Así es como hacen los norteamericanos el pavo de Navidad (y el de Acción de Gracias).
INGREDIENTES :
Un pavo del peso necesario según comensales (calculad unos 250 gramos por cada uno, contando hueso). El pavo de peso mínimo suele ser de unos 3 Kg, siendo lo normal 4 Kg. Así que si por vuestros cálculos con el pavo de menor peso os sobrará carne, estad preparados para comer pavo hasta Semana Santa o bien hacer croquetas con las sobras del mismo.
Apio
Zanahorias
Cebollas moradas tipo "Figueres"
Sal
Pimienta
Manojo de hierbas aromáticas
Caldo de pollo
Vino tinto
Manteca de cerdo (los americanos emplean mantequilla)
En primer lugar lavamos bien el pavo tanto por dentro como por fuera. Lavamos y cortamos las verduras en juliana. No he dado las cantidades porque deben ser suficientes para rellenar el ave y además poder hacer una "cama" en la bandeja donde lo horneemos. Una vez lo hemos rellenado - no olvidéis salpimentar el interior - introduciendo también el manojo de hierbas, cerramos la abertura con la ayuda de mondadientes de madera.
Ahora vamos a poner a punto de pomada la manteca de cerdo. Para ello introducimos unos 150 gramos en el microondas y a máxima potencia la mantenemos unos segundos. El resultado debe ser sólido pero maleable, suficiente para extenderla sin problemas sobre la piel del pavo.
Con la ayuda de una brocha pintamos todo la piel del ave con la manteca semifundida y a continuación lo frotamos con abundante sal y pimienta negra en polvo. Si queréis - aunque en la receta americana no aparece - podéis también frotarlo con ajo picado.
Es probable que si el pavo es de gran tamaño necesitéis ayuda para pintarlo bien y frotarle la sal y la pimienta, pero una vez colocado en la bandeja sobre la cama de verduras ya no se necesitará más movimiento que llevarlo al interior del horno.
Esto que viene a continuación es MUY IMPORTANTE : el pavo se hornea con las pechugas hacia arriba, nunca hacia abajo. Y mientras se hornea, por lógica, debido a su tamaño no se le da la vuelta. Esto tiene un problema importante y es que la pechuga, que concentra gran parte de la carne del animal, se puede volver seca e incomestible. Hay dos manera de arreglarlo. La primera es "a la francesa". La técnica se denomina "a la poule" y consiste en fajar las pechugas con bacon de manera que la grasa de éste evite la sequedad de la pechuga. Los americanos lo arreglan de otra manera. Con cuidado separan la piel de la carne en la zona de las pechugas y la llenan de mantequilla (en nuestro caso de manteca de cerdo). Luego hacen lo mismo sobre la piel y cubren la zona de las pechugas - y sólo estas - con una lámina de papel de aluminio. Ambos sistemas funcionan y uno u otro tenéis que hacer si no queréis que vuestro pavo se vuelva incomible.
Ahora vamos a hornearlo. Ya os he dicho otras veces que si os gustan las preparaciones al horno lo mejor siempre es hacerse con un termómetro, pero si no disponéis de él pensad que por cada kilo de pavo se precisan 45 minutos de horno a 190 grados, aproximadamente. Por tanto para un pavo de 4 Kg, serán precisas 3 horas. El pavo debe ir al centro del horno con calor arriba y abajo. Si ya disponéis de termómetro éste debe indicar 80 grados para considerarlo muy hecho (que es la única posibilidad para el pavo, no hay otra opción).
Vamos a ir por partes. Una vez hemos fajado el pavo con bacon o manteca lo colocamos con las pechugas hacia arriba sobre la cama de verduras. Llenamos la bandeja con caldo de pollo - o agua - y un vaso de vino. Este líquido evitará que se seque durante la cocción y es posible que debamos reponerlo de vez en cuando. A su vez es conveniente que usando un cucharón vertamos el líquido sobre el ave de vez en cuando, con el mismo propósito de evitar la sequedad. Los americanos no emplean vino, si no caldo (gravy) o incluso agua.
Precalentamos el horno a 190 grados e introducimos el pavo.
Unos veinte minutos antes de finalizar el tiempo de cocción elevamos la temperatura hasta los 250 grados y conectamos también el gratinador con objeto de que tome un intenso color dorado. Si habéis puesto láminas de papel aluminio quitadlas para que la piel se dore por igual. Vigilad este proceso porque es posible que se queme la piel y no quede presentable. El gratinador es un elemento peligroso para las comidas si no se le presta atención.
Una vez lo sacamos del horno lo dejamos reposar veinte minutos. Esto es importante para que la carne se asiente y se termine de hacer.
Se trocea y se sirve en la mesa, si se quiere con las verduras de la cama y las del interior aunque no es necesario ya que se utilizan básicamente para dar sabor, no para comerlas.
