Estamos ante una de las recetas más raras y particulares de la cocina alemana. Se parece un poco a la Heringssalat (ensalada de arenque), tanto por algunos de los ingredientes que emplea como por la zona de donde procede, pero es mejor explicarlo que tratar de definirlo.
Es típica del norte de Alemania, concretamente la receta que se explica acontinuación es la tradicional de la ciudad de Hamburgo ya que el plato tiene múltiples versiones según dónde se prepare. A primera vista parece - y seguramente lo es por definición - una especie de plato combinado. Cada ingrediente tiene una razón de ser y no tiene nada que ver con el capricho de un chef. Es, sencillamente, obtener el máximo de vitaminas y nutrientes en un único plato.
Parece ser que el origen del Labskaus fue la necesidad de los marinos de disponer de una comida que aportara todos los nutrientes necesarios además de la suficiente vitamina C para evitar el temido escorbuto (algo que aportan en abundancia las patatas y la remolacha)
En la actualidad es fácil encontrar Labskaus enlatado (al menos en Alemania) al que solo basta añadir el huevo frito, los rollitos de arenque y el pepinillo laminado.
Es decir, solo se enlata el puré de carne, el resta ya te lo montas a tu aire.
INGREDIENTES (4 comensales) :
- 600 gramos de patatas harinosa
- 250 gramos de carne de ternera paracocer (tapa, falda etc)
- 150 gramos de remolacha
- 1 cebolla morada
- 4 huevos
- 8 rollmöpse (ver receta abajo)
- 8 pepinillos
- Sal
- Pimienta negra molida
- Mantequilla
En primer lugar cocemos la carne hasta que está tan blanda que prácticamente se deshace. En Alemania se suele emplear carne en conserva ya cocida que aquí no es tan habitual, por lo que tenemos que dejarla con la consistencia adecuada. Una vez cocida la carne la picamos hasta convertirla en una pasta, salpimentándola.
Cocemos las patatas peladas y cortadas en trozos en agua con sal. Cuando están blandas las retiramos, escurrimos y convertimos en puré con el pasapurés.
Salpimentamos.
Cocemos también las remolachas hasta que estén blandas (suelen tardar una hora). Se pasan por el procesador para obtener una pasta. Salpimentamos.
Ahora mezclamos el puré de patata con la carne y la remolacha triturada. Reservamos intentando que no se enfríe.
En una sartén con un par de cucharadas de mantequilla freímos la cebolla bien picada.
Cuando transparenta añadimos 4 pepinillos en vinagre cortados en cubos pequeños.
Agregamos este sofrito a la mezcla de triturados que habíamos hecho anteriormente.
Para que no se enfríe colocamos el puré en el horno a baja temperatura (50 grados,aproximadamente).
Ahora vamos a freír los huevos en mantequilla. Una vez fritos podemos montar el plato.
Primero depositamos el puré en el centro del plato de cada comensal y sobre el mismo el huevo frito, debidamente sazonado.
Al lado del puré colocamos un par de rollmöpse (ver abajo) y un pepinillo grande cortado en rodajas o láminas longitudinales. Y listo para servir. Está realmente bueno, aunque a primera vista sea una receta bastante chocante.
Rollmops (rollmöpse en plural)
Se trata de uno de los aperitivos alemanes más famosos y a la vez simples. Son muy populares en todo el país aunque su origen más probable es Berlín donde se sirven a modo de tapa para acompañar una buena jarra de cerveza. También existen en casi toda Escandinavia, Holanda e incluso países sin costa como Chequia o Austria. En general se encuentran en lugares donde existe una fuerte cultura gastronómica alrededor de los encurtidos y el arenque.
Los Rollmops se consumen como tapa, acompañando la ingesta de cerveza o integrados en algunas recetas como el Labskaus que acabamos de ver.
Se trata simplemente de un filete de arenque que se enrolla alrededor de un encurtido, generalmente un pepinillo. Se pinchan dos palillos para que no pierda la forma y se sirven tal cual, consumiéndose sin ayuda de cubiertos.
Más sencillo imposible.