Torta de Guitiriz, 100% farinha de milho

Guitiriz é uma população galega localizada na província de Lugo e adjacente à de La Coruña. Devido à forma quase quadrada da comunidade galega, pode-se dizer que está praticamente localizada no seu centro geográfico. É uma vila famosa pelas suas termas e também pelo bolo que estamos a tratar, conhecido em toda a Galiza onde pode ser comprado em praticamente qualquer pastelaria, por vezes anunciado como Bolo de Milho Galego. A sua criação é atribuída a um milagre da Virgem, pelo que me lembro.

Não se sabe muito bem qual é a receita autêntica do bolo Guitiriz, mas a maioria dos que conheço usam metade farinha de milho e metade farinha de trigo. Minha receita usa 100% fubá por vários motivos.

Os cereais podem ser divididos em cereais de sequeiro e cereais irrigados (ou de zonas húmidas). Os cereais de sequeiro incluem trigo, cevada e milheto, entre outros, e requerem pouca água para grãos. Aqueles de áreas úmidas precisam de muita água e vêm de áreas com alta pluviosidade ou áreas irrigadas. É o caso do milho - que vem da América subtropical - e do arroz, originário do Sudeste Asiático. A Galiza, sendo uma zona com elevada pluviosidade, é uma zona onde o milho cresce com relativa facilidade e é normal encontrar produtos derivados dela, como a farinha.

Além da necessidade que ambos têm de água, há outra característica que diferencia radicalmente os cereais de sequeiro e os irrigados: o glúten. O glúten é a proteína que dá elasticidade à massa do pão e permite que ela se encha de ar devido à ação do fermento ou do calor (ou ambos combinados). Infelizmente, certos indivíduos sofrem de uma doença genética, a doença celíaca, na qual o glúten causa danos ao intestino delgado. Outros indivíduos, sem a doença, têm intolerância ao glúten, de modo que ao comê-lo sentem sintomas desagradáveis ​​- acúmulo de gases, dor abdominal - que, sem serem tão graves quanto na doença celíaca, também os impedem de consumir determinados alimentos.

Indivíduos celíacos ou intolerantes podem consumir cereais dos quais o glúten foi removido artificialmente ou cereais que não contêm mais glúten, como milho e arroz. Com a farinha de ambos você pode fazer quase as mesmas preparações que faria com farinhas com glúten, mas há um mas importante: como não possuem glúten, não se expandem como os cereais que o fazem, obtendo pães e bolos muito mais densos .

A solução para este problema consiste em trabalhar a massa para que acumule ar e também, no caso de biscoitos ou bolos, além de adicionar fermento, também fazê-los com claras de ovo batidas, que na verdade são uma rede que retém uma grande quantidade de ar. Assim o bolo ficará fofo como se tivesse sido feito com farinha de trigo. Portanto, a receita que ofereço abaixo seria adequada para celíacos desde que seja certificado que os ingredientes não estiveram em contato com produtos com glúten, ou seja, que não sofrem contaminação cruzada. Quem não sofre de doença celíaca ou intolerância não perde muito por não comer glúten. É uma proteína pobre em nutrientes - fornece poucos aminoácidos - e seu valor está na textura que proporciona, nada mais.

INGREDIENTES:

• 250 gramas de farinha de milho (olho, farinha de milho, não amido de milho)
• 230 gramas de açúcar granulado branco (o comum)
• 200 gramas de manteiga clarificada (o que na Galiza se chama manteiga de vaca)
• 5 ovos GG
• 50 ml de anis (um quarto de copo)
• 10 gramas de fermento químico
• A raspa da casca de um limão
• Açúcar de confeiteiro 

Outra coisa necessária, embora não seja um ingrediente, é ter um molde com um furo central. Quando o bolo contém amêndoas cruas ou farinha densa, é aconselhável usar uma forma com furo central para que o calor chegue rapidamente ao centro do bolo. Também é bastante tradicional as pessoas "esperarem" encontrar um buraco no centro do bolo de milho, por isso recomendo usar uma forma de silicone para facilitar o desmolde.

Primeiro vamos separar as claras das gemas. Reserve as gemas e bata as claras até ficarem firmes à temperatura ambiente e com uma pitada de sal. Assim, eles subirão facilmente. Eles estarão prontos quando não caírem ao virar a tigela onde os batemos (certifique-se de que estão bem firmes antes de fazer o teste ou você sairá da cozinha em muito mau estado ...)

Em outra tigela, bata o açúcar com a manteiga clarificada. Mais tarde, explicarei como fazer manteiga clarificada se você não tiver manteiga de vaca galega. Você deve bater vigorosamente, é importante que pegue muito ar. Adicione as gemas e bata bem.

Adicione as raspas da casca de limão e o anis, continuando a bater vigorosamente. Agora é a hora de adicionar o fubá bem peneirado, aos poucos. Se você tem um mixer, agora é a hora de usá-lo. Quando integramos um pouco de farinha, continuamos com o resto, não antes. Quando tivermos integrado cerca de 100 gramas de farinha (um pouco menos da metade) adicionamos as claras montadas em movimentos envolventes de cima para baixo para que o ar não se perca.

Continuamos adicionando farinha até terminar a quantidade de 250 gramas. Novamente aos poucos e sem parar de misturar com a colher e as varetas (ou a batedeira/liquidificadora em velocidade média-baixa). Lembre-se de despejar também o fermento químico.

Pré-aqueça o forno a 190 graus. Despeje a mistura na forma de silicone e leve ao forno por meia hora, até que a superfície esteja dourada. Antes de extrair, vamos picar a superfície com um palito e se sair seco estará pronto.

Retire, deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Faça manteiga clarificada (se você não tiver manteiga de vaca  )

Para fazer isso, aqueça a manteiga comum em uma panela em fogo muito baixo até derreter. Retiramos do fogo e deixamos descansar. Em seguida, eliminamos a espuma que se formou na superfície descartando-a, reservamos em um recipiente separado a parte liquefeita semitransparente que segue (que separamos por simples decantação) e descartamos a parte branca que ficou no fundo ( o soro). Essa parte semitransparente é a manteiga de vaca e para obter os 200 gramas que precisamos nesta receita precisaremos de aproximadamente 250 gramas de manteiga normal.