La hora de las sobras

La Navidad es tan buena que hasta otorga a las sobras un papel protagonista.

Si habéis sobredimensionado los ágapes navideños con pavos de 8 Kg, patas de jamón cocidas o asados de lomo de buey para 32 personas (y sólo había 6 personas a la mesa) tenéis dos opciones : hartaros de comer pavo, hacer coquetas o bien confeccionar un pastel de carne que quedará la mar de aparente y os solventará las "duras" comidas de Enero. Os presento dos tipos : el pastel de carne americando y el Leberkäse alemán que se puede comer como un pastel o lonchearlo para degustarlo entre el pan, como se haría con cualquier embutido.

PASTEL DE CARNE AMERICANO

INGREDIENTES (4 personas)

• 400 gramos de carne variada obtenida de sobras (pollo, pavo, cerdo, el cuñado asesinado tras un comentario poco elegante hacia vuestra comida navideña etc)
• Aceitunas sin hueso ni relleno (unas 20)
• 4 huevos
• Pimientos rojos escalivados, pimiento morrones etc
• Tomate frito (100 ml, medio vaso aproximadamente)
• Pan rallado
• Perejil picado
• Un diente de ajo picado
• Sal
• Pimienta
• Papel para hornear
• Una cubeta rectangular, estrecha y honda que pueda ir al horno

Picamos la carne  y la mezclamos en un bol con dos huevos, el tomate, una cucharadita de sal, un pellizco de pimienta, una cucharadita de perejil, un diente de ajo picado y un par de cucharadas de pan rallado, así como las aceitunas y los pimientos.  Amasamos hasta obtener una masa homogénea.

Mientras cocemos los dos huevos restantes unos 12 minutos (duros). Estos dos huevos duros van a servir para rellenar la carne, al igual que las aceitunas y los pimientos, así que no son realmente "obligatorios".

Ahora vamos a llenar el molde que llevaremos al horno. Aquí hay dos opciones : emplear un molde de silicona o bien un molde de acero convencional. En el primer caso os va a ser muy fácil desmoldar el pastel mientras que en el segundo es necesario forrar el recipiente con papel para hornear o corréis el riesgo de que al intentar extraerlo la mitad de la masa se quede pegada.

Extendemos una primera capa con la mitad de la masa y colocamos los dos huevos duros enteros de manera que al cortar el pastel los vayamos cortando en rodajas. A continuación incorporamos el resto de la masa y con la ayuda de una cuchara o una espátula la comprimimos para evitar que queden huecos.

Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos el molde durante media hora. El huevo cuajará y la masa subirá, aunque es normal que al sacarlo vuelva a bajar un poco. Si queréis comprobar si está hecho bastará con clavar un palillo en el centro y si al sacarlo está seco, querrá decir que está hecho.

Tened en cuenta que si en lugar de utilizar carne ya cocinada - los restos de aves o asados - utilizáis carne cruda picada el método de preparación es el mismo pero el tiempo de horneado será como mínimo de 1 hora a 220 grados.

El pastel de carne se sirve en una fuente alargada, a temperatura ambiente o caliente, rodeado de ensalada de una guarnición de champiñones, patatas etc y opcionalmente con salsa de tomate y mahonesa.  Si se quiere, se puede prescindir de los rellenos - aceitunas, huevo etc - y pasar la masa por la batidora eléctrica, con lo que se obtiene algo parecido al paté de foie grass.

LEBERKÄSE

Leber significa hígado mientras que Käse es queso. No obstante este pastel de carne que se puede comer como embutido  no lleva ni lo uno ni lo otro, al menos en su versión bávara. El nombre en realidad deriva del alemán antiguo, donde Lab sería pan y Kasi una masa sólida. Por tanto el nombre significaría, literalmente, Pan de Masa y fonéticamente en castellano  "leber-kese".

Estamos ante una de las especialidades más famosas y populares de la cocina bávara. Se trata de un pastel de carne que se hornea como si se tratara de un pan y se come como un embutido. Hasta ahí es fácil de explicar. 

Lo que no es tan fácil es entender su nombre. El leberkäse está bien documentado desde finales de siglo XVIII y es Munich, capital de Baviera, su lugar de nacimiento. El nombre significaría, en alemán actual standard, Queso de Hígado, aunque no lleve originalmente ninguno de estos ingredientes. Lo cierto es que parece que el nombre procede del alemán antiguo y vendría a significar "masa compacta", aludiendo a la coagulación de la proteína de la carne. Nada que ver ni con el queso ni con el hígado.

El leberkäse se consume en toda Alemania tanto como pastel de carne recién salido del horno como en forma de embutido frío pero ya fuera de Baviera sí que incorpora hígado en su composición. Se aduce que como el nombre así lo indica, debe llevarlo. Los alemanes son así de lógicos.

Si se consume en caliente es habitual servirlo acompañado de un huevo frito y pepinillos en vinagre pero también se suele degustar dentro de un bocadillo que suele ser la manera en que más agrada a los alemanes. Cuando se consume como embutido se ingiere de igual forma que cualquier otro embutido, esto es, en frío y dentro de ensaladas, bocadillos, sobre tostadas etc, etc. La diferencia es que este embutido lo puedes preparar en casa con la calidad de los ingredientes que quieras y el sabor de especias que más te agrade.

Vamos a dar la receta del leberkäse bávaro que es el original y no contiene hígado. A diferencia de otros pasteles de carne, no emplea huevo para cohesionar los ingredientes, dejándo dicha tarea a las proteínas propias de la carne. Para hacerlo es preciso dispone de un molde rectangular hondo que pueda ir al horno, de metal o silicona. El resultado se puede tomar en cualquier comida como plato principal o bien como embutido simplemente loncheándolo, teniendo en cuenta que al no tratarse de una receta industrializada se debe consumir en menos de tres días. 

INGREDIENTES :  

• 400 gramos de carne magra de ternera *
• 400 gramos de carne de cerdo  *
• 200 gramos de tocino (sin corteza)  *
• 250 ml de agua casi a punto de congelarse  
• 1 cebolla morada mediana  
• 1 cucharadita de sal 
•  1 cucharadita de pimienta blanca  
• 1 cucharada de mejorana u orégano

* Si estáis aprovechando carne sobrante de los ágapes navideños cualquier proporción será la adecuada, de la misma manera que si solo disponéis de pavo o pollo o ternera, pues el leberkäse será solo de pavo o pollo o ternera.

Toda la carne debe estar muy fría antes de iniciar la receta. Lo habitual es que se encuentre a unos 3 grados centígrados, así que lo mejor es colocarla en el congelador un rato antes de comenzar a hacer el embutido.

Igualmente el agua que se incorporar debe estar casi congelada. Esto no es caprichoso, ya que de no hacerlo así el pastel no cuajará (recordemos que no lleva huevo). La temperatura ideal es aquella en que metiendo la mano en el agua ésta duele de verdad. Como si la hubieráis introducido en un arroyo de alta montaña.

Cortamos toda la carne en trozos y la pasamos por los trituradora hasta que queda suave. Agregamos entonces la sal, la pimienta y el agua fría. Mezclamos bien. 

Añadimos la cebolla rallada y el orégano o la mejorana. Incorporamos a la carne, mezclamos bien y llevamos al molde que a no ser que sea de silicona deberemos engrasar con mantequilla. 

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos durante 1 hora o hasta que se forma una costra oscura sobre el pastel. 

Desmoldamos con cuidado de que no se desmorone y ya podemos servir las porciones en el plato de cada comensal. 

Si lo queremos usar como embutido, lo dejamos enfriar y desmoldamos, llevando al frigorífico de inmediato. Se lonchea como cualquier otro embutido. No esperéis un embutido muy firme a menos que esté bastante frío. Así que loncheadlo nada más sacarlo del frigorífico.

 Eso sí, en este último caso se debe consumir con cierta rapidez. También es posible freír o calentar de nuevo el pastel si se prefiere a su consumo en frío