Comienza la temporada de calçots

El calçot (pronúnciese calsót) es un producto típico de Cataluña que como los caracoles de Lleida y el Xató de Tarragona sirve de excusa para organizar una fiesta lúdico-gastronómica. Son muchos los que en la zona reservan un par de domingos al año a comer calçots haciendo excursiones a masias en el campo donde suelen constituir plato único o entrante fuerte de carnes a la brasa. Debido a la forma de preparación a la brasa es muy complicado prepararlos en casa a menos que dispongas de una barbacoa en el jardín a ser posible no de un adosado, a menos que no te importe que el vecino te odie. Se pueden hacer al horno pero os podéis imaginar el olor que impregnará la casa.

El calçot no es más que una cebolla que sin embargo tiene un proceso de elaboración complejo. En primer lugar se plantan las semillas a finales del invierno, trasplantándose los cebollinos en primavera. La recolección se efectua en verano y atención, los bulbos se vuelven a plantar a mediados de septiembre, cubriéndolos con tierra a medida que sobresalen. Esto se hace para conseguir un tallo completamente blanco. El resultado final, que se obtiene entre el invierno y la primavera, es una cebolla alargada de unos 20 centímetros de longitud en su parte blanca y un diámetro de unos dos centímetros, con el bulbo redondeado típico de las cebollas prácticamente inexistente. Por tanto estamos ante el inicio de la temporada que suele producirse a finales de Enero.

La preparación tiene dos fases. La primera es el braseado sobre leña de sarmiento de los calçots. La capa externa se quemará y la interior quedará blanda y muy tierna. La segunda parte consiste en preparar una salsa en la que se mojará el calçot una vez hayamos pelado la capa externa. Aquí no hay etiqueta ni cubiertos. 

Se coge el calçot con la mano, se pela la capa externa, se mete vertical en el pote que contiene la salsa y así vertical y con la cabeza mirando al techo, nos lo empezamos a comer a bocados intentando no mancharnos ni manchar al vecino. De hecho la pericia - o mejor dicho , la falta de la misma - a la hora de comerlos genera un buen número de escenas cómicas. En realidad degustar calçots se debería hacer metido en un mono de trabajo y guantes porque no deja de ser bastante guarrete.

 

La salsa que se emplea puede ser romesco pero más apropiadamente se utiliza la salvitxada.

INGREDIENTES

• Unos 10 calçots por comensal

para la salsa salvitxada 

• 4 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos
• 10 almendras tostadas
• 10 avellanas tostadas
• ñoras (2 ó 3)
• 1 rebanada de pan torrado
• 1 bicho (guindilla picante)
• aceite virgen de oliva (1 vaso, más o menos)
• vinagre

Hacemos en el horno los tomates y la cabeza de ajos mientras ponemos en remojo las ñoras y el bicho.

Pelamos los tomates y la cabeza de ajos y los colocamos en el bol de la batidora juntamente con la carne que habremos raspado de las ñoras y el bicho. Añadimos almendras, avellanas y el pan tostado. Lo batimos a marcha lenta añadiendo poco a poco el aceite. Finalmente incorporamos el vinagre y la sal.

Lo dicho antes, a la hora de comer los calçots colocamos botes llenos de salvitxada y vamos mojando los calçots que hemos braseado.

El calçot de Valls tiene denominación de origen y ésta villa de Tarragona es la Meca de las calçotades aunque hoy en día su consumo se ha generalizado en prácticamente toda la Comunidad Autónoma.