La Scaccia es una receta siciliana con origen en Ragusa, al sur de la isla, pero que se consume en casi toda Italia. Consiste en una masa que se enrolla sobre un relleno que puede ser muy variado - hay pocas reglas fijas - y que se hornea para que tome una consistencia firme propiciada por el fundido del queso que siempre incorpora.
Los rellenos más habituales son como se ha dicho los quesos - mayoritariamente caciocavallo y pecorino - , las verduras (patata, berenjena, cebollas etc) pero también con carnes como pueden ser salchichas.
Hay varias versiones de la Scaccia atendiendo a su tamaño. Se venden en puestos callejeros versiones reducidas, al igual que en bares y restaurantes, pero también se hacen "familiares" para el consumo en los hogares.
Vamos a hacer la versión habitual que se realiza en Siracusa, otra ciudad siciliana, que emplea patata, perejil y caciocavallo. El caciocavallo es un queso italiano con una forma muy característica originario de Sicilia pero que ahora se produce en toda Italia. Si no lo encontráis podéis emplear algún queso de vaca u oveja semi curado. Es una versión familiar y las porciones se cortan para cada comensal.
INGREDIENTES (4 personas) :
Para la masa
- 500 gramos de harina de sémola dura*
- 30 gramos de levadura fresca
- Un vaso de agua tibia (250 ml)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar granulada
* Mucha atención respecto a este detalle. No estamos hablando de harina "normal" si no de la que se emplear para hacer pasta (macarrones, spaghetti etc). Por tanto debemos conseguir este tipo de harina en comercios especializados - todas las tiendas de productos italianos la tienen - o bien hacerla nosotros mismos usando un procesador de alimentos y convirtiendo en harina el cus-cus que encontremos y que también es de sémola.
Para el relleno
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 200 gramos de queso caciocavallo
- 200 gramos de pulpa de tomate trituradas
- 200 gramos de patata
- 1 cebolla grande
- 1 rama de perejil
- Sal
- Pimienta negra
Sobre una superficie de trabajo colocamos la harina en forma de volcán y en el centro se vierte la levadura disuelta en el agua con azúcar. Comenzamos a amasar y luego agregamos la sal . Debemos amasar hasta que la masa se torna homogénea , elástica y suave. Dejamos que actúe la levadura durante 1 hora aproximadamente, dejándola en un lugar oscuro y cálido.
Mientras sube la masa podemos preparar el relleno.
Primero hervimos las patatas ya peladas hasta que quedan blandas pero no excesivamente. Debemos poder cortarlas en rodajas sin que se desmoronen. Las dejamos enfríar y cortamos bastante finas. Salpimentamos y reservamos.
En una sartén a media potencia con aceite de oliva incorporamos la cebolla cortada en juliana. Cuando transparenta añadimos el tomate y dejamos hacer unos diez minutos hasta que reduce el agua que contiene. Salpimentamos y reservamos, dejando enfríar.
Extendemos la masa en una superficie lisa cubierta de un papel de hornear y la aplanamos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de poco grosor.
Pintamos la superficie con el tomate encebollado.
Encima del mismo colocamos las rodajas de patata hasta cubrir el tomate.
Colocamos trozos de caciocavallo - o queso similar que encontréis - y finalmente espolvoreamos con abundante perejil picado.
Es el momento de comenzar el enrollado de la masa.
Por el lado largo del rectángulo comenzamos a enrollar la masa sobre los ingredientes, construyendo una espiral la cual no debemos forzar para que quede con forma circular perfecta, si no que la forma al final queda un poco elíptica por la naturaleza del relleno (principalmente por la patata).
Cerramos la scaccia aunque no es necesario sellarlo de ninguna manera ya que la vamos a hornear con ese cierre colocado abajo.
Movemos la scaccia con el papel de hornear al horno precalentado a 220 grados, horneando durante 25 minutos aproximadamente. Veréis que toma el color del pan, que es a fin de cuenta lo que es, un pan relleno. El relleno no es crítico puesto que ya está cocinado.
Extraemos, dejamos enfriar un poco y se sirve cortando porciones. Está de fábula, os lo aseguro.
