Guitiriz es una población gallega situada en la provincia de Lugo y colindante con la de La Coruña. Debido a la forma casi cuadrada de la comunidad gallega se puede decir que prácticamente se encuentra en el centro geográfico de la misma. Es una población famosa por sus balnearios y también por la torta que nos ocupa, conocida en toda Galicia donde puede comprarse prácticamente en cualquier panadería, a veces anunciada como Torta Gallega de Maíz. Su creación se atribuye a un milagro de la Virgen, según creo recordar.
No se sabe muy bien cuál es la receta auténtica de la torta de Guitiriz pero la mayoría de las que conozco emplean mitad de harina de maíz y mitad de harina de trigo. Mi receta emplea un 100% de harina de maíz por varias razones.
Los cereales se pueden dividir en cereales de secano y de regadío (o de zonas húmedas). Los cereales de secano comprenden el trigo, la cebada y el mijo, entre otros, y requieren poca agua para granar. Los de zonas húmedas necesitan mucha agua y proceden de zonas con alta pluviosidad o con zonas de regadío. Es el caso de del maíz - que procede de la América subtropical - y del arroz, originario del sudeste asiático. Galicia, al ser una zona con alta pluviosidad, es una zona donde se da con relativa facilidad el maíz y es normal encontrar productos derivados del mismo, como la harina.
Aparte de la necesidad que tienen unos y otros de agua, hay otra característica que diferencia de forma radical a los cereales de secano y a los de regadío : el gluten. El gluten es la proteína que da elasticidad a la masa del pan y le permite llenarse de aire por acción de la levadura o del calor (o ambos combinados). Por desgracia determinados individuos padecen una enfermedad genética, la celiaquía, en la cual el gluten les provoca daños en el intestino delgado. Otros individuos, sin tener la enfermedad, presentan intolerancia al gluten de manera que al ingerirlos sienten síntomas desagradables - acumulación de gases, dolores abdominales - que sin ser tan graves como en la celiaquía también les impiden consumir determinados alimentos.
Los individuos celíacos o intolerantes pueden consumir cereales a los que se les ha retirado el gluten de forma artificial o bien cereales que de por sí ya no lo llevan, como el maíz y el arroz. Con la harina de ambos se puede hacer casi las mismas preparaciones que se harían con harinas con gluten pero hay un pero importante : al no tener gluten no se expansionan como los cereales que sí lo tienen, obteniéndose panes y bizcocho mucho más densos.
La solución a este problema consiste en trabajar la masa para que acumule aire y además, en el caso de los bizcochos o pasteles, aparte de añadir levadura hacerlos también usando claras montadas que son de hecho una red que atrapa una gran cantidad de aire. De esta manera el bizcocho será tan esponjoso como si se hubiera hecho con harina de trigo. Así que la receta que ofrezco a continuación sería apta para celíacos siempre y cuando se certificara que los ingredientes no han estado en contacto con productos con gluten, es decir, que no sufren contaminación cruzada. Los que no sufren de celiaquía ni de intolerancia tampoco pierden gran cosa por no ingerir gluten. Es una proteína pobre en nutrientes - aporta pocos aminoácidos - y su valor reside en la textura que proporciona, nada más.
INGREDIENTES :
250 gramos de harina de maíz (ojo, harina de maíz, no maizena que es la fécula del maíz)
230 gramos de azúcar granulada blanca (la común)
200 gramos de mantequilla clarificada (lo que en Galicia se llama manteca de vaca)
5 huevos XL
50 ml de anís (un cuarto de vaso)
10 gramos de levadura química (tipo Royal)
La ralladura de la piel de un limón
Azúcar glass (impalpable)
Otra cosa necesaria, aunque no es un ingrediente, es disponer de un molde con un agujero central. Cuando la tarta contiene almendras crudas o harinas densas es recomendable emplear un molde con agujero central para que el calor llegue pronto al centro del bizcocho. Además es bastante tradicional que la gente "espere" encontrar un agujero en el centro de la torta de maíz, así que recomiendo usar un molde de silicona para que el desmolde sea mucho más sencillo.
En primer lugar separaremos las claras de las yemas de los huevos. Reservamos las yemas y batimos las claras al punto de nieve a temperatura ambiente y con un pellizco de sal. Así subirán con facilidad. Estarán hechas cuando al dar la vuelta al bol donde las hemos batido no caigan (aseguraos que están bastante firmes antes de hacer la prueba o dejaréis la cocina en muy mal estado...)
En otro bol batimos el azúcar con la mantequilla clarificada. Más adelante os explicaré cómo se hace mantequilla clarificada si no tenéis manteca de vaca galega. Debéis batir con fuerza, es importante que pille mucho aire. Añadimos las yemas y batimos bien.
Incorporamos la ralladura de la piel del limón y el anís, sin dejar de batir con fuerza. Ahora es el momento de añadir la harina de maíz bien tamizada, poco a poco. Si tenéis una mezcladora, es el momento de usarla. Cuando hemos integrado un poquito de harina, seguimos con el resto, no antes. Cuando hemos integrado unos 100 gramos de harina (algo menos de la mitad) añadimos las claras montadas en movimientos envolventes de arriba hacia abajo para que no se pierda el aire.
Seguimos añadiendo harina hasta finalizar la cantidad de 250 gramos. De nuevo poco a poco y sin dejar de mezclar con la cuchara y las varillas (o la mezcladora/batidora a velocidad media-baja). Recordad verter también la levadura química.
Precalentad el horno a 190 grados. Vertemos la mezcla en el molde de silicona y horneamos durante media hora, hasta que la superficie está dorada. Antes de extraer pincharemos la superficie con un palillo y si sale seco estará lista.
Se extrae, se deja enfriar y la espolvoreamos por encima con azúcar glass.
Al primer corte del bizcocho que probéis caeréis rendidos a sus pies. Por eso es tan popular.
Hacer mantequilla clarificada - si no tenéis manteca de vaca - :
Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento la mantequilla común hasta que funda. Apartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie desechándola, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente que le sigue (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero). Esa parte semitransparente es la manteca de vaca y para obtener los 200 gramos que necesitamos en esta receta necesitaremos aproximadamente 250 gramos de mantequilla común.