El sukalki es el estofado de carne más popular en el país vasco. Se trata de cocinar el zancarrón, jarrete u osobucco (los tres nombres son sinónimos de lo mismo) con verduras. El resultado es una carne que se deshace en la boca y con un sabor potente.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 Kg de zancarrón
1 litro de caldo de carne
8 patatas medianas (2 por comensal)
3 cebollas moradas (dulces) o frescas
3 pimientos choriceros
2 chalotas
1 zanahoria
1 puerro
2 tomates rojos maduros
2 dientes de ajo
2 vasos de vino tinto (400 ml)
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar debemos hidratar los pimientos choriceros abriéndolos y retirando las semillas y los tallos, sumergiéndolos en agua durante al menos una hora.
A continuación picamos bien finos - mejor rallados - las cebollas, la zanahoria, las chalotas y los ajos sin el germen verde.
En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y salpimentamos los zancarrones, enharinándolos a continuación. Los freímos para que queden ligeramente dorados por ambos lados pero que no queden hechos, ya se harán con el guiso. Algunos recetarios piden que se haga cubos con la carne de los zancarrones, descartando el hueso. Os recomiendo que no lo hagáis. La carne guisada con hueso está mucho más gustosa. Solo tenéis que evitar que se deforme por la grasa circundante para lo cual os recomiendo que hagáis algunos cortes con la tijera. Una vez dorada la carne la retiramos y reservamos, evitando que se enfríe.
y en el mismo pochamos las verduras que hemos rallado anteriormente. Cuando la cebolla comienza a transparentar añadimos los dos tomates sin piel ni semillas, bien muy picados o directamente rallados.
Cuando el sofrito empiece a ligar sacamos la carne de los pimientos choriceros y la incorporamos. Dejamos hacer un minuto y añadimos el vino tinto (aquí hago un inciso : un buen vino, no tiene sentido echar un mal vino que estropee el guiso).
Aprovechamos para limpiar el fondo de la cazuela con el vino y cuando se ha evaporado la mitad añadimos el caldo de carne.
Es el momento de pelar las patatas en rodajas gruesas y luego cortarlas chascándolas al final. Con la harina de la carne y el chasquido final del corte de la patata, que liberará la fécula, el caldo saldrá bien espeso y suculento. Vertemos las patatas y añadimos la carne, tapando y dejando hacer durante una hora más o menos a fuego medio-bajo.
Antes de retirar del fuego comprobamos la dureza de las patatas y la carne y rectificamos de sal y pimienta.
En algunas recetas se incluyen guisantes, va a gusto. Para la cantidad de ingredientes reseñada con 100 gramos sería suficiente. También suele ser costumbre usar patatas pequeñas, de las de acompañamiento, en lugar de patatas chascadas.
Si todo ha salido bien la carne se fundirá en la boca, el caldo será lo mejor que hayáis probado y las patatas estarán magníficas. Un guiso magnífico.