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| Fluden cubierto de nueces |
Esta receta es propia de los judíos ashkenazíes (es decir, los judíos que vivían en centroeuropa) y que luego llevaron al este del continente con la gran migración germana de la Edad Media. En cada zona tomó un nombre diferente. Así en Hungría se conoce como Flódni mientras que en Austria se denomina Fächertorte. Las recetas difieren bastante entre los diferentes países pero en casi todos ellos el Fluden (o como se llame localmente) es un pastel compuesto de diversas capas alternadas de frutos secos y frutas frescas.
La gran migración alemana es un hecho poco conocido en nuestro país pero de importancia capital en la historia del continente europeo. Se la conoce como Ostsiedlung (asentamiento oriental, en alemán) y se desarrolló entre los siglos XIII y XV, con repuntes hasta bien entrado el siglo XVIII. Ya sea porque fueron invitados por reinos orientales o por motivación propia, muchos alemanes ocuparon zonas de los Balcanes, Polonia, Hungría, Chequia y Rusia donde en eran muy valorados por su eficacia para poner tierras baldías en producción, así como artesanos y comerciantes.
Por poner un ejemplo, cuando los mongoles arrasaron el reino húngaro para luego abandonarlo para regresar a las estepas asiáticas por una disputa dinástica, el rey Geza invitó a campesinos alemanes a su país para suplantar a la población húngara diezmada. Esto ha hecho que muchos de los húngaros actuales posean más carga genética germana que magyar.
Así mismo los emigrantes alemanes fundaron ciudades en la actual Transilvania a las cuales el famoso Vlad el Empalador (que fue la base del mito de Drácula) encantaba exprimir sus riquezas de tanto en tanto. Es posible incluso que el cuento del Flautista de Hamelin no sea más que una metáfora de las gran migración de Sajones hacia Europa Oriental, aunque algunos historiadores explican tal vez sea una explicación poética de la macabra Cruzada de los Niños.
Sabemos que a esta emigración alemana se unieron también judíos ashkenazíes y lo sabemos con certeza porque las Cruzadas que partían de los países occidentales camino de los Santos Lugares para liberarlos, solían realizar terribles matanzas de judíos allí por donde pasaban. Esto es algo que no se suele explicar en las escuelas, pero los cruzados que "liberaron" Jerusalén dejaron allá por donde pasaban un rastro de asesinatos de inocentes y hasta de canibalismo de muy difícil justificación "cristiana".
¿Quedan comunidades alemanas en Europa Oriental? Ni una. La razón es que durante el siglo XIX y el XX los nacionalistas alemanes y sobretodo los nazis usaron esta presencia de comunidades alemanas para justificar la anexión territorial. Por eso, al acabar la Segunda Guerra Mundial se conminó a los restos de las mismas a dejar Polonia, Rusia, Chequia y en general todos los lugares donde sus antepasados se habían asentado. De hecho la emigración medieval, llevada a cabo durante siglos y que tanto aportó a los lugares donde se asentó, se liquidó en apenas semanas al final de la guerra, en un proceso solo comparable al intercambio de poblaciones entre turcos y griegos. Nadie iba a dejar un germen de lo que pudiera haber sido una nueva y sangrienta reclamación de "espacio vital" para la raza germana.
En las comunidades judías, el Fluden se asocia generalmente con las fiestas de Purim (en que los hebreos celebran la salvación frente a los persas) y del Hanukkah, en que se conmemora la restauración o reconstrucción del Segundo Templo de Jerusalén. Es un dulce muy popular donde no faltan las capas realizadas con semillas de amapola (un condimento muy habitual en centroeuropa y cuyo sabor recuerda poderosamente a los frutos secos) así como de las pocas frutas que se dan sin problemas en el frío norte, generalmente manzanas y ciruelas.
Aunque el listado de ingredientes parezca interminable, lo cierto es que salvo las medidas correspondientes a la masa, el resto es bastante laxo y en general es una receta muy fácil de hacer. Aquí vamos a hacer tres capas (nueces, semillas de amapola y manzana) pero si queréis haced solo dos. Es importante que conservéis al menos la de amapola (ya se que habéis pensando en primera instancia eliminar esta, por ser el producto menos habitual en la cocina española) pero no lo hagáis porque la franja oscura que forma y su sabor son la seña de identidad del Fluden.
INGREDIENTES
Para hacer la masa*
- 500 gramos de harina de trigo para todo uso
- 300 gramos de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos
- 200 gramos de azúcar
- 2 yemas de huevos XL (ó 3 yemas de huevos medianos)
- Medio vaso (100 ml) de vino blanco seco
- 1 cucharada y media de levadura seca de panadero
- 1 cucharada (20 ml) de brandy, cognac u otro licor fuerte no muy dulce a ser posible.
- La piel de un limón grande rallada
- 1 pellizco de sal
* Esta masa es específica para esta receta y no puede sustituirse por ninguna otra, ni filo, ni quebrada ni tampoco hojaldre. Si vais con prisa y no queda otro remedio, podéis usar como alternativa pasta quebrada (la que no sube).
Para el relleno de semillas de amapola:
- 150 mililitros (3/4 vaso) de leche entera
- 50 gramos de semillas de amapola finamente molidas
- 50 gramos de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el relleno de nueces:
- 150 gramos de nueces
- 50 mililitros de leche entera
- 50 gramos de azúcar
- 2 cucharaditas de ralladura de la piel del limón
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el relleno de manzana:
- 5 manzanas peladas y ralladas
- 50 gramos de nueces molidas
- 50 gramos de azúcar
- 1 cucharada de canela molida
Para el glaseado:
- 50 gramos de mermelada de albaricoque, melocotón o ciruelas (al gusto)
- 1 cucharada de de agua caliente
En primer lugar vamos a preparar la masa. En un vaso mezclamos la levadura seca de panadero con el vino y el licor que hayamos elegido. Reservamos.
En un bol grande vertemos la harina tamizada, la mantequilla, la ralladura de la piel del limón y el pellizco de sal y con una batidora mezclamos a baja velocidad hasta que los componentes están bien mezclados (se formarán como bolas de mantequilla de escaso tamaño recubiertas de harina). A continuación añadimos las yemas de huevo y el azúcar y dando un poco más de velocidad a la batidora seguimos mezclando durante unos 4 minutos.
Ahora es el momento de añadir la mezcla que habíamos hecho de vino, brandy y levadura. Aumentamos la velocidad de la batidora y mezclamos hasta obtener una masa suave y homogénea. Esto lleva unos 5 minutos, más o menos.
Ahora llevamos la masa obtenida a una superficie plana y la dividimos en 4 partes iguales. Cada parte será una capa, así que habéis decidido hacer menos capas divid en proporción. Cada parte que habéis separado se envuelve en papel film y se lleva al refrigerador durante al menos 2 horas.
Ahora que ya tenemos la masa preparada, que era lo más pesado, vamos a hacer los diferentes rellenos mientras refrigera.
Vamos a preparar primero la capa de semillas de amapola.
En una cazuela a fuego medio-fuerte mezclamos la harina de semillas de amapola molidas, la leche y el azúcar en una cacerola pequeña sin dejar de remover hasta que la mezcla se espese como una crema de chocolate, más o menos. Esto puede llevar unos 15 minutos. No os olvidéis de remover o el azúcar se pegaría y la mezcla quedaría agria. Cuando la crema ha espesado retiramos la cacerola del fuego, agregamos la vainilla y reservamos hasta que se enfríe por completo, revolviendo ocasionalmente. Reservamos.
Para la capa de nueces, trituramos las mismas en un procesador de alimentos o en un mortero hasta que estén finas pero no aceitosas (al triturar o majar las nueces extraen parte de su aceite, algo que en principio no queremos). Agregamos la leche, el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla, y revolvemos hasta que estén bien combinados. Reservamos.
El relleno de manzana es más simple. Rallamos las manzanas y mezclamos con un poco de zumo de limón para que no se oxiden. Luego las colocamos sobre un colador y dejamos que escurran el zumo propio y el limón, ayudando con un poco de presión.
Ya tenemos hechos los rellenos y podemos pasar a montar el Fluden.
Lo primero es precalentar el horno a 220°C. Engrasamos con mantequilla un molde para hornear cuadrado profundo de unos 20 cm de lado. Si tenéis otro rectangular o incluso redondo podéis usarlo, aunque lo normal es hacerlo cuadrado.
Mientras el horno se calienta vamos a hacer el glaseado. Mezclamos la mermelada de albaricoque con el agua caliente en un bol pequeño hasta que la primera se disuelva. Reservamos.
Ahora ya podemos armar el Fluden. Sacamos una de las masas que estábamos refrigerando y sobre una superficie enharinada la extendemos hasta que tome la forma del molde que tengamos. No debe tener más de 5 mm de grosor, así que si se sobra masa la recortamos.
Llevamos esta primera capa al molde y la ajustamos bien al fondo.
Extendemos sobre la misma la capa de semillas de amapola. Se ha de utilizar toda la crema, y si queda gruesa mucho mejor.
Sobre las amapolas extendemos otra capa de masa que hemos estirado de igual manera que la primera.
Encima de la misma aplicamos la mezcla de nueces y de nuevo sobre la misma, la tercera capa de masa.
Sobre esta capa vertemos las manzanas ralladas espolvoreando sobre las mismas la canela en polvo y el azúcar.
Ahora ya es el momento de poner la última capa de masa la cual perforamos para que no suba demasiado y pintamos con el glaseado de mermelada. Cabe decir que cualquier orden de las capas es correcto, así que podéis elegir el que mejor os convenga.
Colocamos el Fluden en el horno precalentado y reducimos inmediatamente la temperatura a 190°C. Horneamos hasta que la parte superior esté dorada, alrededor de 45 minutos. Retiramos del horno y enfríamos completamente sobre una rejilla.
El último paso, cuando ya está del todo frío, es desmoldarlo con suavidad usando un par de cuchillos o espátulas con las cuales hemos separado el pastel del molde. Luego se corta en porciones para cada uno de los comensales, tomándose siempre a temperatura ambiente.
Un dulce que está buenísimo y que pese a parecer complicado seguro que repetís más de una vez.