Kobe Wagyu, cómo cocinar esta carne para que su valor no se pierda

La palabra Wagyu (和牛) procede del Japón y no significa gran cosa, simplemente "carne japonesa". Es un término impreciso. A menudo a la carne de res a la que se refiere se le añade el término "Kobe" que simplemente indica la procedencia. Existe carne Wagyu que no procede de Kobe y que no se puede denominar como tal, aunque la calidad y raza de la res sea exactamente la misma. Así que para ser precisos si la carne indica "Kobe Wagyu" significa que procede de Japón. En el resto de casos, es carne de res de raza Wagyu pero criada en los Estados Unidos, Argentina o incluso en España.

La raza Wagyu es autóctona del Japón aunque desde hace varios años es posible encontrarla en otros países, al principio mezcladas con razas que le conferían características necesarias para adaptarse al nuevo país, y luego ya de pura raza. Dentro de la raza Wagyu existen cuatro sub-razas o tipos, siendo la negra o Tajima la más popular para la obtención de cortes de carne de mayor calidad.

La carne de Wagyu es reconocible por el llamado marmoleado, esto es, la grasa entreverada con el músculo. Esto le confiere un sabor que justifica su fama. El por qué la carne de Wagyu presenta estas características tiene varias explicaciones. En primer lugar el clima japonés, frío o muy frío en invierno, ha hecho que esta raza desarrolle grasa entreverada para protegerse del mismo. También la alimentación que recibe así como la cría en instalaciones cubiertas son determinantes. Por poner un símil, el Wagyu es el equivalente en su rango al Jamón Ibérico.

Esta calidad se paga. El coste del kilogramo de solomillo alcanza alrededor de 100 euros / Kg, mientras que el corte de lomo alto se paga a unos 90 euros / Kg, el kilo de presa se va a unos 45 euros y al espaldilla a unos 40 euros / Kg (hablando de res de raza Wagyu pura de procedencia nacional, no importada).

El alto coste de esta carne y sus características hacen imprescindible saber cocinarla bien para no tirar literalmente el dinero que se ha pagado por la misma.

INGREDIENTES (4 personas) 

• 1 solomillo o lomo de Wagyu cortados en medallones de unos 150-200 gramos cada uno (800 gramos en total) con un grosor de unos 2 centímetros.
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar se debe extraer la carne del frigorífico al menos cuatro horas antes de ser cocinado, a temperatura ambiente y cubierto por algún recipiente que impida que entre el aire.

Un par de horas antes de cocinarlo conviene sazonarlo con un poco de sal y pimienta negra. Sed parcos con ambos saborizantes ya que un exceso puede destruir el fino sabor de esta carne. En el momento de ir a cocinar, si conservara algo de sal en ambas superficies del medallón (algo improbable si habéis seguido el consejo de evitar los exceso), simplemente se elimina raspando suavemente con un cuchillo o similar.

Es el momento de pintar la superficie de una sartén con un poco de aceite de oliva. Podéis elegir una sartén tipo parrilla, por si queréis dejar las características marcas en la carne, o bien por una plana. Lo mejor es que sea pesada, con un buen grosor del metal para que almacene el calor.

Se coloca al fuego fuerte y cuando estamos bien seguros que está muy caliente colocamos la carne 3 minutos por cada lado si lo queremos poco hecho y 4 minutos si lo queremos medio hecho. El Wagyu no se debe comer jamás hecho ni muy hecho porque entonces pierde todo su valor. Los tiempos indicados son exactos, así que no hay que excederse en absoluto. Si os gusta la exactitud y contáis con termómetro, el centro de la carne debe estar exactamente a 55 grados centígrados. Ni más, ni menos.

Ahora viene la parte importante. Una vez cocinada la carne, se debe dejar un mínimo de 5 minutos de reposo y un máximo de 10 minutos. De esta manera los jugos naturales de la carne alcanzan su punto absoluto de perfección.

Por supuesto es posible cocinar Wagyu tal y como se haría con cualquier otro corte de carne, pero el modo descrito es el que más respeta su exquisitez.

Si sois amantes de la carne, tarde o temprano seguro que probáis el Wagyu.