Aunque en este mismo blog di hace tiempo la receta de hummus, se trataba de una receta simplificada con ingredientes fáciles de encontrar en nuestro país. Como mucha gente me ha solicitado la receta auténtica la reflejo a continuación según me fue proporcionada por un restaurante libanés de Beirut. Tal cual la reproduzco, aunque advierto que es un proceso algo largo.
INGREDIENTES :
2 vasos de garbanzos secos (el vaso habitual para beber agua, de entre 200 y 250 ml)
1 cucharada de bicarbonato sódico *
6 cucharadas de tahini
5 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
Comino en polvo
Pimentón dulce
* Aunque la receta que me proporcionaron incluía bicarbonato sódico para añadir al remojo de garbanzos, es un añadido innecesario a menos que se remojen con agua muy dura (con alto contenido en cal). Además hay que tener mucho cuidado, ya que si se añade bicarbonato sódico el remojo no debe durar más allá de 8 horas ya que de hacerlo más tiempo se alteraría el sabor. Para evitar estos inconvenientes recomiendo siempre utilizar agua embotellada o filtrada.
En primer lugar ponemos en remojo los garbanzos en al menos 1 litro de agua embotellada. Dejamos toda la noche.
Al día siguiente los garbanzos se habrán re hidratado. Es el momento de cocerlos. Para ello podemos utilizar agua del grifo (al menos el triple del volumen de garbanzos) y hervirlos durante una hora y media, aproximadamente, sin añadir sal. Transcurrido el tiempo comprobamos la dureza y si están tiernos - se deben poder deshacer simplemente presionando un poco sobre ellos - ya están listos.
Retiramos del agua - que reservamos - y dejamos enfriar. Una vez fríos metemos en el frigorífico al menos un par de horas. Del agua de la cocción que hemos reservado se lleva medio vaso (100 ml) al frigorífico también, en la parte más fría del mismo. Si disponéis de una batidora de vaso capaz de picar el hielo, llevad esa agua de cocción al congelador. Luego os explico el por qué.
Una vez tenemos los garbanzos bien fríos lo colocamos en el vaso de la batidora y lo reducimos a una pasta homogénea y sin grumos.
Añadimos entonces el zumo de limón, la salsa tahini y el aceite, además de una cucharadita de sal. El tahini es una pasta que se hace con sésamo (en España más conocido con ajonjolí) y que se puede comprar en grandes superficies o tiendas de comida árabe-oriental.
Damos varias vueltas hasta que se integran bien los ingredientes.
El humus así obtenido tendrá un color bastante más pálido de lo que estáis acostumbrados si lo tomáis en restaurantes o lo compráis ya hecho. Esto se debe a que los productos industriales llevan colorantes naturales mientras que en los restaurantes utilizan un truco que consiste en triturar parte del agua de cocción, previamente congelada, al mismo momento en que incorporamos el limón, aceite y tahini. Esto dará un color más brillante.
Si os es igual el tema del color y solo buscáis el sabor, no hará falta usar agua congelada. En este caso el agua de cocción que hemos reservado nos servirá para hacer el hummus más líquido en caso de que la pasta resultante esté demasiado espesa.
La pasta de garbanzos la vertemos en un bol y en el centro hacemos un pequeño hueco donde vertemos un poco de aceite virgen extra en crudo. También, si queremos, espolvoreamos por encima un poco de comino y pimentón molidos.
Se come con plan plano, mojando el mismo en un poco del aceite del centro y pellizcando la pasta de hummus.
Como veis una receta elaborada que se diferencia de la que antes se dio en este blog y que solo contenía garbanzos, zumo de limón, aceite y sal, por el uso de garbanzos secos (nunca se hace en realidad con garbanzos cocidos previamente) y el uso de tahini, que le da un sabor muy característico.