Hay varios tipos de pericana, preparación muy típica en Alicante. Esta que nos ocupa se utiliza principalmente para untar en la tostada. Es para los que gustan de un tentempié potente. Se realiza con capellanes, una especie de bacaladilla, que se abre y se sala manteniendo la cabeza. Es muy típica del Levante español pero como es un salazón difícil de encontrar fuera de la zona se suele hacer también con migas de bacalao.
INGREDIENTES (2 tostadas) :
3 pimientos choriceros (ojo, pimientos choriceros, no ñoras)
2 capellanes o bien 50 gramos de migas de bacalao
2 ó 3 dientes de ajo
2 tostadas de pan rústico
Aceite de oliva virgen extra
La preparación "oficial" insiste en que los pimientos, los capellanes y los dientes de ajo (encerrados en una cabeza entera) se hagan a la brasa, en barbacoa o directamente al fuego. Deben quedar "cremadets" por fuera pero enteros por dentro. Si no disponéis de estos medio, simplemente pasáis los ingredientes por la sartén con un poquito de aceite : los capellanes tal cual, los dientes de ajo (ya no la cabeza) sin pelar y los pimientos también tal cual cuidando que no se quemen porque son los más delicados. Si empleamos migas de bacalao que sean saladas, no se desalan para esta preparación.
Una vez tenemos los capellanes pasados por el fuego, les quitamos la carne rechazando la cabeza y espinas. Desmenuzamos fino. Si usamos migas de bacalao, desmenuzad al máximo.
Pelamos los dientes de ajo, quitamos el germen verde si queremos, y picamos muy fino también.
Abrimos los pimientos, quitamos las semillas y picamos muy finos. Mezclamos los tres ingredientes en un bol y echamos un chorrito de aceite de oliva para que lo impregne bien.
Tostamos al fuego o en una tostadora las dos rebanadas de pan rústico. Depositamos la mezcla que hemos hecho antes y os aseguro que os sabrá a gloria.
La pericana se utiliza para otras muchas cosas : arroces, con pescados, pulpos. Es cuestión de ir descubriendo platos alicantinos hechos con la misma.
