PRIMER ENTRANTE
Carpaccio de Gambas con Salsa Yuzu
¿Qué es el Yuzu? Es un cítrico procedente de Asia (como la mayoría de cítricos) que se emplea profusamente en la cocina oriental como saborizante. En dicha gastronomía se utiliza para casi todo, es tan ubicuo como el ajo en la cocina mediterránea.
El yuzu es una mutación de la mandarina aunque a diferencia de esta no se toma como fruta de mesa. Su aspecto es muy parecido a una naranja pequeña aunque a diferencia de los cítricos que ya conocemos aguanta muy bien temperaturas por debajo de los cero grados. Del yuzu se emplea el zumo y sobretodo la piel, la cual posee un aroma más penetrante que la naranja. El cultivo en nuestro país se ha iniciado hace muy pocos años y aún no ha alcanzado al público en general de manera que son los restaurantes sus principales usuarios. Si para esta receta no encontráis yuzu - algo más que probable - podéis hacer un sucedáneo mezclando zumo de limón y naranja.
- Medio kilo de gambas
- 1 cucharada de jengibre rallado finamente
- 1 cucharada de salsa Yuzu (ver abajo)
- 1 cucharada de cebolletas frescas picadas
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Media cucharadita de aceite de sésamo tostado (o tostáis sésamo y lo añadís a aceite de girasol)
Para la salsa Yuzu :
- Medio vaso de zumo de yuzu (si no tenéis, mitad y mitad de zumo de limón y naranja)
- 2 cucharadas de salsa de soja
- Pimienta negra recién molina
- Medio diente de ajo rallado
- 6 cucharadas de aceite de girasol, uva o maíz.
Ponemos a hervir una cazuela con dos litros de agua y un puñado de sal marina. Cuando hierva retiramos del fuego y sumergimos en ella las gambas un par de minutos.
Sacamos del agua, dejamos enfriar y pelamos. Partimos por la mitad la carne y retiramos la línea negra. Reservamos.
En un bol preparamos la salsa Yuzu simplemente mezclando los ingredientes.
En un plato o bandeja grande pintamos el fondo con un poco de la salsa. Sobre ella colocamos las mitadas de las colas de gambas. Por encima espolvoreamos el jengibre, las cebolletas picadas, un poco de sal marina, la pimienta negra, el aceite de oliva y el sésamo tostado.
A continuación vertemos por encima de las gambas, procurando que toque a todas ellas, el resto de salsa de Yuzu. Cubrimos con un plástico fino y metemos en el frigorífico durante tres o cuatro horas.
ENTRANTE PRINCIPAL
Ensalada tibia de pulpo con patatas
Esta receta se puede hacer de dos maneras : la difícil y la fácil. La difícil es aquella en que compramos el pulpo fresco y lo tenemos que cocer. La fácil es cuando lo adquirimos ya cocido y sólo tenemos que agregarle las patatas. Lógicamente quedará menos sabroso de la segunda manera, pero como este es un blog de recetas que se hacen en menos de media hora, la prepararemos con pulpo cocido. Bien sazonado la diferencia casi no se notará.
Esta receta no desmerece para nada en cualquier comida de Navidad. De hecho el alto precio del pulpo, aparte de que es una receta magnífica, la convierte casi en una delicatessen.
INGREDIENTES (4 personas) :
- Un pulpo de 1Kg aproximadamente
- 1 Kg de patatas
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla grande morada o fresca
- Perejil picado
- Vinagre
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimentón picante
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras y sin piel. Las incorporamos a una olla con agua hirviendo con la rama de apio, la cebolla, la zanahoria, un poco de sal, un chorro de vinagre y la hoja de laurel.
Dejamos cocer hasta que las patatas están blandas pero con el corazón todavía duro. En ese momento añadimos el pulpo ya cocido y lo dejamos hacer a fuego lento cinco minutos como máximo (simplemente para que de sabor a las patatas).
A continuación sacamos la cazuela del fuego, retiramos los saborizantes y las verduras, y dejamos sólo el pulpo y las patatas. Si el pulpo no estaba troceado, lo troceamos. Las patatas las hacemos en cuatro mitades y distribuimos equitativamente junto a la carne del pulpo. Salpimentamos dejando que tomen la temperatura ambiente o se lleve al frigorífico, al gusto.
Mientras hacemos una vinagreta con perejil. Añadimos una cucharada de vinagre a cuatro de aceite. Incorporamos el perejil picado. Removemos hasta que emulsione y vertemos la salsa sobre el pulpo y las patatas, espolvoreando a continuación un poco de pimentón picado. Como ya he dicho se sirve tibio o frío.
¿Y si lo queréis hacer con pulpo fresco? Bueno, pues hay que trabajar más. Lo primero es golpear con un mazo el pulpo para ablandarlo. Para cocerlo disponemos de una cazuela con agua y las verduras arriba mencionadas además del vinagre,la sal y el laurel. Cuando el agua hierva sujetamos al animal por la cabeza y sumergimos los tentáculos tres o cuatro veces antes de meterlo completamente. Ya sumergido del todo deberemos contar veinte minutos por cada medio kilo de carne. Así si el pulpo es de 1Kg, necesitaremos 40 minutos.
A mitad de la cocción agregaremos las patatas y a partir de aquí haremos igual que con el pulpo cocido.
Hay otro tema importante y es que hay dos tipos de pulpo : el de la roca y el de arena. Los de roca tienen la carne más sabrosa y se distinguen de los de arena porque tienen una doble fila de ventosas en los tentáculos.
PLATO PRINCIPAL
Lomo de cerdo con salsa shiitake
INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE CERDO
Hemos de calcular que cada comensal come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a continuación se refieren a una sola pieza de carne.
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de agua
- 1 vaso de brandy
- Sal
- Pimienta
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar es conveniente que saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura ambiente al menos durante una hora cubierto con un paño de algodón. Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por todos lados la carne. A continuación lo vamos a marcar en una sartén para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro. Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y cuando está bien caliente colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas para que quede dorado por todos lados (simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja. Cuando observamos que el líquido empieza a hervir, disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el líquido de la bandeja. En algo menos de una hora estará lista - 45 minutos si queremos que quede con el corazón algo crudo -.
INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE
Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea además el formato que tengáis más a mano.
- 2 shiitake secos
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- Salsa de soja
- Harina blanca de trigo
- Vino blanco
- Medio litro de agua
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecerá de la misma.
Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los vertemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen grumos. Cuando empiece a espesar añadimos una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden grumos y bajamos el fuego al mínimo tapando la sartén o cazo donde hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.
Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.
POSTRE
Plátanos a la vainilla
INGREDIENTES (4 personas) :
- 4 plátanos grandes
- 1 vaina de vainilla
- 1 limón
- 3 naranjas
- 1 cucharada de Ron
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharadita de azúcar
- Un cuarto de vaso de leche de coco (50 ml)
Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas. A continuación los rociamos con el zumo de medio limón - para evitar que se oxiden - y reservamos.
Ponemos agua a hervir en una cazuela. Cuando hierve introducimos la vaina de vainilla partida por la mitad. Colocamos los trozos de plátano en un utensilio para cocinar al vapor - si no lo tenéis podéis emplear un colador, escurridor o similar - y lo situamos sobre la cazuela espolvoreándolos con azúcar. Cubrimos y dejamos hacer durante 20 minutos. De esta manera el plátano se ablandará sin perder la forma y además tomará el aroma de la vainilla.
En una sartén vertemos el jugo de las tres naranjas, el jugo de la otra mitad del limón, el ron y la miel sin dejar de remover a fuego medio. Cuando espesa y forma una especia de caramelo añadimos la leche de coco y removemos lo justo para que todo se mezcle.
Emplatamos las rodajas de plátano y vertemos por encima la crema que hemos hecho en la sartén. Se puede servir frío, caliente o lo más habitual, del tiempo.
BEBIDAS
Vino blanco y Tinto
Sidra o Cava
Café
OTROS DULCES
Los dulces típicos de la Navidad : turrón, alfajores, polvorones...
