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jueves, 27 de mayo de 2021

Pastel de cebolla y jamón ibérico



Este pastel de procedencia alemana posee un sabor más suave de lo que pudiera parecer en principio. Se suele comer como acompañante mientras se degusta vino joven, una tradición muy popular en Alemania durante el otoño. Viene a ser el equivalente, con matices, de la tortilla de bacalao que se toma en las sidrerías del norte de España. En Alemania se emplea tocino o panceta, pero en España hacer tal cosa sería un sin sentido disponiendo de jamón de calidad, que además de ser mucho más gustoso es también infinitamente más saludable gracias al ácido oleico que aporta.

Básicamente vamos a hacer una masa de pan que se corona con cebolla picada mezclada con  Legado Ibérico  y se baña en crema agria previo paso por el horneado. Es por tanto un pastel salado que marida muy bien con vinos blancos, a ser posible jóvenes. Los alemanes no lo suelen consumir como primer plato aunque es perfecto para acompañar recetas de carne o hacer una comida de plato único acompañándolo de una ensalada. En cualquier caso en España sí sería aceptable como entrante ya que no es demasiado pesado y tampoco contiene excesiva cantidad de proteína y mucho menos de grasa.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Para la masa de la base :

  • 500 gramos de harina de fuerza
  • 250 ml de leche entera (algo más de un vaso)
  • 1 huevo tamaño grande (XL)
  • 50 gramos de aceite virgen extra de oliva
  • 25 gramos de levadura fresca
  • 1 cucharadita rasa de sal

Para cubrir la base :

  • 1.5 Kg de cebollas (recomiendo moradas, que son más dulces, pero si no tenéis pueden ser frescas)
  • 250 gramos de jamón ibérico*
  • 200 ml (un vaso) de nata agria **
  • 3 huevos grandes (tipo XL)
  • 1 cucharadita de semillas de alcaravea
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Aceite virgen extra de oliva

* Para esta receta hemos empleado Jamón Legado Ibérico el Pozo  que da unos magníficos resultados.

** si no tenéis nata agria, 200 ml de nata para cocinar y el zumo de un limón

De los ingredientes descritos dos son muy propios de Alemania. El primero es la alcaravea, una especia que casi no se utiliza en España pero muy popular en toda centro y norte Europa, donde se utiliza para aromatizar panes, quesos y hasta licores. Se puede prescindir de la misma o reemplazarla por semillas de ajonjolí por ejemplo. No obstante en Alemania se emplea mucho, así que si tenéis pensado confeccionar alguna otra receta del país, no estará de más que os hagáis con una poca.

La crema agria también es muy popular en toda Europa del norte donde se puede comprar en cualquier supermercado. Si no disponéis de la misma se puede preparar muy fácilmente con nata para cocinar (con un 18% de materia grasa) añadiéndole el zumo de un limón. Se deja reposar la nata durante una hora y transcurrido el tiempo ya tendréis nata agria. Más fácil no podía ser.

REALIZACIÓN :

En primer lugar calentamos la leche en el microondas para que quede tibia y en la misma diluimos la levadura. Dejamos 15 minutos en lugar oscuro y sin corriente de aire.

Mientras la levadura "engorda" mezclamos la harina con la sal. A continuación añadimos los 50 gramos de aceite de oliva, el huevo batido y la leche con la levadura. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea. Si tenéis una máquina de amasar empleadla hasta obtener una masa suave. Si no es así, lo de siempre, emplead vuestras manos y paciencia.

Tras el amasado debemos cubrir la masa con un paño y dejarla en un lugar seco, oscuro y cálido para que fermente y crezca. Con 1 hora será más que suficiente.

Mientras esperamos que la masa suba, precalentamos el horno a 200 grados, calor arriba y abajo.

Para hacer la cobertura picamos las cebollas y las vertemos en una sartén con un chorrito de aceite. Salamos ligeramente para que escupan todo el agua. Vamos removiendo hasta que la cebolla transparente y entonces, si las tenemos, añadimos las semillas de alcaravea (o ajonjolí). Así la cebolla tomará el sabor de las especias. Cuando la cebolla ya está blanda incorporamos un poco de pimienta molida y ya podemos apartar del fuego.

En un bol batimos los tres huevos junto a la crema agria. Cuando estén bien batidos, añadimos la cebolla cocinada. Es el momento de añadir también el jamón ibérico cortado a tiras.

En un molde de silicona redondo de unos 20 cm de diámetro - o desechable bien engrasado - vertemos la masa de la base presionando con las manos para dejar un hueco central y que suba por las paredes del molde. A continuación rellenamos ese hueco con la mezcla de huevos, cebolla y jamón y la extendemos bien. Introducimos en el horno durante unos 45 minutos o hasta que la superficie se dora, mostrándose firme y seca cuando introducimos un palillo.

Se sirve caliente o templado.

Comprobareis que el sabor es suave como os prometí al principio de la receta y bastante parecido al de una quiche, con un contraste muy agradable entre el jamón y la dulzor de la cebolla.

lunes, 24 de mayo de 2021

Tortas andaluzas de aceite

La calidad de algunas recetas depende - y mucho - de algunos ingredientes concretos y por tanto no es sensato escatimar en la calidad de los mismos. Ese es el caso de la tortas andaluzas de aceite. Por si no las habéis probado se trata de tortas planas, ligeramente hojaldradas, finas como un papel y muy crujientes. En ellas domina el sabor del aceite y del anís, así que cuanto mejores sean estos, mejor será el resultado. Sobretodo cuidad qué aceite se emplea, aquí solo se admite aceite de primerísima calidad.

INGREDIENTES 

( para obtener aproximadamente  media docena de tortas de aceite) :

  • 250 gramos de harina para hacer pan (generalmente llamada "de fuerza")
  • Medio vaso (alrededor de 100 ml) de aceite de oliva. En este caso hemos empleado, con un resultado inmejorable, aceite "La Española" con un grado de acidez máximo de 0.4º
  • Medio vaso de agua (100ml)
  • Media cucharadita de sal (2.5 gramos)
  • Una cucharadita de granos de anís (alrededor de 3 gramos)
  • 100 gramos de azúcar
  • 1 sobre de levadura de panadero rápida*
  • Un huevo


* La levadura puede ser también fresca pero entonces los tiempos de levado son mayores. Dado que se trata de hojaldrar pero no esponjar como si se tratara de un pan, la levadura seca es perfectamente admisible. Cada sobrecito son aproximadamente unos 7-9 gramos de levadura.

En un bol mezclamos la harina con el vaso de aceite, el de agua, la sal, los granos de anís y la mitad (50 gramos) del azúcar además de la levadura. Mezclamos y amasamos bien - recomiendo veinte minutos - hasta que queda bien homogénea. Si tenéis una panificadora con función de amasado y fermentado podéis emplearla. Depende de cada modelo de panificadora pero es una opción que suele tomar alrededor de 90 minutos.

Disponemos la masa sobre una superficie limpia y seca para aplanarla con el rodillo. Con la ayuda de algún molde de cortar, cuenco o lo que sea, hacemos obleas de unos diez centímetros de diámetro. Los recortes que queden los podemos amasar en bolas y hacer una nueva oblea simplemente pasándola por el rodillo. Separamos las obleas y las colocamos en una bandeja que pueda ir al horno sobre un papel para hornear que impida que se peguen. Dejamos reposar durante media hora en un lugar oscuro, templado y seco.

Transcurrido el tiempo las pintamos con el huevo para que queden doradas y las espolvoreamos con el azúcar restante.

Precalentamos el horno a 220 grados y las mantenemos en él durante 15 minutos o hasta que se muestren doradas. Como son tan delgadas, conviene vigilarlas constantemente para evitar que se quemen (ya sabéis, cada horno es un mundo...)

Quedan casi igual que las tortas que se venden en los comercios y están de vicio. Las tortas resultantes serán buenas cuando huelan a anís pero tengan sabor del buen aceite de oliva

sábado, 1 de mayo de 2021

Ñoqui a la Sorrentina


Sorrento es un municipio de la Campania próximo a Nápoles que, entre otros legados y personajes ilustres, ha dado a la gastronomía italiana esta popular receta. Hay dos maneras de preparar este plato : haciendo los gnocchi vosotros mismos o bien comprándolos ya hechos. Si no os sobra el tiempo podéis comprar los gnocchi pero si os gusta experimentar veréis que es muy sencillo confeccionarlos usando patata y harina. A pesar de que se realizan con patata, los gnocchi se consideran pasta y tiene el mismo uso que la misma.

INGREDIENTES (4 personas) :

Para realizar los gnocchi :

  • 1 Kg de patatas
  • 300 gramos de harina de sémola dura (la que se emplea
  • para hacer pasta)
  • Sal

Resto de ingredientes :

  • 500 gramos de tomate triturado
  • 5 hojas frescas de albahaca
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Aceite virgen extra de oliva
  • 300 gramos de mozzarella
  • 50 gramos de queso parmesano

Si optas por preparar los gnocchi, en primer lugar hervimos con la piel las patatas hasta que estén blandas. Suele tardar entre 30 y 40 minutos. Comprobad que están blandas clavando un tenedor. 

Mientras las patatas cuecen vamos a preparar la salsa de tomate. En una sartén vertemos un poco de aceite y freímos el diente de ajo. Cuando se dora lo retiramos, vertiendo a continuación el tomate triturado sin piel ni semillas. Incorporamos las hojas de albahaca y media cucharadita de sal y dejamos hacer durante media hora.

Cuando las patatas ya están cocidas retiramos la piel y las trituramos con el pasapurés. Pasamos la harina por el cedazo para evitar grumos y la mezclamos con la pulpa de patata, media cucharadita de sal y el huevo. Amasamos bien hasta que obtenemos un masa homogénea. En ese momento confeccionamos un hilo grueso de medio centímetro de grosor y lo cortamos en trozos pequeños de 1 ó 2 centímetros de longitud. 

Ahora debemos hervir los gnocchi porque la harina sigue cruda. Para evitar que esto ocurra los vertemos en una cazuela con agua que haya recién hervido pero sin que haga burbujas. Los dejamos 2 ó 3 minutos vigilando que no se deshagan. 

En un recipiente que pueda ir al horno pintamos el fondo con un poco de salsa de tomate. A continuación incorporamos los gnochi, otra capa de salsa, la mozarella cortada a trozos y un poco de parmesano, y de nuevo salsa-gnocchi-queso , finalizando siempre con el queso. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados en modo grill y mantenemos hasta que la superficie queda bien dorada. Se sirven siempre muy calientes.


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