Puede que no te suene de nada, pero para los italianos esta receta, que solo contiene cuatro ingredientes (pasta, queso, sal y pimienta), es una de las mejores de su gastronomía. De hecho es la pasta por antonomasia.
“Cacio y pepe” significa queso y pimienta en el dialecto de Lazio, de donde proviene esta receta. De hecho, es la receta romana más popular. Si bien es una receta sencilla a primera vista, no lo es tanto porque requiere una pasta específica y un queso muy particular. El tipo de pasta todavía es sustituible pero el queso debe ser, no queda otro, el pecorino.
El truco de la receta - a veces lo que es simple no los es tanto - está en conseguir la emulsión del queso con la fécula de la pasta. Veamos cómo se consigue.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 400 gramos de pasta larga (tonarelli sería perfecto, es la que corresponde al plato, pero puedes usar espagueti si no la encuentras)
- 180 gramos de queso pecorino rallado (lo siento, es pecorino o no puedes hacer esta receta)
- Sal
- Pimienta negra
Tonarelli es una pasta larga similar a los espaguetis pero más gruesa y de corte cuadrado. Es muy típica del centro del país. Como he dicho antes, si no la encuentras, puedes usar espaguetis. Los italianos lo hacen, así que tu también puedes.
Hervir la pasta en abundante agua con sal y pimienta (una cucharadita) hasta el tiempo marcado por el fabricante para que quede al dente. Reservar el agua de cocción. Cuando la pasta esté cocida, escurrir bien y colocar en una sartén a fuego lento. Verter encima el queso pecorino rallado y trabajar hasta obtener una especie de crema que impregne la pasta. El queso es como si se convirtiera en una nata espesa.
Esta especie de crema se obtiene por la emulsión del almidón de la pasta con el queso y pueden pasar varias cosas:
1) sale todo perfecto y el queso se derrite impregnando la pasta. No hay que hacer nada más, ya están listos para comer.
2) que quede demasiado seco, por lo que tendremos que añadir agua de cocción porque la fécula no ha sido suficiente para obtener la nata
3) que nos pasemos de tiempo y el queso se “desgarre”, de manera que el resultado no sea demasiado apetecible.
Si conseguimos la crema deseada, es decir el punto uno, basta con añadir otro poco de pimienta y pasar directamente a servir el cacio e pepe bien caliente.
En los demás casos, sigue intentándolo...