El Frangollo canario es un postre que consiste en espesar leche aromatizada por medio de harina de maíz, añadiendo a la mezcla frutos secos. La harina de maíz que se emplea es difícil de localizar fuera de las Canarias ya que se trata de una harina en crudo y algo gruesa, por lo que en el archipiélago se suele vender como harina para frangollo, es decir, destinada precisamente y casi únicamente a hacer este postre. Como no es muy dulce se suele servir con un poco de miel de palma. La miel de palma no procede de las abejas si no que se consigue reduciendo la savia de la palmera hasta que espesa de manera que los azúcares se hacen más evidentes. Es por tanto similar en preparación - que no en gusto - a la miel de caña que se emplea sobretodo en el sur de España.
Hay bastantes recetas diferentes de frangollo. Aparte del uso o no de productos muy específicos de la gastronomía canaria - la harina, la miel de palma - en ocasiones se incorpora huevo para que cuaje mejor y en otros no, aparte de que hay ingredientes como la la matalahuva que aparece o desaparece a gusto de quien cocina. En la receta que explico a continuación empleo ingredientes habituales en toda España y dejo el huevo como opcional.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 litro de leche entera
250 gramos de harina de maíz (a ser posible sin refinar, y por tanto NO es maizena)
100 gramos de azúcar blanca granulada
100 gramos de pasas sultanas o de corinto (sin semillas)
100 gramos de almendras molida
50 gramos de mantequilla
1 palo de canela
1 limón
Opcional :
2 yemas de huevo
Miel de palma o de caña
Lo primero que haremos será poner en remojo las pasas para que se rehidraten.
En primer lugar vertemos la leche en una cazuela a fuego medio con la piel del limón sin la parte blanca y el palo de canela. Cuando hierve reducimos el fuego y dejamos hacer unos 3 ó 4 minutos.
Retiramos los aromatizantes de la leche y añadimos poco a poco la harina de maíz (previamente tamizada) con el azúcar y las almendras molidas, todo ello a fuego muy bajo y sin dejar de remover con las varillas o se pegaría. Al cabo de unos minutos espesará por la acción de la harina.
Es el momento de añadir la mantequilla y si se quiere las dos yemas de huevo, además de las pasas que ya estarán hidratadas. Removemos bien hasta que espese bastante.
Retiramos entonces del fuego y llevamos a cuencos individuales para que enfríe o bien a un bol desde donde se servirá (cuando enfría queda bastante compacto).
Se suele servir vertiendo algo de miel sobre la superficie y casi siempre frío, como mucho tibio. En algunos casos se añaden almendras e incluso canela espolvoreada, trozos de chocolate, pistachos... al gusto de cada uno.