Esta es una de las recetas de pasta italianas que peor se hacen fuera de Italia. En primer lugar casi nunca se emplea el tipo de pasta adecuada. La veréis hecha con spaghetti o penne, hasta con farfalle, pero lo correcto es emplear sedani rigati, que es algo más largo que el macarrón habitual. En segundo lugar la salsa que se emplea es salsa de tomate vulgar cuando requiere ser aromatizada con ajo y albahaca. En tercer lugar la berenjena a menudo está demasiado grasienta o demasiado amarga y para finalizar se espolvorea por encima queso parmesano o hasta mozzarella cuando lo adecuado es emplear ricotta salado de oveja.
En fin, que si queréis dar matarile a un italiano le dáis o bien una pizza hawaiana con su piña por encima o una Pasta alla Norma tal y como se sirve por aquí. Mucho más efectivo que contratar a un francotirador, dónde va a parar.
Me diréis que todo esto es más sibaritismo que pragmatismo y qué importa emplear un tipo de pasta u otra si todas saben más o menos igual. Bien, se empieza así y se termina haciendo paella con chorizo o ensaladilla rusa con palitos de surimi. Al menos, si se van a pergeñar engendros sobre la base de una receta, habría que tener la decencia de cambiar el nombre al plato. O que luego nadie se ofenda porque un inglés hace una paella añadiéndole chorizo y llamándola paella, con un par.
La Pasta alla Norma es el plato estrella de Catania, en la isla de Sicilia. Catania es una ciudad preciosa con miles de años de Historia, a un paso del volcán Etna. Entre otras curiosidades, la cantidad de veces que ha sido destruida por terremotos y vuelta a reconstruir de forma tozuda, así como el escudo de la ciudad donde se representa un elefante, el cual así mismo forma parte de una célebre fuente del centro de la misma con una curiosa historia que dejo que investiguéis por vuestra cuenta para no hacer esta introducción demasiado larga.
El nombre del plato es un homenaje a la ópera Norma de Bellini, considerada una de las mejores de todos los tiempos. Contiene la célebre aria Casta Diva, el mayor icono del bel canto.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 500 gramos de sedani rigati
- 1 berenjena violeta
- Ricotta salado de oveja*
- Aceite virgen extra de oliva
Para la salsa de tomate
- 1 Kg de tomates maduros o muy maduros tipo "estrella"**
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 1 ramita de albahaca
- Aceite virgen extra de oliva
** Este es el tipo de tomate "estrella" :
Como las semillas del tomate dan un sabor ácido y la piel uno amargo muchos recetarios indican que se deben quitar ambos. En realidad sólo es necesario quitar las semillas. Para ello vamos a partir los tomates por la mitad y con una cucharilla eliminaremos fácilmente la pulpa central.
Colocamos un rallador sobre un bol y rallamos las mitades de tomates con cuidado de no "rallarnos" las puntas de los dedos. No os preocupéis, la piel se ir retrayendo y no se rallará con la pulpa. Al rallar la pulpa evitamos el problema del cambio de color, ya que no será necesario ni pasarla por el pasapurés ni por la batidora eléctrica.
En una sartén antiadherente vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Calentamos sin que llegue a humear e incorporamos el tomate (¡ cuidado ! lleva mucha agua y puede saltar). Damos un par de vueltas y reducimos el fuego. Si lo hacemos al mínimo, tardará unos 40 minutos en hacerse. Si es medio-bajo, unos 20. Añadimos la cucharadita de sal, los dientes de ajo pelados y la ramita de albahaca. La cazuela debe estar tapada. Así no saltará tomate dejándonos la cocina hecha unos zorros y además no se perderá el agua.
Transcurrido el tiempo levantamos la tapa y comprobamos el sabor. Rectificamos de sal si es preciso. Si lo encontramos muy ácido entonces podemos añadir azúcar pero con tiento, no os paséis. Y ahora es el momento de decidir que espesor queréis para vuestra salsa. Si la queréis muy espesa pues levantáis la tapa y dejáis hacer hasta que al pasar la cuchara por el fondo de la sartén la salsa tarde tiempo en "reconquistar" el espacio central. Si la queréis líquida, dejad un par de minutos adicional para que se evapore el agua pero sin dejar de vigilar, porque de una salsa a una salsa quemada media sólo un despiste.
Los saborizantes, es decir el ajo y la albahaca, se retiran al finalizar la cocción.
Cocemos los sedani de acuerdo al fabricante para que queden al dente.
Mientras escurrimos las berenjenas y la freímos en aceite de oliva para que queden bien doradas por ambos lados. Hecho esto, las dejamos escurrir el aceite sobrante en una rejilla o sobre un papel absorbente.
Es el momento de emplatar.
Disponemos en el fondo de un plato hondo - la pasta se come siempre en plato hondo - una cantidad importante de salsa de tomate.
A continuación añadimos la pasta cocida y dos o tres rodajas de berenjena frita. Removemos con otro poco de salsa de tomate que añadiremos por encima.
Finalmente rallamos queso ricotta de oveja y si queremos, se adorna con una hoja fresca de albahaca.