Las tortas locas son uno de los postres favoritos de los malagueños. No se trata de un dulce tradicional ya que su origen se remonta a los años cincuenta del siglo pasado, parece ser que inventada por un futbolista en activo del Málaga. A pesar de su relativa novedad ya es una clásico de la repostería de la región tanto por su atractivo aspecto como por su insuperable sabor.
Se trata de una masa de hojaldre sobre la que se deposita crema pastelera, encima de esa crema otra masa de hojaldre - o torta, como queráis llamarla - para coronar con un glaseado de yema. Como todo postre coqueto, se corona con una guinda que le da un aspecto distintivo.
INGREDIENTES :
1 placa de hojaldre
Para la crema pastelera (comprar crema pasteurizada hecha y saltar este paso no es delito) :
Medio litro de leche entera
150 gramos de azúcar blanca granulada
3 yemas de huevo*
50 gramos de maizena
1 limón
Para el glaseado de yema :
150 gramos de azúcar
200 ml de agua (para hacer almíbar)
200 ml de azúcar (para hacer almíbar)
4 yemas*
50 gramos de maizena
Colorante alimenticio naranja **
Para el glaseado final y la decoración:
250 gramos de azúcar blanca granulada
125 ml de agua
Guindas en almíbar
* Cuando hay tanta yema y tan poca clara lo mejor es comprar yema de huevo pasteurizada, no ser que tengáis un destino para las claras que no se emplean.
** Por desgracia el aspecto de "topping" superior de la torta es en realidad blanco. La gente asocia el color naranja con el de la yema, pero dicho color se consigue por medio de colorante alimenticio naranja. Si no se emplea no pasa nada, quedará un glaseado de yema blanca pero el sabor será idéntico. Solo obtendréis un color naranja de manera natural si la yema procede de huevos de gallinas ponedoras cuya alimentación genera yemas naranjas, generalmente porque viven en semilibertad y con alimentación natural de maíz y proteína.
Es difícil decir cuántas tortas locas se pueden obtener de una placa standard de hojaldre de 60 x 40 cm. Si se utiliza un molde para cortar las placas de 8 cm de diámetro, por ejemplo, se podrían obtener alrededor de 10 tortas.
En primer lugar cortamos la placa de hojaldre en círculos obtenidos con moldes o bien simplemente girando un vaso o similar y marcando los mismos para un máximo aprovechamiento de la pasta. Lleváis los círculos obtenidos a una placa de horno sobre la que hemos colocado un papel de hornear y los pinchamos con un tenedor para que no suban demasiado. Precalentamos el horno a 200 gramos y horneamos entre 15 y 20 minutos. De todas maneras mirad las indicaciones de horneado que da el fabricante del hojaldre.
Ahora vamos a hacer la crema pastelera.
Batimos las yemas y el azúcar hasta que éste queda bien diluido. Reservamos.
Diluimos la maizena en medio vaso de leche que hemos retirado del medio litro asignado a la crema pastelera y el resto de leche la ponemos al fuego con la piel del limón (sin la parte blanca que amarga). Cuando hierva reducimos el fuego e incorporamos la yemas con el azúcar y la maizena que hemos mezclado con el medio vaso de leche. Se deja cocer hasta que espesa, removiendo continuamente. Se deja enfriar y se coloca en una manga pastelera si la tenemos (si no pondremos la crema con una cuchara o similar).
Ahora vamos a preparar el glaseado de yema. Los glaseados de yemas se hacen con almíbar. Para ello vertemos en un cazo a fuego medio-bajo el agua y el azúcar, con unas gotas de limón para que no cristalice. Removemos bien y dejamos que se caliente. En otro bol mezclamos el azúcar con las 4 yemas y la maizena, batiendo bien. Esta mezcla la incorporamos al almíbar y sin dejar de remover con fuerza - mejor con varillas - mantenemos hasta que espesa pero sin que cuaje el huevo.
Ahora ya podemos montar las tortas.
Colocamos una torta de hojaldre como base y la cubrimos con la crema pastelera que habíamos metido en la manga. Se coloca encima de la crema otro círculo de hojaldre como si estuviéramos haciendo un bocadillo. Se debe presionar un poco hacia abajo y por eso la crema no debe ocupar todo el círculo, dejando un borde de seguridad.
Sobre el disco de hojaldre que coronaba la torta se pone el glaseado de yema y en el centro la guinda. Finalmente debemos coronar con el glaseado final que se consigue mezclando los 250 gramos de azúcar con los 125 ml de agua y calentarlo a la vez que removemos para que se diluya. Cuando esto ocurre vertemos un poco sobre cada torta que quedará con un glaseado duro.
Un dulce con aspecto impactante, fácil de hacer y con un sabor a yema y crema increíble. Por eso los malagueños las aman.