mercadona o el Alcampo. Canarias fue el primer lugar de España donde las patatas enraizaron hasta el punto que conservan la diversidad y la manera de nombrarlas, ya que allí la patata es papa, término idéntico al quechua andino.
Las papas arrugadas se cuecen con piel en agua con abundante sal para luego mojarlas con mojo (dulce o picante) aunque no exclusivamente, ya que también aceptan otras salsas o simplemente mojarlas con aceite. También se utilizan como acompañante de platos de carne (asados principalmente) o pescado.
INGREDIENTES (4 personas)
Para las papas :
1 Kg de papas
250 g de sal gorda
Para el mojo :
4/5 dientes de ajo
2 guindillas rojas frescas
Vinagre de vino tinto
1 vaso de aceite virgen extra de oliva
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada pimentón dulce
Sal
Agua embotellada
Como las papas arrugadas se comen con piel es conveniente lavarlas bien, frotándolas si fuera necesario. Es preferible usar un tipo de papa pequeña, que se suelen vender como papas para acompañamiento, mientras que si tienes acceso a las papas canarias la negra podría ser uno de los posibles tipos. Si se va a mojar en la salsa, sujetándola con los dedos, lo normal es que sean de escaso calibre.
La sal a emplear debe ser gorda ya que la fina no obtiene buenos resultados. La sal gorda se emplea para cocinar con costra de sal diversos pescados (dorada, lubina etc) o aves (pollo, principalmente) así que no os costará nada encontrarla.
Usamos una cazuela vieja - porque se suelen estropear las nuevas con este tipo de cocción - con agua suficiente para que cubra las papas. Cuando el agua hierve añadimos la sal, la disolvemos, y a continuación las papas que permanecerán hasta que se reblandecen. Lo mejor es comprobarlas todas antes de darlas por finalizadas.
Cuando las papas se han reblandecido retiramos el agua y volvemos a colocar la cazuela al fuego potencia media (es aquí cuando la cazuela se fastidia, por eso lo de usar una vieja). El calor irá secando las papas formando la costra sobre la piel. Pero no os preocupéis, no quedan demasiado saladas. Naturalmente quedarán arrugadas, de ahí el nombre. Cuando estén secas, con costra y arrugadas estarán hechas. Es una mala manera de acabar, pero así es la receta.
Ahora vamos a hacer el mojo (en realidad debería ser lo primero a hacer).
El mojo es una salsa que sirve de acompañamiento a muchas recetas canarias y que puede ser de muy diversos tipos. Los hay tanto dulces como picantes pero por diversas razones ha imperado el llamado mojo picón. De hecho en los restaurantes de las islas te suelen servir sólo el mojo colorado, generalmente picante, y más raramente otro verde que por contraposición se denomina dulce. En cualquier caso la variedad picante, de color rojo, es la adecuada para comer las tradicionales papas arrugadas y la receta que aconsejo es bastante 'suave' dentro de lo que cabe. Si la queréis más suave, utilizad una sola guindilla.
En primer lugar abriremos las guindillas rojas frescas y les extraeremos las semillas, dejándolas en agua para ablandarlas (media hora es suficiente).
Pelamos los dientes de ajo y los machacamos a conciencia en un mortero con el comino y las guindillas. Es conveniente retirar previamente al majado el germen verde del interior para evitar que repita. Añadimos media cucharadita de sal y el pimentón dulce. Entonces incorporamos el vaso de aceite y removemos bien para que se forme una pasta homogénea. Ahora poco a poco iremos vertiendo el vinagre removiendo constantemente. Generalmente la cantidad de vinagre a emplear es algo menos de un vaso. Finalmente se rebaja con agua de manera que quede un mojo líquido pero cremoso.
El tema de la guindilla es delicado ya que existen en el mercado infinidad de tipos y casi ninguno, por no decir ninguno, es completamente igual al utilizado en las islas canarias. Con guindilla me refiero a un pimiento muy pequeño, del tamaño del pulgar, rojo intenso y que a menudo se vende en forma de pequeñas matas ornamentales. También encontrareis otros tipos de pimiento algo más grandes e igualmente muy picantes como el ají, el pimiento de cayena o el chili. En cualquier caso y desde mi punto de vista es importante que sea fresco.
La manera de comer las papas es simplemente coger una con los dedos y sumergirlas brevemente en el mojo. También se pueden mojar con la salsa, por lo que conviene hacerla algo más espesa. Va a l gusto. En este caso se comen con tenedor, claro.
Como aperitivo no hay nada mejor.
La manera de comer las papas es simplemente coger una con los dedos y sumergirlas brevemente en el mojo. También se pueden mojar con la salsa, por lo que conviene hacerla algo más espesa. Va a l gusto. En este caso se comen con tenedor, claro.
Como aperitivo no hay nada mejor.