Un guiso muy sencillo de preparar, muy barato, y que nos permite introducir en nuestra dieta las legumbres, esas grandes olvidadas pero que aportan, entre otras muchas cosas, una gran cantidad de fibra que la flora bacteriana agradece y mucho. Aunque parezca un guiso pesado y calórico, lo cierto es que la oreja contiene muy poca grasa y la pesadez solo puede ser atribuible a las alubias.
INGREDIENTES (4 personas):
- 200 gramos de oreja de cerdo
- 250 gramos de alubia blanca
- 1 cebolla grande morada
- 1 zanahoria grande
- 1 pimiento verde para freír
- Pimentón picante o dulce, al gusto
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
Para cocer las alubias es preciso hidratarlas previamente durante un mínimo de 8 horas. Con esta operación ganarán agua y será más fácil cocerlas. Nunca las remojéis con bicarbonato porque fulmina la vitamina B1.
Las alubias, al igual que todas las legumbres secas, se cuecen partiendo de agua fría. Cuando el agua empieza a hervir se debe mantener la cocción tumultuosa con la cazuela destapada durante unos 10 ó 15 minutos transcurridos los cuales se deberá moderar el fuego siguiendo la cocción convencional.
Una buena táctica para ablandar las legumbres es lo que popularmente se conoce como "asustar". Por asustar se entiende parar la cocción tumultuosa vertiendo agua fria. Esta técnica es adecuada para las lentejas y las alubias secas pero no se debe practicar con los garbanzos ya que quedarían duros como piedras.
Es importante eliminar la espuma, ocasionadas por las impurezas del agua y por las mismas legumbres, de forma regular. Esta espuma de color blanquecino flota sobre el agua de cocción y se retira con la espumadera.
Puesto que las legumbres se hidratan aún más mientras se cuecen hemos de prever la cantidad de agua a añadir. En general para un resultado "seco" cada unidad de legumbres se hervirá en tres unidades de agua (es decir, un vaso de legumbres en tres vasos de agua) mientras que si se desea un resultado caldoso, como el que nos ocupa, la proporción en 1 a 5. Una medida habitual - varía con el tipo de alubia, su tamaño etc - es que 250 gramos de alubia seca equivalen a 300 ml de volumen. En este caso, para un resultado caldoso, necesitaremos 1,5 litros de agua.
Realización :
En una olla profunda vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. A fuego medio pochamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde, todo muy picado. Cuando la cebolla transparenta añadimos las alubias y el agua (1.5 litros). Llevamos a ebullición y luego asustamos con un poco de agua fría. Tras un nuevo arranque de ebullición tumultuosa reducimos el fuego y cubrimos. Dejaremos hacer durante una hora y media.
Mientras se cuecen las alubias vamos a cocer la oreja de cerdo. En otra olla con agua introducimos la oreja y llevamos a ebullición. Con media hora de hervor fuerte será suficiente (en olla de presión tarde alrededor de 10 minutos).
Una vez la oreja está blanda, la escurrimos y cortamos en tiras. En una sartén la freímos en un poco de aceite de oliva y añadimos un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto). Cuidadín con esta operación que parece sencilla pero no lo es. Si el pimentón se quema la oreja adquirirá un gusto amargo, así que bajad el fuego al mínimo para evitarlo.
El momento de añadir la oreja se produce cuando ya hemos servido las raciones en cada plato hondo pero si lo queréis, se puede añadir 10 minutos antes de que finalice la cocción de las alubias.
Un plato único, completo, barato y contundente, pero más sano de lo que parece a simple vista. Seguro que repetiréis.