Esta receta vasca en realidad describe una técnica que consiste en que la gelatina del pescado emulsione con los ajos y el aceite de oliva hasta formar una salsa espesa. Esta técnica, que en gastronomía se llama confitar a baja temperatura, precisa cocer el pescado a baja temperatura - alrededor de 55 grados - y no freírlo, como mucha gente cree. Esto es aplicable a otros pescados y a las kokotxas de merluza o bacalao. Mejor os lo explico a través de la receta.
INGREDIENTES (4 personas) :
600 gramos de lomos de bacalao con piel
1 cabeza de ajos
Aceite virgen extra de oliva
Una olla plana de barro (importante)
Para hacer un buen bacalao al pil pil es necesario disponer de buenos ingredientes, sobretodo el aceite de oliva que debe ser virgen extra. Cuando mejor sea éste, mejor será la salsa obtenida.
El bacalao salado se corta en tacos grandes y se desala - atención - durante al menos 48 horas cambiando el agua al menos 4 veces. Esto es debido al mayor grosor de la pieza. Una vez desalado es imprescindible escurrirlo bien y secarlo con un papel absorbente de cocina.
Sacamos los dientes de la cabeza de ajos, los pelamos y freímos en una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite de oliva. Freímos hasta que quedan todos dorados. En ese momento retiramos y dejamos que el aceite se enfríe. Si no disponéis de termómetro será difícil medir la temperatura, pero por norma general tras la fritura de los dientes de ajo si reducís el fuego al mínimo en unos 20 minutos obtendréis los 50-60 grados necesarios.
Cuando el aceite está en la temperatura óptima introducimos el bacalao con la piel hacia arriba. Una vez comienzan a salir burbujas dejamos durante unos 8-9 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos la olla de fuego y realizamos un movimiento de vaivén con la olla - adentro/afuera - para que la gelatina del pescado ligue con el aceite.
Una vez hemos hecho este movimiento, volvemos a llevar al fuego y dejamos hacer otros 3 minutos y vuelta sacar del fuego para repetir el vaivén. En total serán 3 veces que haremos el vaivén como mínimo o cuando veamos que la salsa empieza a emulsionar. Si hacen falta 30 vaivenes para que la salsa emulsione, pues se tienen que hacer 30 vaivenes. Y una vez este milagro ha ocurrido, emplatamos los trozos de bacalao acompañados de los ajos fritos. Naturalmente no olvidéis servir una buena ración de la salsa