La bifana es un bocadillo muy popular en todo Portugal que se realiza con filetes de cerdo (llamados bifana) que se marinan previamente. Su origen se encuentra en la población de Vendas Novas, la cual se encuentra en una región colindante con la Extremadura española aunque por localización se sitúa más próxima a Lisboa que a España.
La bifana se encuentra en cualquier cafetería lusa y aunque es una receta fácil de hacer, requiere ciertos pasos ineludibles para que quede perfecta. El primer paso consiste en preparar la carne "mecánicamente" para poder ser degustada en un bocadillo. Esto significa que debe ser ablandada a golpes de mazo por muy tierna que nos parezca. La razón es simple: al morder el bocadillo hemos de poder romper la carne con facilidad ya que en caso contrario pareceríamos leones devorando una presa. Mucho antes incluso debemos pedir al carnicero que nos corte la carne para "bifana", una petición muy habitual en Portugal y que consiste en hacer cortes finos, pero tampoco demasiado, de lomo de cerdo. También se pueden emplear otros cortes, como el filete de pierna, pero siempre teniendo en cuenta la premisa de que al mordisco debe ceder de inmediato, sin tirones ni masticaciones complejas. A veces se prefiere un solo filete por bocadillo y en otras ocasiones cortes más pequeños. No suele haber consenso al respecto.
Otro paso importante es el marinado. Siempre se emplea ajo y laurel, además de una bebida alcohólica, si bien en el norte del país se prefiere utilizar cerveza y en el sur (y por supuesto en Vendas Novas) vino blanco, cuanto más seco mejor. En el marinado se puede emplear algún tipo de picante o no, al gusto del usuario. El marinado, aparte de sabor, ablanda aún más la carne.
A continuación se debe cocinar la carne aunque lo más correcto es decir que se confita en una grasa, de forma ideal en manteca de cerdo pero también en mantequilla o aceite de oliva. En esta forma de confitar se parece bastante al modo en que se cocina el famoso Wiener Schnitzel y es lo que le da el punto de sabor perfecto.
El pan que emplean en Portugal tiene la corteza crujiente y la miga fina, como si fuera un pan de payés pequeño. También queda bastante bien con un mollete o similar. Se suele untar con mostaza (a ser posible picante y nasal, como la francesa) o bien con alguna salsa picante, generalmente la salsa piri-piri. Personalmente prefiero que el marinado sea dulce y que mojen el pan con salsa piri-piri, pero lo habitual es que se emplee mostaza.
INGREDIENTES (4 personas)
- 4 filetes finos de lomo de cerdo, de la longitud del pan que vamos a emplear
- 4 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- 4 panecillos rústicos o molletes (no utilicéis pan de hamburguesa)
Para marinar:
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Media cucharadita de pimentón picante (opcional)*
- 3 dientes de ajo machacados
- 2 hojas de laurel
- Un vaso (200 ml) de vino blanco seco
* En Portugal emplean un pimiento llamado "malagueta" que aquí no se encuentra, parecido al chili rojo.
Para salsear:
- Mostaza francesa o bien Salsa Piri-piri
Salsa Piri-piri*:
- 12 guindillas rojas
- 4 dientes de ajo
- 1 vaso (200 ml) de aceite virgen extra de oliva
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 limón
- Sal
- Vinagre
* En Portugal se vende en cualquier supermercado, pero en otros países no es fácil de encontrar por lo cual doy la receta.
Lo primero que debemos hacer es ablandar la carne con una maza de cocina. Para ello colocamos los filetes sobre una tabla de cortar mientras los golpeamos por ambos lados con el mazo. Con esto rompemos la estructura del colágeno que es la causante de la dureza de la carne. Salpimentamos la carne al gusto. Además el tamaño de la pieza de carne se doblará o incluso triplicará, cubriendo totalmente cualquier panecillo que tengáis sin problema.
En un recipiente que podamos cerrar herméticamente, vertemos el vaso de vino, incorporando las hojas de laurel y los dientes de ajo, además del pimentón y el pimentón picante si hemos decidido usarlo. Lo normal es añadirlo si vamos a untar el pan con mostaza pero es innecesario si vamos a usar salsa piri-piri. Introducimos la carne, procurando que quede bien mojada en la salsa. Introducimos el recipiente cerrado en el frigorífico durante al menos 8 horas (lo ideal es que sea toda la noche).
Al día siguiente sacamos los filetes y los escurrimos bien, pero no descartamos la marinada ya que la utilizaremos luego.
En una sartén a fuego medio incorporamos la manteca de cerdo previamente ablandada en el microondas y la cucharada de aceite de oliva. El aceite sirve para ahumentar la temperatura de humeo de la grasa, es decir, para que no se queme. Esto de añadir aceite de oliva sirve también para cocinar con mantequilla e incluso con otros aceite vegetales que tienen un punto de humeo más bajo que el de oliva.
Agregamos los filetes a la sartén y dejamos hacer hasta que la grasa empieza a hacer burbujas. En ese momento añadimos el caldo de la marinada sin quitar ni las hojas de laurel ni los ajos machacados.
Al cabo de unos 10 minutos, volteamos los filetes y los dejamos hacer otros 10 minutos (la cocción es lenta ya que se trata de un confite). Transcurrido el tiempo y reducimos el fuego aún más hasta que la salsa reduzca al menos en una tercera parte. Ya tenemos la carne hecha.
Cortamos el panecillo o mollete por la mitad y lo untamos por dentro con mostaza fuerte, introducimos la carne y listo para degustar. Pero si preferís un aderezo picante, esta es la receta de la salsa piri-piri (advierto que es muy picante!)
En primer lugar precalentamos el horno a 200 grados. Cuando ha alcanzado la temperatura introducimos las guindillas rojas durante 10 minutos exactos.
Una vez hemos horneado las guindillas, las extraemos y con ellas haremos la salsa. Si no queréis emplear el horno se puede emplear el grill del microondas.
En el vaso de la batidora de mano introducimos las guindillas, los dientes de ajo sin el germen verde y el aceite de oliva. Batimos para que mezcle bien.
Añadimos el zumo de limón (primero de una mitad, luego ya veremos si necesitamos la segunda), el pimentón y media cucharadita de sal y otra de vinagre. Probamos y ajustamos el sabor añadiendo más zumo de limón, vinagre y sal, si fuera necesario. El limón atenúa el sabor del aceite, así que es posible que tengáis que añadir también la ralladura de la piel.
Con la salsa obtenida pintamos el interior del mollete. No os paséis, la salsa piri-piri es auténtico fuego. Eso sí, es uno de los mejores bocadillos de carne que existen, no os lo perdáis.