El nombre traducido significaría "Pastel de Olla" (procede del dialecto Alto Alemán y se forma con "Debbe", olla, y con "Kooche", pastel, parecido al alemán standard Kuchen), fonéticamente en castellano : dupe-kuje
Esta es una especialidad muy típica de Renania. Para que os situéis, Renania es el estado federal que hace frontera con Bélgica y Holanda, contando con ciudades tan importantes como Colonia y Düsseldorf.
El döppekooche desciende o es una versión del potthucke, así mismo un pastel de patata tradicional en la región también renana de Sauerland. El Sauerland es una zona montañosa - pero no de alturas"alpinas" - cubierta de bosque y escasamente poblada. La ausencia de gente, de industria y de grandes poblaciones ha facilitado que en la misma se está intentando criar lo que queda del bisonte europeo para su reintroducción en todo el continente.
El döppekooche se realiza con patatas ralladas - lo que aquí llamaríamos patatas paja - , acompañadas de cebolla picada y con productos como las salchichas y el bacon, todo ello cohesionado por la acción del huevo. A veces se sirve acompañado de compota de manzana (apfelmus).
INGREDIENTES (4 personas) :
- 2 Kg de patatas, no harinosas
- 200 gramos de tocino
- 4 cebollas moradas
- 4 salchichas tipo Mettwürste*
- 3 huevos grandes
- Un pellizco de nuez moscada
- 1 cucharada de aceite de girasol
- Sal
- Pimienta negra
* Las Mettwürste son un tipo de salchichas muy parecidas a las salchichas de cerdo que consumimos en España y que deben freírse u hornearse antes de consumirlas. "Mett" sería "carne" y "würste" salchicha. Serían por tanto un tipo de bratwurst.
En primer lugar lavamos y pelamos las patatas para a continuación, en crudo, las rallamos con la ayuda de un rallador para obtener las patatas tipo paja. Si tenéis un procesador de comida con esta función es recomendable hacerlo, pero no solo por rapidez y comodidad.
Si utilizáis un rallador manual convencional tardaréis mucho más tiempo y al final del proceso os podéis encontrar con que las patatas que primero habéis rallado se han oxidado, tomando un color marronoso. Para evitarlo lo más rápido consiste en introducir las patatas que vais cortando en un recipiente con agua fría y un chorrito de limón, pero tampoco es una solución perfecta porque para hacer el pastel lo mejor es que la patata escupa el máximo de agua posible. Si además las bañamos en agua el problema lo magnificamos.
Los alemanes para evitar este problema lo que hacen es mezclar las patatas paja obtenidas con puré de patata liofilizado o con fécula de patata. No mucho, solo un poco. Con ello rebozan lo suficiente la superficie de la patata evitando el contacto con el aire, eso si, tras haber apretado la patata contra un cedazo o similar para que expulsen la mayor cantidad posible de humedad propia. Además al emplear para este ligero rebozado sub productos de lapatata no alteran el sabor de la receta.
Picamos muy finas las cebollas y las pochamos en un poco de aceite con los trocitos de bacon, hasta que tome color.
Retiramos y vertemos, con el mínimo de grasa posible, en el bol de las patatas.
Cortamos las salchichas crudas en trozos pequeños de 1 cm de longitud y las agregamos también a las patatas. Batimos los huevos y los incorporamos. Mezclamos bien.
A continuación sazonamos con la sal, la pimienta negra y un pellizco de nuez moscada.
Inclinamos el bol para eliminar más agua, si ésta se hubiera desprendido de las patatas, y a continuación llevamos la masa a un recipiente hondo que pueda soportar el calor del horno. Antiguamente se empleaba una olla pero en la actualidad se prefieren bandejas rectangulares.
Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante dos horas o hasta que al clavar un palillo este salga seco.
Suele ocurrir que es precisamente ese jugo que no ha podido ser eliminado el que impide que el pastel fragüe correctamente.
Así que la superficie empieza a ennegrecerse mientras el corazón se muestra húmedo. Para evitarlo y conseguir que el palillo salga seco cubriremos la bandeja con papel de aluminio y lo mantendremos hasta que esté bien hecho por todos lados.
En Renania es bastante habitual que se sirva con compota de manzana como acompañamiento que el comensal va pinzando a su gusto con cada bocado de patata.