Esta es una salsa muy española y fundamental para aderezar carnes, pescados, verduras a la brasa e inclusos arroces o fideuás. A veces se abusa de ella, esa es la verdad, y conviene emplearla con mesura. La mayoría de aliolis que nos sirven en los restaurantes no son auténticos, tratándose en realidad de mayonesas a las que se han añadido dientes de ajo. Con eso se consigue obtener mayores cantidad y sobretodo hacerlo rápido con una batidora pero lo que se dice alioli, pues no son.
El auténtico alioli solo lleva dos ingredientes, tres si me apuráis : ajo, aceite y sal. Lo que si lleva, y bastante, es esfuerzo para hacerla ya que se hace majando ajos en un mortero y mezclando muy lentamente el aceite para que la salsa emulsione. La rapidez es la gran enemiga del alioli.
INGREDIENTES :
2 dientes de ajo
100 ml de aceite virgen extra de oliva (medio vaso de lo que se emplean para servir agua)
Una cucharada de zumo de limón o de vinagre (opcional)
Sal
1 mortero (también es un ingrediente, sin el mismo no se puede hacer...)
Pelamos los ajos y si queremos le quitamos el germen central. Sin el germen saldrá menos fuerte y no repetirá, aunque los más puristas dicen que de esta manera se le quita gracia a la salsa resultante.
Vertemos un poco de sal en el fondo del mortero y a continuación los dos dientes de ajo troceados.
Comenzamos a majarlos para que el ajo extraiga su jugo. Con la sal ese proceso se acelera. Cuando adquieren el aspecto de una mantequilla procedemos a verter, con un hilillo fino, el aceite, muy poco a poco y sin dejar de majar : se vierte un poco y se maja para que ligue la salsa. Cuando ya ha ligado - el aceite no es visible como algo separado de la salsa - se puede continuar vertiendo aceite, muy lentamente, para ir aumentando la cantidad de salsa o hacerla más líquida, algo que va al gusto del consumidor.
Para obtener medio vaso de salsa necesitaríamos aproximadamente dos dientes de ajo y medio de aceite. Sin queremos obtener más añadimos más aceite y si lo queremos más fuerte, doblamos el número de dientes de ajo.
Se puede añadir zumo de limón o vinagre para darle un toque de sabor especial, aunque en realidad no es necesario. Es caso de hacerlo, siempre añadimos una vez hemos ligado la salsa.
Si por aquellas cosas de la vida la salsa no monta - lo que algunos llaman cortar pero que solo ocurre con el alioli de huevo - se puede añadir unas gotas de leche o incluso agua hasta que la salsa se recupere emulsionando de forma correcta.