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miércoles, 27 de junio de 2018

Ensaladas veraniegas (2ª parte)

Ensalada italiana de melón con jamón




INGREDIENTES (4 personas) :

1 melón, a ser posible de tipo cantalupo (carne anaranjada)
4 huevos
200 gramos de hojas de lechuga
200 gramos de jamón serrano, prosciutto o similar cortado muy fino (con jamón de pato también queda muy bien)
12 olivas negras
Rúcula (opciona)
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre
Mahonesa
Ketchup o tomate frito
Sal

Lavamos bien la lechuga, la centrifugamos o secamos sobre papel de cocina, y la disponemos sobre cada plato individual o sobre una fuente grande común.

Cocemos los huevos durante 12 minutos - para que queden duros - los pelamos y cortamos en mitades o cuartos. Disponemos un huevo por comensal.

Cortamos la carne del melón en cubos y los disponemos sobre la lechuga. A continuación colocamos encima las lonchas de jamón y si queremos algunos tallos de rúcula. Adornamos con algunas aceitunas negras. Si queremos espolvoreamos un poco de sal.

Vamos a hacer una vinagreta simple. En medio vaso (100 ml) hacemos que una tercera parte sea vinagre y el resto aceite virgen extra de oliva. Mezclamos bien y vertemos sobre la ensalada.

Mezclamos mahonesa con un poco de ketchup y la disponemos sobre cada mitad de huevo.

No hace falta decir que o bien la refrigeráis tras realizarla o bien los ingredientes ya están refrigerados con anterioridad - la mejor opción - pero es importante servirla bien fría. Os encantará.

Ensalada caprese



Una ensalada sencilla, muy gustosa y fácil de preparar

INGREDIENTES (4 personas) :

4 tomates rojos maduros
250 gramos de mozzarella en "bola" o cortada en láminas gruesas
Hojas de albahaca fresca
Una cucharada de vinagre balsámico de Módena
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas de medio dedo de grosor.

Cortamos la mozzarella en rodajas algo gruesas.

Emplatamos disponiendo de forma alternada rodajas de tomate, mozzarella y las hojas de albahaca. Se remoja todo con el vinagre de Módena y el aceite de oliva, además de una pizca de sal.

Ensalada César



Una de las ensaladas más populares en todo el Mundo.


INGREDIENTES (4 personas)

1 lechuga tipo iceberg o similar (de hoja ancha)
3 pechugas enteras de pollo
4 rebanadas de pan tipo francés
100 g de queso parmesano en láminas finas (tipo escamas)
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Para la salsa

Medio vaso (100 ml) de aceite virgen extra de oliva
120 gramos de yogur griego sin azúcar, natural
El zumo de un limón
1 diente de ajo
1 cucharadita de mostaza picante francesa
Media cucharadita de sal
2 cucharaditas de perejil fresco picado

En una sartén o en la tostadora tostamos las rebanadas de pan francés. Retiramos y reservamos.

Cortamos las pechugas en cubos y los pasamos por la sartén debidamente salpimentadas y en un chorro de aceite de oliva. Cuando se doran se retiran y reservan.

Para la salsa unimos todos los ingredientes - el diente de ajo sin la parte verde y bien picado - y mezclamos bien. Es el momento de montar el plato.



Disponemos las hojas de lechuga en el fondo. A continuación el pollo y las virutas de parmesano. Vertemos la salsa por encima y rematamos con una rebanada de pan torrado.

Remojón granadino




Una forma de comer bacalao estos días es en forma de ensalada. El Remojón granadino es típico de esta ciudad  andaluza y a diferencia de otras ensaladas confeccionadas con bacalao, en este caso el pescado se cocina previamente.  Aunque hay muchas recetas diferentes, todas ellas incorporan naranja, un ingrediente sorprendente pero imprescindible junto al bacalao.

INGREDIENTES (4 personas)

Medio kilo de lomos de bacalao
4 naranjas
2 huevos
1 cebolla tierna
Olivas negras
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre de Jerez (opcional)

En primer lugar desalamos los lomos de bacalao durante 24 horas en el frigorífico, cambiando el agua al menos un par de veces. Transcurrido el tiempo los extraemos del agua y los dejamos escurrir durante un buen rato para que queden lo más secos posibles.

Cortamos la carne de las naranjas en cubos y los disponemos en el fondo de cada plato. Mientras vamos a tostar los lomos durante media al horno precalentándolo a 180 grados. Algunos prefieren simplemente marcarlos en una parrilla o sartén bien caliente. 

Dejamos enfriar los lomos y si tenían piel la retiramos. A continuación los desmigamos sobre el fondo de naranjas a la vez que la cebolla tierna picada muy fina. 

Cocemos duros los dos huevos (12 minutos), los cortamos en rodajas y cada mitad va a uno de los platos, sobre el bacalao. Echamos un puñado de olivas negras y finalmente rociamos con aceite virgen extra. A mi me gusta echar también vinagre de Jerez, pero es un gusto muy personal que no aparece en ninguna receta y he de reconocer que a mucha gente no le gusta el sabor que queda al mezclarse con la naranja. Probadlo y ya me diréis.

Taramosalata griega




"Taramosalata" está compuesta de las palabras "tarama" y "salata", esto es, ensalada de Tarama. Tarama es una palabra turca que significa "huevas de pescado". Las huevas empleadas para este plato son de carpa, a veces de bacalao o de otros tipos de pescado (sucedáneos de las huevas de carpa). La taramosalata (a veces taramasalata) es una crema que se toma, como ocurre con el hoummus, mojando pan en ella o bien extendiéndola sobre tostadas. El color que posee depende del tipo de hueva empleada. Puesto que las huevas de carpa proporcionan un color rosáceo es muy habitual que esta crema se presente a la mesa con un color rosáceo más o menos intenso sea cual sea el tipo de hueva utilizado. Este color se consigue por medio de colorantes. En Grecia - y creo que en Turquía también - la taramosalata se vende envasada en los supermercados y toda, sin excepción, ha sido coloreada de rosa. No hace falta decir que el color de la crema no influye para nada en el sabor y en la receta que a continuación presentaré nos atenemos al color que "naturalmente" proporcione la hueva.
La práctica totalidad de huevas que se venden en el Mundo, desde el caviar hasta el mújol, se preparan de la misma forma : simplemente añadiendo sal. Claro que el punto de sal es crítico según el tamaño y tipo de hueva. El color también varia según especie : puede ser gris, negro, transparente, rosáceo etc. Cuandos se venden sucedáneos de huevas en España  podemos encontrarnos que traten de aparentar caviar por lo que se les tiñe de negro. En Grecia más bien ser trata de imitar el rosa. Aún así en nuestro país es posible encontrar teñidos de rojo o incluso sucedáneo quasi-transparentes que sería el más apropiado para nuestra receta.
Para obtener la crema la forma tradicional de hacerlo era emplear un mortero ( γουδί, pronúnciese gudí) e ir golpeando para romper la hueva y luego mezclar poco a poco con miga de pan, cebolla, zumo de limón y aceite de oliva. Podemos hacer taramosalata también con una batidora.

INGREDIENTES :

8 rebanadas de pan duro (tipo baguette)
4 cucharadas de tarama *
2 cucharadas de cebolla morada de Figueres rallada
4 cucharadas de zumo de limón
200 ml (algo menos de un vaso) de aceite virgen extra de oliva

* En España no encontraréis Tarama (al menos que yo sepa). Podéis comprar desde caviar hasta sucedáneos de cualquier tipo que encontréis en el supermercado. Obviamente las huevas de color negro darán crema de color negro...

En primer lugar debemos mojar en agua las rebanadas de pan duro y cuando se ablanden eliminar la corteza.  Las aplastamos para eliminar el sobrante de agua. Rallamos la cebolla y la incorporamos a un mortero grande. Hacemos lo mismo con la tarama. Golpeamos con el mazo hasta que obtenemos una pasta, asegurándonos que todas las huevas se han chafado. Ahora añadimos el pan poco a poco sin parar de majar. Cuando todo está biez mezclado y homogéneo añadimos poco a poco el aceite para obtener una crema. Finalmente añadimos el zumo de limón al gusto. Siempre al final es recomendable hacer más fina la crema con la ayuda de una batidora. Supongo que no hace falta decir que el resultado es un plato bastante salado pero delicioso. Se sirve con pan pita o rebanadas de pan tostado. Nunca se toma ni con cuchara ni con otro utensilio.
En algunas recetas se emplea patata en lugar de miga de pan pero creo que lo más tradicional es emplear pan duro.
La taramosalata es extremadamente popular en Grecia y Turquía. En Grecia se tomaba en época de ayuno religioso de la misma manera que aquí comíamos en Cuaresma el bacalao.





martes, 26 de junio de 2018

Ensaladas veraniegas (1ª parte)

El verano es la estación ideal para tomar ensaladas. Son refrescantes, hidratantes y los productos que las componen son de temporada, así que están pletóricos de vitaminas y sabor. Aquí van seis recetas de ensaladas muy originales.

Ensalada Lyonessa






INGREDIENTES (4 personas) :

1 escarola grande
120 gramos de bacon
4 huevos
Picatostes
Vinagre de vino blanco
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta

En primer lugar cortamos las hojas de escarola y las metemos en un bol con agua durante al menos una hora para reducir el amargor.
En una sartén freímos sin aceite las tiras de bacon cortadas en cuadraditos.  Retiramos el bacon frito y reservamos la grasa que se ha desprendido.
En un bol hacemos una vinagreta con aceite y vinagre en proporción de tres a uno, es decir, tres cucharadas de aceite por una de vinagre. Añadimos a esta vinagreta la grasa desprendida por el bacon al freírlo, un poco de sal y pimienta, y removemos para que emulsione.
Ponemos una olla con agua, sal y un chorro de vinagre a hervir. Dentro de un cazo de sopa colocamos un huevo sin cáscara, de manera que la clara cubra la yema. Llevamos este cazo a la superficie del agua en ebullición y dejamos que cuaje de manera que la yema no se vea. Ya lo hemos pochado.
Ahora vamos a montar el plato.
En primer lugar colocamos en la base las hojas de escarola bien escurridas de manera que no tengan agua. Encima de la escarola distribuimos los picatostes - una docena por comensal - y un puñado de trocitos de bacon. Luego mojamos la verdura - pero intentando no hacerlo con los picatostes - con la vinagreta. Encima de todo situamos los huevos pochados con un pellizco de sal y pimienta.

Ensalada asada de pimiento verde, tomate y cebolla



INGREDIENTES (4 comensales) :

4 pimientos verdes grandes para asar
6 tomates maduros grandes
1 cebolla grande
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre de vino tinto
Lo ideal es hacer las hortalizas al fuego de gas o bien en la barbacoa.  No os recomiendo hacerlas en  el horno porque no sabe igual. La gracia de esta ensalada es el gusto que marca en los pimientos verde y los tomates el fuego.

En primer lugar asamos los pimientos y los tomates hasta que queden blandos. Quitamos la piel y las semillas y los cortamos en cuadrados muy pequeños. Hacemos lo mismo con la cebolla cruda. Incorporamos sal y un buen chorro de aceite de oliva, mezclando bien todos los ingredientes. Añadimos una cucharada de vinagre y dejamos reposar en el frigorífico al menos unas seis horas. Se sirve muy fría dejando que el comensal se ponga el punto que desee de sal, aceite y vinagre.


Ensalada de col lombarda y naranja


INGREDIENTES :

Una col lombarda
Un nabo *
3 naranjas + 1 para el zumo
50 gramos de nueces
Sal
Perejil picado
Aceite de girasol

* realmente no se utiliza un nabo, sino una especie de nabo que sólo se da en Escandinavia llamado "rutabaga". Si no lo encontráis - lo más probable - utilizad rábanos. Si son un poco picantes, mejor.

En primer lugar cortamos la col lombarda en tiras muy finas (si tenéis mandolina, utilizadla). La depositamos en un bol grande y encima de ella rallamos la rutabaga o los rábanos.

A continuación pelamos las naranjas, quitamos toda la cera blanca y las cortamos en cubos medianos.  Los vertemos sobre la col y el rábano y lo mezclamos bien todo.

Se termina aderezando con aceite de girasol, un poco de sal, las nueces y el zumo de una naranja, decorando con perejil.

Ensalada griega de berenjena



INGREDIENTES (4 personas) :

3 berenjenas
4 tomates maduros grandes
4 tarrinas de 125 gramos de yogur cada una (500 gramos de yogur, preferiblemente griego)
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
1 limón
Harina de trigo
Orégano
Perejil
Pimienta negra molida
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos las berenjenas en tacos de tamaño medio. Los colocamos en un bol con agua fría y un puñado abundante de sal. Este método sirve para reducir el amargor. Permanecerán así durante una hora.

Mientras en un bol vamos a preparar la salsa. Mezclamos medio vaso de aceite, media cucharadita de sal, un pellizco de pimienta negra, los yogures y el zumo de un limón. Batimos bien para que quede cremoso.

También pelamos y quitamos las semillas de los tomates y cortamos en cuadrados pequeños.

Una vez ha transcurrido la hora en que las berenjenas han estado en reposo las vamos a escurrir, salar y enharinas para freírlas en abundante aceite de oliva. Cuando se han dorado las dejamos escurrir sobre un papel absorbente y dejamos que se enfríen.

Ahora vamos a montar la ensalada. Mezclamos los tomates con las berenjenas y sobre ellos vertemos la salsa de yogur. Espolvoreamos el orégano por encima y ya está lista para comer.

En algunas recetas de esta ensalada no se emplean tomates y la salsa no baña las berenjenas, sino que se sirve a un lado para que el comensal moje las berenjenas a su gusto.

Ensalada de pollo con piña y salsa rosa



INGREDIENTES (2 comensales) :

300/400 gramos de pechuga de pollo troceada
200 gramos de piña (natural o de lata, conservada en su propio jugo)
1 lechuga
1 pote de mahonesa (200 gramos aprox)
1 pepinillo en vinagre grande
1 zanahoria
Medio vaso de tomate frito
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre de vino
Sal

Lavamos y troceamos la lechuga, disponiéndola en el fondo del bol donde serviremos la ensalada. Añadimos la zanahoria rallada. Condimentamos con un poco de sal, aceite y vinagre.
 Hacemos a la plancha con un chorro de aceite las pechugas de pollo salpimentadas hasta que quedan marcadas. Cortamos en cuadrados regulares e incorporamos al bol. 
Hacemos rodajas del pepinillo y lo agregamos al resto de ingredientes. Ahora cortamos la piña en trozos no demasiado grandes, fáciles de poner en la boca. Si no encontráis piña en conserva con su propio jugo - no en almíbar - es preferible emplear piña fresca. Incorporáis al bol.
Finalmente se mezcla la mahonesa con el tomate frito para obtener salsa rosa, con la que bañamos todos los ingredientes. Opcionalmente se pueden añadir tomates cherry o incluso uvas.

Se sirve fría o muy fría.

Ensalada de tomate y pepino con salsa de yogur



INGREDIENTES (1/2 raciones) :

1 pepino
2 tomates maduros
1 cebolla morada o fresca
perejil
1 yogur natural sin azúcar
aceite de oliva
vinagre
zumo de 1/2 limón
sal
pimienta negra molida

Pelamos y quitamos las semillas a los dos tomates, cortándolos a continuación en gajos como los de una mandarina. Picamos la cebolla muy fina y la echamos sobre los tomates. Pelamos el pepino y lo cortamos en rodajas, incorporándolo al bol con sal, una cucharada de aceite de oliva y un chorrito de vinagre (se puede substituir con limón). Mezclamos bien.

Ahora vamos a hacer la salsa de yogur. Mezclamos el yogur con el zumo de 1/2 limón, una pizca de sal, una cucharada de aceite, la pimienta negra y el perejil picado muy finito. Se puede pasar por la batidora o dejar tal cual, mezclada sólamente con la batidora de varillas. Si queremos la salsa más líquida podemos emplear todo el zumo de un limón. Echamos sobre la ensalada y ya está lista para consumir.

Bebidas refrescantes (y muy españolas) para este verano


Aunque la mayoría de las bebidas para el verano son muy fáciles de preparar conviene darles un repaso porque a veces las recetas más sencillas, por harto sabidas, se preparan de forma incorrecta. A continuación hablaremos del tinto de verano, el calimocho, el agua de Valencia, la sangría, la horchata, el granizado, la clara de cerveza, el café con hielo, la leche con canela y limón y leche merengada.

Antes de empezar este repaso conviene indicar que las bebidas azucaradas no alivian la sed igual que aquellas que no los son, debido en gran parte a que para metabolizar el azúcar se necesita agua. Además tienen un alto poder calórico que puede eliminarse utilizando edulcorantes que el cuerpo no metabolice. Por otro lado las bebidas alcohólicas también tienen un alto poder calórico y presentan problemas adicionales a la hora de ponernos al volante o hacer trabajos peligrosos. Tenedlo en cuenta.

TINTO DE  VERANO :

Se confecciona con vino tinto y gaseosa, siendo muy típico de nuestro país. A pesar de que no es un hecho muy conocido, existen vinos sin alcohol por lo que se puede preparar una mezcla completamente "sin". Como también existen gaseosas endulzadas con edulcorantes el contenido calórico es muy bajo.

INGREDIENTES :

Igual proporción de vino que de gaseosa
Hielo

Se mezclan vino y gaseosa bien fríos con un par de cubitos de hielo.

CALIMOCHO :

El calimocho es la mezcla de vino con un refresco de cola. Parece ser que fue "inventado" a principios de los años setenta del pasado siglo para tapar los defectos de un vino picado con el dulzor de la cola. Desde entonces ha venido constituyendo la bebida barata sobretodo para la juventud. Parece ser que los expertos de este "cóctel" prefieren emplear vino barato antes que uno caro ya que sus virtudes quedan enmascaradas por el refresco. En cualquier caso se puede preparar una bebida aceptable con un vino algo superior. Igual que en  el caso del tinto de verano, se puede emplear un vino sin alcohol.

INGREDIENTES :

Igual proporción de vino tinto que de cola (preferiblemente coca-cola)
Hielo en abundancia
Licor de moras (opcional)

Se mezcla el vino con el refresco de cola y se añade, opcionalmente, un chorro de licor de moras. Se sirve muy frío con abundante hielo.


AGUA DE VALENCIA :

El agua de Valencia es una bebida refrescante muy típica del Levante español.

INGREDIENTES :

1 litro de zumo de naranja (natural, no vale un sucedáneo)
1 botella de cava (brut o semiseco)
3 cucharadas de cointreau
3 cucharaditas de azúcar

Se trata de mezclar todos los ingredientes en una jarra o cazuela. Si es una jarra de capacidad limitada (de 1 litro, por ejemplo), simplemente dividid por dos las cantidades. Se sirve fría o muy fría.
SANGRIA
Hay centenares de recetas de sangría. Algunas incluyen mezclas de bebidas refrescantes con gas, licores de alta graduación y hasta canela. Esta podría ser una de tantas.

INGREDIENTES :

1 litro de vino tinto de calidad
dos naranjas de zumo
dos melocotones
azúcar o edulcorante líquido

Se mezclan en una jarra el vino y el zumo de las dos naranjas. Se cortan los melocotones en dados y se incorporan. Probamos la mezcla y añadimos azúcar hasta conseguir el sabor que nos agrade. Si tenemos dificultad en disolver el azúcar podemos emplear un edulcorante líquido. Guardamos en la nevera y mantenemos la maceración durante al menos 6 horas. 

HORCHATA DE CHUFA :

La horchata de chufa se produce a partir de unos tubérculos subterráneos que se obtienen de una planta denominada juncia avellanada. El proceso implica un lavado concienzudo de la chufa, la trituración y finalmente la adición de agua y azúcar. Podemos comprar la horchata de chufa envasada o podemos hacerla nosotros mismos. Existe una gran diferencia entre ambas. Aparte de lo natural que resulta si lo hacemos nosotros el sabor cambia radicalmente. Para hacer horchata de chufa necesitaremos :
500 gramos de chufas
2 litros de agua embotellada
250 gramos de azúcar

Las chufas se obtienen en lugares de venta de frutos secos.
En primer lugar deberemos mantener las chufas 24 horas en remojo para que eliminen toda la tierra que puedan llevar. Cambiaremos el agua a menudo. Una vez ya estamos seguros que están limpias las escurrimos a conciencia y las ponemos en una olla grande junto al agua y los 250 gramos de azúcar. En muchas recetas encontraréis que se debe incorporar más cantidad de azúcar pero soy de la opinión que siendo este ingrediente el "menos sano" de la horchata debe ser quien lo consuma quien modifique el dulzor a su gusto, tal y como haríamos con el café o el yogur.
















Pasamos la batidora para hacer una pasta con los tres ingredientes. Ahora deberemos filtrar. Para ello utilizaremos una tela (no sirve el colador, los orificios son demasiado grandes) e iremos traspasando el caldo de la olla donde hemos triturado hasta otro cazo donde ya deberíamos obtener una substancia parecida a la horchata que acostumbramos a ver. Es conveniente apretar la tela que nos ha servido como colador para que la máxima cantidad de nutrientes llegue al líquido final. Metemos en la nevera para consumir en un máximo de 24 horas ya que al ser un producto natural tiene una fecha de caducidad casi inmediata.


He hablado de lo buena que es la horchata y he aquí las razones. Una importante es que no incorpora ni lactosa, ni caseína ni gluten (¡ojo! hablo de la natural, las embotelladas conviene mirar la etiqueta detenidamente) y por tanto son aptas para las personas alérgicas a esos productos que por ejemplo incorpora la leche. Es muy rica en minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y el fósforo y además en vitaminas C y E. Otro dato interesante es que aporta una serie de enzimas que facilitan la digestión. Como dato negativo es la cantidad de azúcar que incorpora y que en mi opinión se podría resolver como ya he comentado antes impulsando la costumbre de que cada uno añadiera el azúcar o edulcorante que quisiera.

GRANIZADO DE LIMÓN

El granizado es una bebida muy refrescante y propia del verano. Si bien existen muchos tipos de granizados - de horchata, de café, de melón etc - el de limón sigue siendo el más consumido. La forma correcta de realizar un granizado es siempre la misma : hacer un jarabe con el sabor escogido y mezclarlo con hielo.

NGREDIENTES (para preparar algo más de 1 litro de granizado)
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
6 limones
3 ó 4 vasos de agua helada
Hielo picado o bien disponer de una batidora de vaso que pueda picar hielo.
En una cazuela vertemos una vaso de agua y calentamos. Cuando está a punto de hervir incorporamos el azúcar y removemos hasta que se disuelve completamente. Sacamos del fuego y reservamos.
Exprimimos los 6 limones - que vienen a hacer un vaso de zumo, más o menos - y lo vertemos en una jarra grande. Incorporamos el jarabe que hemos preparado y agitamos bien. A continuación añadimos 3 ó 4 vasos de agua fría - según la acidez que deseemos para el granizado - y el hielo picado, mezclando bien a continuación. Se sirve de forma inmediata.
Si disponemos de una batidora de vaso que pique hielo lo mejor es utilizar la misma para picar el hielo a partir de cubito, utilizándola además como mezcladora.

CLARA DE CERVEZA

La clara de cerveza es la mezcla de cerveza rubia con una limonada, preferiblemente natural. Se puede emplear cerveza sin alcohol, si bien en este caso se debe añadir menos limonada. Si utilizáis una limonada artificial, ésta debe ser sin gas añadido.

INGREDIENTES :

Los mismos empleados para hacer la limonada del granizado.
Cerveza rubia

Hacemos un jarabe como el visto para el GRANIZADO DE LIMÓN y hacemos la limonada tal y como se ha descrito sin añadir hielo. Mezclamos con la cerveza a partes iguales si ésta tiene alcohol y en caso contrario tres cuartas partes de cerveza por una de limonada. La mezcla debe quedar de un color turbio amarillento. Se sirve lo más fría posible.


CAFÉ CON HIELO

El café con hielo es una bebida muy socorrida por todos aquellos que no pueden renunciar a la cafeína. Dicen los expertos que el sabor amargo ayuda a combatir la sed mejor que el dulce de los refrescos.

INGREDIENTES 

un café muy cargado (el doble de lo normal)
azúcar o edulcorante
un par de cubitos de hielo

Hacemos un café lo más cargado posible, con el doble de grano de lo habitual para la misma cantidad de agua. Endulzamos al gusto y vertemos en un vaso con dos cubitos de hielo. En algunos bares se están sirviendo cubitos de hielo hechos con el mismo café, de manera que evitan que éste diluya su aroma a medida que los cubitos de hielo normal se van deshaciendo.

LECHE CON CANELA Y LIMÓN 

Esto es un refresco que se puede realizar de forma muy sencilla. Es recomendable emplear leche semidesnatada para que el sabor de la grasa no entorpezca el de la canela. Es un buen sustituto de la leche - aún siendo leche - para aquellos niños que no son muy afectos a la misma.

INGREDIENTES :

1 litro de leche semidesnatada
1 piel de limón
1 rama de canela
azúcar (opcional)


Pelamos el limón para obtener una tira de cáscara cuidando de no coger la parte blanca de la misma ya que es amarga. Por tanto la peladura deberá ser ligeramente transparente.
Añadimos la piel y la canela en rama a 1 litro de leche y la ponemos a calentar sin dejar de remover hasta que hierva. Vigilaremos para que en ese momento el cazo no desborde e inmediatamente reduciremos el fuego. El hervor se realiza para que la canela y el limón cedan su sabor a la leche. A continuación reducimos el fuego y mantenemos la mezcla sin dejar de remover unos diez minutos.
Sacamos el fuego, retiramos la rama de canela y la peladura del limón, dejamos enfriar y luego colocamos en el frigorífico en una jarra lista para servir. Si se desea, es posible que cada comensal añada azúcar o edulcorante para reforzar el sabor de los saborizantes. Va a gustos.
 LECHE MERENGADA




















La leche merengada es un producto típico de heladería que sin embargo puede realizarse fácilmente en casa. Su nombre se debe a la presencia de las claras de huevo que son elemento indispensable en la realización de los merengues.

INGREDIENTES :

1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal

En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.
Es una receta muy nutritiva y deliciosa pero, como habéis visto, hay que limitar su ingestión por la gran cantidad de azúcar que contiene

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lunes, 25 de junio de 2018

Cocinar para niños en verano

Cuando llega el verano y las clases se acaban la cantidad de tiempo que pasamos con nuestros hijos se incrementa de forma notable. Una de las primeras cosas que solemos notar es que compartimos con ellos muchas más comidas de lo habitual. Se han de prever más menús, cuidar su variedad, y sobretodo lidiar con los gustos y disgustos de los niños que hasta ese momento muchos delegaban al comedor del colegio. Para no fallar en el empeño de alimentar a nuestros hijos y por encima de todo no dejarnos llevar por el estrés, aquí van unas recomendaciones.



  • La primera y muy importante, es que en verano se come y se debe comer menos. Eso es un principio básico de la física que sirve tanto para niños como para adultos. En invierno necesitamos ingerir más calorías para mantener el calor corporal ante el frío exterior. Esa aportación extra de calorías es innecesaria en verano debido a las altas temperaturas reinantes. Las raciones deben ser menos calóricas y distribuidas de forma racional a lo largo del día. Si el niño va toda la mañana a la piscina o hace deporte el mayor consumo de calorías se debe hacer durante el desayuno. Una cena copiosa sólo sirve para sudar más por la noche.

  • La segunda es disponer de un buen recetario "de verano", esto es, variado y completo así como emplear la mayor cantidad de productos de temporada posible. Es un absurdo seguir comiendo sólo manzanas cuando el verano nos brinda la posibilidad de aumentar la variedad de frutas. 

  • En tercer lugar, es necesario no convertir las comidas de verano en un campo de batalla entre progenitores e hijos por el tamaño de las raciones, los horarios o los productos que no se quieren comer. Ya hemos hablado del tamaño de las raciones. Respecto a los horarios para las comidas lo mejor es flexibilizarlos para compaginarlos con el ocio. La variedad en la alimentación es un tema más complejo que requiere imaginación. De repente llega a nuestra mesa ese niño que se niega a comer pescado o fruta y al cual no nos enfrentábamos dejando que la escuela se encargara de lidiar con el problema. En estos casos lo mejor es camuflar el alimento objeto de aversión en otros más apetecibles  o proporcionar substitutos. Un niño puede odiar la verdura pero encantarle la fruta. No insistamos entonces con la verdura y doblemos las raciones de fruta, cuyas bondades son equiparables a las de la verdura. Igual ocurre con el pescado : podemos insistir con la suprema de lenguado que el niño mira con aversión o proporcionarle salpicón de marisco, calamares a la romana o sardinas rebozadas cuyo aporte nutricional es idéntico o superior al proporcionado por la lánguida lámina de lenguado pero mucho más apetitosos para el paladar del niño.
¿Qué deben comer los niños en verano?

Los mismos productos básicos que en invierno, esto es, cereales, fruta y verdura de forma diaria, legumbres dos o tres veces por semana, lácteos y proteínas animales bajas en grasa. Es muy importante dosificar las raciones a lo largo del día y hacer cenas ligeras. En general todas las comidas deberían ser ligeras en ambientes calurosos y especialmente debido al riesgo de hidrocución.

¿Qué es la hidrocución?

La hidrocución es el nombre científico del popular "corte de digestión".  Un corte de digestión es un tema muy grave que puede llegar a provocar la muerte. A pesar de que tradicionalmente la hidrocución se asocia con bañarse en agua fría mientras se realiza la digestión lo cierto es que no es necesario haber comido  para tener un problema de este tipo. De hecho el corte de digestión mas bien tiene que ver con el cambio de temperatura brusco que con la comida en sí. Ocurre que al comer gran parte de la sangre va hacia el abdomen para realizar la digestión y un cambio repentino de la temperatura puede provocar un colapso de consecuencias fatales, pero lo mismo ocurriría si hemos estado haciendo ejercicio muy intenso bajo el sol y al finalizarlo nos tiramos de cabeza a una piscina de agua fría, aunque no hubiéramos ingerido comida alguna. Y tampoco importa la edad, cualquiera puede sufrir un corte de digestión.
Puesto que los niños son impacientes por naturaleza, ante la insistente pregunta "¿cuándo puede meterme en el agua?" aconsejo lo siguiente :

1. Comer cosas ligeras y de fácil digestión : gazpacho, pescado o cereales (pasta) sin mucho aderezo.
2. Intentar comer lejos de la tentadora visión del agua. Además con esta medida alejamos a los niños del sol cuando más pega. De hecho se debería acostumbrar a los niños a ir a la playa o a primera hora de la mañana o a última de la tarde, jamás a las horas centrales del día.
3. Evaluar el entorno : no es lo mismo bañarse en un arroyo helado de montaña que hacerlo en una cálida playa.
4. Ante la duda, dejar siempre como mínimo dos horas entre la finalización de la comida y el primer baño. Si esto de las dos horas suena a quimera, al menos respetar una hora - para comidas muy ligeras -  e impedir saltar de cabeza al agua.
5. Aunque el niño no haya comido, impedir que juegue sin protección bajo el sol y luego trate de meterse en el agua de forma brusca. En estos casos se debe respetar de nuevo un lapso de tiempo prudencial.

RECETAS :

para "enfrentarse" a un verano con niños recomiendo disponer de un recetario mínimo donde los productos más "conflictivos" (verduras, fruta, pescado) se camuflen sin que lo noten. Os recomiendo los siguientes platos, la mayoría testados con los niños más complicados y que además no os esclavizarán frente a los fogones.

SOPAS, CREMAS Y PURÉS :

Gazpacho: más que una sopa una más que nutritiva ensalada licuada. Además, muy refrescante. Para niños que odien las ensaladas tradicionales.
Salmorejo: con el aspecto de una crema pero sin nata ni leche. Si además se sirve al estilo cordobés, esto es, con huevo duro y jamón serrano, simplemente irresistible. Para hacer comer
Puré de guisantes : fácil de preparar y "aceptable" hasta para los más reticentes a las legumbres.
Vichyssoise : tal vez una sopa-crema algo difícil para los niños, pero por intentarlo que no quede...
Sopa de jamón con crujiente de jamón : más fruta que otra cosa,refrescante y suave.
Sopa de tomate : fría y suave, para los que odian el pepino del gazpacho
Crema de espinacas : para aquellos niños que sólo gustan de los sabores lácteos.
Crema de calabaza : lo dicho
Crema de zanahorias : lo visto para las cremas.

ENSALADAS :

Ensalada de patatas de mi abuela : hidratos de carbono y proteínas aunadas en un plato frío que los niños devoran.
Remojón granadino : con esta receta comemos fruta, pescado y huevo. Vamos, una receta completa que por la sorpresa puede agradar a los niños. Literalmente los toma desprevenidos.
Ensalada de pimiento verde, tomate y cebolla : cuando era niño, hace ya mucho, la devoraba en verano...y no era amante de ninguno de los productos que la componían.
Tomates rellenos de arroz y atún : perfecto para el verano.
Ensalada alemana de patatas : otra ensalada de patatas al estilo alemán. Muy refrescante y nutritiva, aunque algo hipercalórica (se nota que en Alemania no hace tanto calor como en España).
Ensalada de pollo con piña y salsa rosa : gusta mucho a los niños y a lo tonto-tonto les metéis entre pecho y espalda una lechuga casi entera sin que se den cuenta, aunque sólo sea por rebuscar entre las hojas verdes los trozos de pollo y piña (que es fruta).
Ensalada roja de cous-cous : los cereales de esta ensalada y los frutos rojos la hacen un alimento casi completo al que sólo le hace falta alguna proteína adicional.
Ensalada de fresones con queso feta : os da pie a hablar de Grecia con vuestros hijos mientras coméis.
Pipirrana : no hay nada que sea más refrescante.
Ensalada niçoise : un clásico que obliga a los más pequeños a comer pescado.
Ensalada de arroz : muy refrescante.
Trempó : en mi opinión la mejor ensalada del Mundo. Si acostumbráis a los niños a comerla mojando pan se os harán adictos.
Empedrado : la mejor manera de hacerles comer legumbres.
Bacalao esqueixat : una excelente manera de hacer comer pescado.
Ensalada de tomate y pepino con salsa de yogur : si aman el yogur, les gustará esta ensalada. A veces sólo hace falta vestir las hortalizas de la manera adecuada con una salsa poco calórica y sana.
Xató : la "ensalada niçoise" catalana
Pastel de atún frío : para niños que gustan de sabores dulces. Es simplemente irresistible y muy suave.
Ensalada de lentejas : una forma agradable de comer legumbres.

VERDURAS :

Corazones de alcachofas baby rebozadas : devorarán las alcachofas como si fueran hamburguesas


PESCADO :

Hamburguesas de pescado : con envoltorio irresistible para los niños, pero corazón de puro pescado.
Mejillones a la vasca : plato que se consume frío y que suele gustar a los más pequeños.
Pastel de pescado y marisco : ligero, suave, cubierto de mahonesa...e irresistible para los niños que de otro modo no comerían pescado.
Salmonetes al horno : el sabor del salmonete suele gustar mucho a los niños. Sólo tenéis que vigilar las espinas.
Borrida de rajada : este excelente plato ibicenco os permite animar al niño diciéndole que se va a comer un tiburón. Bien, la raya no es un tiburón pero sí es un pez cartilaginoso y emparentado directamente con los escualos. Además no tiene espinas.
Tigres : una receta que no falla con los niños ya que les recuerda a las manidas croquetas.
Escabeche de jurel : para los niños a los que el sabor avinagrado les atraiga.
Salpicón de marisco : como en el caso anterior, para niños que sientan atracción hacia los sabores fuertes.

POLLO :

Fajitas de pollo rebozado con guacamole : aunque sólo sea por la forma sorprendente de presentar el pollo - no tanto en México - les hace comer este plato hipocalórico sin rechistar.

CARNE :

Vitello tonnato : la mejor forma de comer carne en verano.
Hamburguesas de zanahoria : con más carne que zanahoria, para que el caróteno les proteja del sol. Para niños que no comerían zanahoria ni aunque les dotaras. Ni la notarán.

HUEVOS :

Huevos de codorniz con espárragos blancos y salsa tártara : ni por separado ni desde luego juntos se pueden rechazar.
Menemen : la tortilla turca por antonomasia con verduras y tomate. Los niños la adoran.
Huevos con limón : una forma simple y sana de comer huevos con la vitamina C del zumo de limón. Si os preocupa el colesterol - que los niños también pueden padecer - utilizad huevos de codorniz.

PASTA :

Aunque trato de evitar la pasta porque resulta un comodín demasiado usado en los menús infantiles, siempre recomiendo en verano la pasta fría cocinada al dente formando parte de ensaladas. Tanto en platos fríos o caliente, la mejor salsa en mi opinión es el pesto.

Ensalada de pasta

POSTRES :

Fruta, fruta y más fruta. Barata, saludable y muy variada en verano. Se puede tomar en macedonia, en batidos o como aderezo de ensaladas y otros postres lácteos. Si el niño es muy reticente, dadle zumos variados (hechos por vosotros, jamás comprados) y si sólo quiere lácteos, acostumbradle a tomar yogur sin azúcar que es el postre lácteo más sano que existe.
Los helados de noche, tras la cena y con moderación. Los lácteos siempre son preferibles a los "de hielo".


Con estas recetas y otras muchas que seguro conoceréis, huyendo además de los fast-food, tenéis por delante un verano más que tranquilo.


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sábado, 23 de junio de 2018

Coca de San Juan


Una receta rápida y a la vez tradicional de la coca de San Juan, por cortesía de mi hermana. Aún estáis a tiempo de hacerla para disfrutarla esta noche.

INGREDIENTES :

300 gramos de harina de fuerza
100 ml (medio vaso) de leche
80 gramos de azúcar
40 gramos de levadura de panadero (seca)
2 huevos
50 gramos de mantequilla
La piel rallada de un limón
Una pizca de sal

Para decorar :

Fruta confitada
Piñones
Almedras fileteadas
La yema de un huevo

En primer lugar disolvemos la levadura en la leche ligeramente tibia (podéis calentarla con unos 20 segundos de microondas). Dejamos unos 10 minutos.

En un bol mezclamos todos los ingredientes, excepto los que se emplean para decorar, e incluyendo la leche con la levadura. Si disponéis de una mezcladora o un robot, empleadla para conseguir una masa bien homogénea. Cuanto más tiempo se emplee, mejor será el resultado.

Una vez se obtiene una masa homogénea, se deja en el bol y éste se coloca en un lugar seco y oscuro, cubriéndolo con un paño de algodón. Se debe dejar de 3 a 4 horas hasta que la bola de masa se despegue por si misma del bol. ESTO ES MUY IMPORTANTE PARA CONSEGUIR UNA COCA ESPONJOSA.

Cuando la masa se despega, la llevamos a la tabla amasar y la trabajamos unos 20 minutos. Seguidamente llevamos a un molde rectangular y no muy alto (de unos 40 cm de largo) y la repartimos. Se cubre con un trapo, esta vez húmedo, y dejamos reposar 1 hora.

Precalentamos el horno a 180 grados. Mientras se calienta el horno decoramos la coca colocando la almendra fileteada y la fruta. Los piñones los humedecemos en un poco de agua y luego también los esparcimos por encima. Pintamos toda la superficie con la yema de un huevo y listo para introducir en el horno durante algo menos de 30 minutos. Cuando se alcancen los 25 minutos, abrimos el horno y pinchamos la coca por varios lugar con un palillo. Si sale seco, es que ya está listo. 

Ya veis cómo ha quedado la coca recién hecha. Merece la pena hacerla : no es dífícil y sale bastante barata.



viernes, 22 de junio de 2018

Sugerencia de menús para este fin de semana (23-24 Junio 2018)

SÁBADO


DESAYUNO


Batido de kiwi y melón

Tostadas con queso y jamón York
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ALMUERZO


Entrante


Plato principal



Postre



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CENA


Entrante




Plato principal




Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO


DESAYUNO





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ALMUERZO


Entrante primero



Entrante segundo




Plato principal



Postre


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CENA


Entrante



Plato principal



Postre 

Fruta del tiempo

martes, 12 de junio de 2018

Cannoli siciliano


Si sois aficionados al cine o a las series de televisión este popular dulce siciliano no os será desconocido. Ha aparecido con entidad propia en El Padrino de Coppola y también ha sido nombrado en Los Soprano, así que por desgracia a muchos les sonará indisolublemente unido a las tramas mafiosas. 

Cannolo significa "tubo pequeños" y cannoli es el plural, es decir, "tubos pequeños".  De forma básica se trata de un tubo de pasta relleno de queso ricota de oveja endulzado, relleno que se puede adornar con frutas, chocolate, cerezas en almíbar etc.  La receta es sencilla si bien necesitáis un tubo metálico que da forma a la pasta y aguanta la fritura. Se encuentra en Amazon por unos 10 euros (8 tubos) y se piden tal cual, tubos metálicos de cannoli.

INGREDIENTES 

Para la pasta

250 gramos de harina de fuerza
30 gramos de azúcar
30 gramos de manteca de cerdo
1 huevo
50 ml (un cuarto de vaso) de vino tipo Oporto, Jerez o Marsala
1 cucharadita de vinagre
La ralladura de la cáscara de una naranja
1 yema de huevo adicional
Media cucharadita de canela en polvo
1 pizca de sal
Aceite de girasol para la fritura

Para el relleno

800 gramos de queso blanco tipo ricota, preferiblemente de oveja (requesón)
300 gramos de azúcar impalpable (azúcar glass)

Para la decoración (opcional)

Cerezas, perlas de chocolate, fruta en almíbar etc.

En primer lugar vamos a mezclar la harina con la canela tamizándolas para que no haya grumos. Cortamos la manteca en trozos pequeños y la mezclamos. Agregamos el azúcar glass y la ralladura de la piel de naranja. Incorporamos el huevo y el pellizco de sal disuelto en el vinagre. A continuación vertemos el Oporto/Jerez/Marsala.

Amasamos bien (si tenéis amasadora o robot con esta función, es el momento de utilizarlo). Obtendréis una masa elástica y consistente que debe guardarse en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Transcurrido el tiempo sacamos la masa y la trabajamos con el rodillo aplanándola hasta que alcance un grosor de unos 1.5 mm. Hacemos a continuación círculos de unos 10 cm de diámetro. Es el momento de utilizar los moldes metálicos. Envolvemos los tubos metálicos con la pasta y cerramos los extremos, pintándolos con la yema de huevo.

Calentamos el aceite de girasol hasta unos 180 grados y los sumerjimos CON EL TUBO DE MOLDE en el centro. Dejamos freír hasta que se doran. Por efecto de la manteca se forman burbujas que a veces son demasiado grandes y por tanto conviene pincharlas con un tenedor. De todas maneras estas burbujas son muy apreciadas, así que sólo debéis reventar las que por su tamaño deforman el cannoli.

Se retiran del aceite y se dejan reposar en papel absorbente. No retiréis el tubo hasta que están a temperatura ambiente. Por esta razón es conveniente hacerse con un número elevado de tubos de metal para hacer todos los cannoli de golpe.


Para hacer el relleno basta con mezclar el requesón con el azúcar glass. Es preferible trabajar con la mezcladora. Cuando tenemos una masa homogénea y suave, la inyectamos en el canoli con una manga pastelera.

Los extremos se suelen decorar, si se quiere, con cerezas, frutos secos, fruta escarchada, fideos de chocolate o lo que queráis, es cuestión de imaginación.

Es un dulce que está buenísimo, más que recomendable. Os dejo un clip de El Padrino donde Clemenza suelta una mítica frase sobre los Cannoli





jueves, 24 de mayo de 2018

Lentejas caldosas con quinoa y chorizo


Vamos a estofar unas lentejas sustituyendo el clásico arroz con quinoa. Añadir arroz a las legumbres no era un capricho ni sirve esencialmente para espesar el caldo resultante, como algunos creen. De hecho los cereales sirven para complementar los aminoacidos esenciales que aportan las lentejas. Así éstas son deficitarias de metionina mientras que se encuentra sin problemas en los cereales. También, como en cualquier matrimonio bien avenido, los cereales se complementan a su vez con las legumbres ya que son pobres en aminoácido lisina. 

Incorporando quinoa a las lentejas vamos más allá, ya que este pseudo cereal aporta todos los aminoácidos esenciales para el organismo humano y además es rico en minerales como hierro, calcio y fósforo, entre otros. Tiene el doble de proteínas que los cereales y un alto contenido en ácido linoleico. La quinoa es tan nutritiva que se ha propuesto como uno de los alimentos a considerar en entornos cerrados como los que se podrían dar en viajes espaciales de larga duración. Y por si fuera poco, no contiene gluten y es por tanto perfectamente apta para celíacos siempre que no sufra contaminaciones cruzadas.

INGREDIENTES (4 personas) :

200 gramos de lentejas pardinas
150 gramos de quinoa
2 patatas grandes
100 gramos de chorizo para cocinar
1 cebolla grande
Medio vaso de tomate triturado
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En una cazuela honda a fuego medio vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Rallamos la cebolla y la incorporamos. Cuando transparente añadimos el tomate triturado y dejamos hacer hasta que el sofrito toma cuerpo.

A continuación añadimos entre 1.5 y 2 litros de agua (dependiendo de lo caldoso que queramos el cocido) y las patatas cortadas en trozos. Si empleamos lentejas de tipo pardina, las lavamos e incorporamos también. Si vais a utilizar lentejas cocidas se añaden más adelante.

Subimos el fuego hasta que el agua hierva y a continuación reducimos de manera que tapando la cazuela hierva de forma suave y al destapar cese la ebullición.  Dejamos hacer durante unos 20 minutos.

Seguidamente añadimos el chorizo cortado en trozos y comprobamos la dureza de las patatas. Si ya se empiezan a ablandar cogemos un trozo y lo trituramos con el tenedor. De esta manera el caldo resultante será más espeso y apetecible. Si las patatas no están blandas, dejamos 10 minutos adicionales.

Cuando las patatas están bastante blandas añadimos la quinoa previamente lavada con abundante agua. Esto es imprescindible para eliminar la saponina que la cubre y que resulta amarga. Si queréis emplear lentejas cocidas, este es el momento de añadirlas.

Dejamos cocer 15 minutos, rectificamos de sal,  y listo para consumir. Una receta clásica con un ingrediente nuevo para nuestra cocina pero muy saludable.

lunes, 14 de mayo de 2018

Comerás lentejas, lo quieras o no : humus de lentejas naranjas


Vivimos unos tiempos en que mucha gente se cuida practicando ejercicio y comiendo mucho más sano. La industria alimentaria, atenta a los cambios sociales, se ha lanzado a crear productos procesados nuevos bajo la supuesta etiqueta alimentaria de "saludables" a la vez que ha relanzado otros que re etiquetados como tales puede vender a precios muy por encima de lo que sería razonable. 

De forma periódica oímos sobre "nuevos" alimentos cuya supuestas bondades deberíamos incorporar a nuestra dieta de forma inmediata. ¿Quién no ha oído hablar durante los últimos años de las bayas de goji, el kale o el ghee? ¿O de términos como super alimentos o veganismo? La desinformación y el afán comercial ha hecho que una conocida cadena de supermercados españoles envase algunas hojas de col rizada de toda la vida en bolsas de plástico y la venda bajo el atrayante nombre de "kale", a un precio muy superior al que se podría conseguir en cualquier mercado italiano o alemán, incluso español,  bajo el nombre (menos atrayante) de col rizada. Pero claro, ¿quién se creería que la col rizada es un super alimento? La palabra kale suena mucho mejor por mucho que los nutricionistas intenten, en general con poco éxito, hacer pedagogía al respecto.Y si se vende a un precio elevado, la confianza del consumidor además crece (!?) puesto que las opciones baratas generan "desconfianza".

La palabra super alimento se emplea a menudo con suma frivolidad. Para algunos son super alimentos aquellos que aportan todos los nutrientes necesarios para el ser humano. Para otros, los alimentos que tienen características tan especiales que pueden considerarse pseudo medicinas. No hace falta decir que tales alimentos, ni por una ni por otra causa, existen. Los seres humanos necesitamos ingerir un elevado número de alimentos diferentes para conseguir todos los nutrientes que nuestro metabolismo necesita y si bien hay compuestos en la comida que poseen valor terapéutico no hay ninguno que se pueda recetar para conseguir una sanación cuando la enfermedad ya se ha declarado puesto que las concentraciones del compuesto "medicinal" son infinitamente inferiores a las conseguidas con las medicinas. Las substancias beneficiosas que contienen los alimentos actúan a la larga, más como protectoras que como sanadoras.

Las lentejas

La lenteja es una planta humilde y de escasa talla que genera vainas con dos o tres semillas en su interior. Su origen se sitúa en Oriente Medio, donde todavía se encuentra en estado salvaje. Hay indicios que los seres humanos la consumen desde hace más de 13.000 años.

Todas las legumbres son muy ricas en proteínas y la lenteja no se queda atrás, con un 26%. Sólo la soja y el cacahuete la superan con un 38%. De hecho esta riqueza en sustancias nitrogenadas, lo que son a fin de cuentas las proteínas, han sido utilizadas históricamente por el ser humano para alimentar al ganado y también para fijar el nitrógeno en suelos pobres en los que alternaba los cultivos tradicionales con los de leguminosas. El nitrógeno que contiene el aire no puede ser utilizado por la planta, pero gracias a una curiosa asociación con una bacteria, crea unos nódulos en las raíces con alto contenido de este elemento lo que le ayuda a sobrevivir. Por decirlo de alguna manera simple, la lenteja se crea su propio abono. Cuando la planta muere, estos nódulos ceden el nitrógeno al suelo con lo que queda enriquecido y dispuesto para albergar nuevas cosechas de lentejas o más habitualmente, si hay alternancia de cultivos, de cereales.

Las proteínas de las lentejas son de alto nivel nutricional si bien son pobres en aminoácido metionina, lo cual se puede suplir de forma sencilla añadiendo un cereal (los cuales son a su vez pobres en lisina). Esta es la razón de la existencia de una receta tan simple como las lentejas con arroz, donde ambos alimentos se complementan.

El 60% del contenido de las semillas se encuentra en forma de carbohidratos, tanto de tipo complejo como el almidón o simple como la glucosa, fructosa, rafinosa etc. También son ricas en fibra por lo que son imprescindibles para prevenir el estreñimiento o ralentizar la digestión, algo necesario en los diabéticos para evitar los picos de glucemia.

Las lentejas poseen buenas cantidades de micronutrientes, destacando el cobre, hierro, calcio así como la vitamina B1, B3 y B9. No obstante prácticamente carecen de vitamina C excepto cuando están verdes.

También es notable la cantidad de mineral selenio que aportan a nuestra dieta. El selenio impide la aparición de radicales libres en las células, fruto de la oxidación, por lo cual se dice que protegen del cáncer.

Como con el resto de leguminosas existe la creencia que generan gases. Ello es debido a la rafinosa, un oligosacárido que puede fermentar en el intestino generando los molestos gases. Las legumbres más propensas a producir gases son las alubias, la soja y las habas. Las que menos los guisantes, lentejas y garbanzos. Sin embargo estos gases se producen o bien porque no se han preparado correctamente antes de la cocción o porque el sujeto no las come a menudo.  Cuando la flora intestinal se acostumbra a las legumbres, los gases desaparecen y su efecto es muy positivo ya que son alimentos de lenta absorción. 

Respecto a la preparación habéis de tener en cuenta  que  mientras algunos productos como el pescado y la carne ceden agua cuando se les cuece, otros como los cereales y las legumbres la ganan (se hidratan). Además para cocer las legumbres secas es preciso hidratarlas durante un mínimo de 8 horas. Con esta operación ganarán agua y será más fácil cocerlas. Nunca remojéis las legumbres con bicarbonato porque fulmina la vitamina B1. En principio las lentejas, debido a su pequeño tamaño, no se deben remojar si bien algunos tipos como las castellanas lo necesitan  (algo que en cambio no es necesario con las pardinas o las de tipo naranja).

Todas las legumbres secas se cuecen partiendo de agua fría. Cuando el agua empieza a hervir se debe mantener la cocción tumultuosa con la cazuela destapada durante unos 10 ó 15 minutos transcurridos los cuales se deberá moderar el fuego siguiendo la cocción convencional. Con la soja este periodo se incrementa hasta la hora. Una buena táctica para ablandar las legumbres es lo que popularmente se conoce como "asustar". Por asustar se entiende parar la cocción tumultuosa vertiendo agua fria. Esta técnica es adecuada para las lentejas y las judias secas pero no se debe practicar con los garbanzos ya que quedarían duros como piedras. El tiempo de cocción varía con cada tipo de legumbre y aún con las distintas variedades de una misma clase. Generalmente es de 90 minutos para las variedades pequeñas y hasta dos horas para las más grandes. Este tiempo se acorta sustancialmente empleando una olla a presión.

Es importante eliminar la espuma, ocasionadas por las impurezas del agua y por las mismas legumbres, de forma regular. Puesto que las legumbres se hidratan hemos de prever la cantidad de agua a añadir. En general para un resultado "seco" cada unidad de legumbres se hervirá en tres unidades de agua (es decir, un vaso de legumbres en tres vasos de agua) mientras que si se desea un resultado caldoso la proporción es de 1 a 5. Todo ello teniendo en cuenta la previa hidratación de 8 horas, que puede obviarse como se ha dicho con algunos tipos de lentejas.

Las lentejas constituyen por tanto un excelente aporte de proteínas de origen vegetal, de energía a través de los carbohidratos y de fibra, con lo que deberían ser consumidas entre 2 y 3 veces por semana. De esta manera podremos reducir el consumo de proteína animal y además de ganar en salud contribuiremos a ahorrar dinero.

¿Es la lenteja un super alimento? Ya sabemos que no hay tal cosa, pero si tuvieras que llevarte  un tipo de semilla a una isla desierta y vivir de ella, la lenteja debería estar entre tus prioridades.

Pero no todo es de color de rosa. Como todo alimento que contiene proteína debe vigilarse su ingesta ya que pueden producir alergia (principalmente la lenteja, guisante, cacahuete, soja y altramuz) mientras que la que menos problemas provoca es la alubia. Si eres alérgico a las lentejas se pueden tener también problemas con aditivos que se obtienen de las mismas (espesantes y estabilizantes) como son la goma arábiga, el traganto,  el guar y el garrofín. Las lentejas no contienen gluten pero pueden estar contaminadas por cereales que sí lo posean, ya sea porque la planta de envasado maneje cereales o bien porque forme parte de un cultivo rotacional. Lo mejor es lavar a conciencia las semillas antes de ingerirlas si eres celíacos o bien comprar semillas con el sello distintivo.

¿Por qué decíamos que comeremos lentejas, lo quieras o no?

No se trata de una amenaza hecha a niños díscolos, ni porque la receta que se expone a continuación sea atrayente, se trata de una realidad incontestable. A diferencia de otras leguminosas, la lenteja prospera en terrenos semi desérticos. De hecho le sienta fatal el exceso de humedad. Teniendo en cuenta que el cambio climático va convirtiendo sabanas en desiertos y regadíos en sabana, es de prever que en menos de 50 años se sitúe como la legumbre más consumida del planeta porque será el único cultivo viable en extensas zonas de nuestro querido Planeta. Así que si no te gustan la lentejas ahora y las dejas, en un futuro esa opción no será posible. Si además quieres comer sano y por poco dinero, esta será tu super alimento...

INGREDIENTES (4 personas)

1 vaso de 200 ml (el típico de agua) lleno de lentejas naranjas/egipcias
2 vasos de agua (400 ml)
1 diente de ajo (opcional)
Medio vaso de zumo de limón
3 cucharadas de salsa tahini *
5 cucharadas de aceite virgen extra de oliva
Media cucharadita de sal
Un pellizco de pimienta negra


En Oriente Medio el tipo habitual de lenteja es una de fuerte coloración anaranjada y bastante más pequeña que las variedades españolas. Se venden secas pero no requieren ni lavado - tal vez uno "preventivo" - ni remojo previo ya que reblandecen rápidamente y carecen de piel. Se pueden utilizar en cocidos si bien suelen estar listas en diez minutos así que se han de añadir al final de la cocción. Debido a la ausencia de pellejo y a su suavidad se emplean en la confección de sopas y como no, de humus. Las lentejas naranjas las podemos encontrar en España en comercios que vendan productos magrebíes, a veces con la denominación inexacta de "lentejas egipcias". 

Colocamos el agua a hervir y cuando lo hace añadimos las lentejas bajando el fuego a medio-bajo. Mientras hierven preparamos una pasta compuesta por tahini, aceite de oliva, sal, pimienta negra, el zumo de limón y el diente de ajo sin el germen verde. La pasta tahini se hace con sésamo (ajonjoli). Si no tenéis podéis prescindir de la misma o bien hacerla vosotros mismos con la ayuda de un puñado de semillas que pasaréis por el mortero. También podéis prescindir del ajo si queréis.

Cuando las lentejas han absorbido todo el agua de cocción retiramos y dejamos enfriar. Cuando está frías se pasan por la trituradora hasta que quede fina y homogénea. Se añade entonces la pasta que hemos realizado y mezclamos bien.

Se sirve vertiendo encima un chorro generoso de aceite de oliva o se espolvorea un poco de pimentón dulce, comiéndose con palitos de pan o pan plano árabe (tipo saaj, injera o similar). Está de vicio.


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