El origen del arroz a banda es, como la fideuà e incluso la paella, muy humilde. Era un plato hecho por los marineros con el pescado que no se podía vender en la lonja, la morralla, por no ser popular o contar con demasiadas espinas. Con ese pescado, invendible pero muy gustoso, se hacía un caldo que servía para confeccionar hasta dos recetas : un caldo de patatas y pescado aderezado con alioli y un arroz "a banda" ("aparte" o "además", en valenciano y también en catalán).
El arroz a banda, bajo diferentes nombres, es muy popular en toda la costa mediterránea comprendida entre Murcia y Gerona. A veces se le conoce como arroz de caldero y en otros lugares se ha popularizado más el guiso con patatas, como ocurre en la costa de Gerona donde el plato se denomina cim i tomba. Todos ellos cuentan con el mismo origen humilde y marinero aunque se discute donde se originó con exactitud. Mientras que la fideuà nace en Gandía, el arroz a banda parece ser que nació en la costa alicantina y de allí fue expandiéndose por los puertos mediterráneos aunque, al no haber documentación, esto se discute con otros dos puntos posibles de creación como son la costa murciana y la valenciana.
En la actualidad el arroz a banda ha perdido ese carácter humilde y doble primigenio para constituir un plato de precio dependiendo del pescado que incorpore, que suele ser gambones, rape, mero, sepia etc. Lo que sí es importante es la calidad del pescado que se emplee para hacer el fumet o caldo de pescado. Cuanto más gustoso el fumet mejor será el arroz a banda obtenido, algo que a veces se hace recaer en el pescado que se incorpora al arroz directamente y que no es suficiente para dar ese sabor potente que necesita esta preparación.
INGREDIENTES (4 personas) :
Para el fumet :
1 Kg de morralla (pescado para hacer fumet, compuesto por ratas, arañas, corvinas, capellanes, cintas etc, es decir, pescado de roca y playa)
2 litros de agua embotellada o filtrada
1 puerro
1 rama de apio
1 cebolla
Sal
Para el arroz :
400 gramos de arroz tipo bomba
250 gramos de rape (u otro tipo de pescado blanco, no es un ingrediente crítico)
250 gramos de sepia
Medio vaso de tomate rojo maduro rallado
2 ñoras
2 dientes de ajo
3 ó 4 hebras de azafrán (o pimentón dulce, una cucharadita)
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a hacer el fumet con el pescado de roca y playa, hirviéndolo en 2 litros de agua y con las verduras que se detallan. El pescado debe quedar tan cocido que la carne se separe de las espinas, lo cual puede llevar entre 45 y 60 minutos, intentando que se pierda la menor cantidad de agua posible tapando la cazuela y bajando la potencia del fuego cuando el agua empieza a hervir. A continuación debemos filtrar el caldo resultante evitando que caiga alguna espina o escama. Algunos salan el fumet resultante mientras que otros lo prefieren tal cual. Si lo saláis recordad que lo habéis hecho porque si añadís sal de nuevo puede quedar excesivamente fuerte.
El caldo lo incorporáis a una cazuela y lo mantenéis caliente porque se ha de incorporar hirviendo sobre el arroz más adelante.
En primer lugar hidratamos las ñoras en un bol de agua y a continuación las abrimos y raspamos la carne, que reservamos, descartando el rabo y las semillas además de la piel. También cortamos el pescado en dados y la sepia en cuadraditos. El arroz a banda se hace
En una paella o cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos los ajos partidos y la carne de las ñoras, hasta que los primeros se doren.
En ese momento retiramos y llevamos al mortero donde haremos con ellos la picada (si la ñora no se puede retirar no pasa nada, hacéis la picada solo con los dientes de ajo).
En el mismo aceite con el fuego muy fuerte - cuidado con las salpicaduras - doramos los trozos de rape y de sepia. Cuando están dorados incorporamos los tomates sin piel ni semillas y muy picados. Dejamos que se haga un par de minutos y añadimos el arroz, salteándolo otro par de minutos, incorporando también la picada y si el fumet no lleva sal, añadidle una cucharadita más o menos. Transcurrido el tiempo es el momento de añadir el fumet.
Como 400 gramos son más o menos dos vasos de 200 ml, necesitaremos 1,2 Kg de fumet que son 6 vasos (la proporción para el arroz bomba es más o menos de 1:3).
Recordad que se debe añadir el fumet hirviendo y con el fuego a tope en la paella. Lo mantendremos así de fuerte, con mucha burbuja, durante 10 minutos y luego lo bajamos a fuego medio durante otros 10 minutos. A media cocción añadimos el azafrán o la cucharadita de pimentón.
Tras los 20 minutos de cocción procedemos a retirar del fuego dejándolo reposar unos 5 minutos. Esto es muy importante porque es el tiempo que necesita el arroz para coger todos los sabores y aposentarse.
Se sirve caliente acompañado si se quiere con una cucharada por plato de salsa alioli.
Nota : Si vais a poner gambas en el arroz, podéis hacer el fumet con sus cabezas y en ese caso no siquiera se necesita añadir verduras, sale un caldo muy bueno. El alioli que suele poner la gente en realidad corresponde al segundo plato que se puede hacer - el guiso de patatas - pero por costumbre se añade también. También es corriente servirlo acompañado de salmorreta en lugar de alioli.
