Algunos, los de más edad, se acordarán de una canción latinoamericana llamada precisamente "sopa de caracol". Pues bien, tal sopa existe en Alemania donde toma el nombre de Badische Schnecksuppe, donde Badische significa de Baden (una ciudad suaba), Schnecken son caracoles y suppe es sopa. Lo que ya no se es si aquel grupo de merengue conocía esta sopa, me temo que no.
La receta por otra parte tiene un toque francés más que evidente. Por un lado emplea caracoles en su confección, algo no muy habitual en el resto de la cocina alemana. También contiene chalotas - un intermedio entre el ajo y la cebolla - que apenas se usa en Alemania pero es muy habitual en la cocina francesa.
Baden es un estado federal limítrofe con Francia y eso ha generado cierta interacción con la gastronomía del país vecino, favorecida entre otras cosas por la admiración - casi fascinación - que suelen sentir los alemanes por todo lo que llega de Francia a nivel cultural.
Para confeccionar esta sopa se emplea un tipo de caracol que solo se encuentra en el estado de Baden y que se corresponde con el caracol de viña habitual en nuestro país.
En la zona también se conoce como "caracol romano". Su consumo procede de la Edad Media cuando se disculpó que se comiera durante la Cuaresma al no ser considerado como carne. Dada su abundancia y facilidad de obtención se erigió como una importante fuente de proteínas para la población menos pudiente.
En Alemania los caracoles de viña no pueden conseguirse del campo porque están protegidos. Existen granjas que los crían con una dieta de hierbas que les proporcionan un sabor incluso más agradable que los salvajes. Se pueden adquirir en supermercados sin concha, limpios y en latas que contienen alrededor de 24 unidades.
Existe una cantidad innumerable de recetas de esta sopa. En líneas generales se trata de un pochado de verduras con chalota en mantequilla al que se le añaden los caracoles, vino blanco (bebida muy típica de Baden) y un caldo de carne que se espesa con un poco de harina. En algunas recetas se le añade una crema de nata y yema de huevo que se dora al grill del horno, paso que se indica a continuación como opcional.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 24 caracoles de viña
- 1 litro de caldo de carne
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria grande
- 1 puerro
- 2 chalotas
- Medio vaso (100 ml) de vino blanco
- 2 cucharadas soperas de harina blanca de trigo
- Una cucharada de perifollo picado (se puede sustituir por eneldo, albahaca o incluso perejil si no se dispone)
- Sal
- Pimienta negra molida
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 200 ml de nata para cocinar (18%MG), opcional
- 1 yema de huevo, opcional
Si estáis en Alemania lo mejor es adquirir caracoles enlatados. Si os encontráis en España adquirid caracoles de viña ya cocidos (generalmente se vendencongelados y con la concha, de manera que solo tendréis que descongelar y extraer la carne). Si los compráis vivos tendréis que purgarlos 24 horas en agua con sal y luego hervirlos. Es un proceso tedioso y largo, así que no lo recomiendo.
En una cazuela de unos dos litros de capacidad añadimos un par de cucharadas de mantequilla a fuego medio-bajo.
Incorporamos la chalota, el puerro, la rama de apio y las zanahorias bien picadas que pochen a fuego lento. Cuando las verduras se vean blandas incorporáis el vino con la hierba aromática de vuestra elección bien picada, dejando hacer hasta que reduzca a la mitad (aprovechad para desglasar el fondo). En ese momento añadid el litro decaldo.
En otra sartén con otro par de cucharadas de mantequillas agregamos la harina para que se tueste. Cuando se está tornando marrón pasamos la carne de los caracoles para que se tuesten ligeramente. Añadimos todo esto a la cazuela donde se hace el caldo. Dejamos hacer hasta que se espesa al gusto, salpimentando.
En algunas ocasiones, si la visión de los caracoles no es del agrado de algún comensal, se cortan la carne de los caracoles en secciones pequeñas.
Se sirve bien caliente procurando que cada comensal tenga los 6 caracoles pertinentes.
Algunas recetas indican que se debe hacer una crema de nata y huevo para luego pasar los cuencos individuales por el horno. Para hacer esto simplemente batimos la nata para cocinar con la yema de huevo y la crema resultante la distribuimos por cada cuenco.
Calentamos el horno - concretamente el grill - a 180 grados y mantenemos el tiempo suficiente para que se tueste la superficie. Y lista para comer.
Una sopa que de verdad os sorprenderá.