Bizcocho de gasa o pastel de gasa es la traducción literal del nombre original, Chiffon Cake. Alude a la ligereza del mismo en comparación con el tejido homónimo. En una época donde era casi obligado añadir mantequilla o manteca a los bizcochos la novedad consistió en cambiar estos componentes grasos por aceite de girasol, mucho más ligero, saludable y...duradero.
La mantequilla y la manteca de cerdo tienen el inconveniente de añadir grasas saturadas, perjudiciales para nuestra salud cardiaca, pero no era esto lo que más molestaba a los panaderos y pasteleros de la época (de hecho la asociación entre grasas y colesterol se descubrió solo a partir de los años 50 del siglo pasado).
El problema de los bizcochos hechos con las grasas de origen animal es que tienden a endurecer y volverse rancios, con lo que al poco tiempo de hornearse o se venden o se tienen que retirar de los aparadores. Al sustituirlas por aceites de origen vegetal, mucho más ligeros, este inevitable proceso de caducidad se retrasa considerablemente permitiendo periodos de venta más prolongados. Es esta la razón, y no otra, del cambio de grasas empleadas por el gremio pastelero, hasta llegar a las grasas "trans" que de nuevo volvieron a poner en entredicho la salud cardiaca de los compradores.
El Chiffon Cake fue inventado en 1927 por un vendedor californiano de seguros reconvertido en panadero de profético apellido ("Baker", es decir, "panadero"). Mantuvo durante 20 años en secreto la receta hasta que la vendió.
La receta que sigue a continuación es la tradicional, a punto de cumplir un siglo, medida según los cánones de "vasos" norteamericanos. Recordad que una taza viene a ser aproximadamente 200 ml, es decir, el vaso standard.
El Chiffon cake se parece bastante al bizcocho saboyano y como este emplea claras de huevo montadas para inflarlo al máximo. Es por tanto muy esponjoso, de textura fresca, y apto para ser cubierto o rellenado por crema pastelera, glaseados variados y coberturas de chocolate.
A menudo se hornea con un molde de agujero central parecido al bundt, pero sin estrías, con objeto de que el calor llegue con facilidad a toda la masa. Es el molde recomendado porque es un tipo de bizcocho muy dependiente del calor de horneado.
INGREDIENTES
- 2 vasos y cuarto de harina de repostería
- 1 vaso y medio de azúcar granulado o glass (mejor este último)
- 3/4 (150 ml) de agua fría
- Medio vaso de aceite de girasol o maíz (no se puede emplear ningún otro)
- 5 yemas de huevo
- 8 claras de huevo
- 20 gramos (un sobrecito) de levadura química tipo Royal
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla o la piel rallada de un limón, al gusto
- 1 pellizco de sal
En un bol grande vertemos los componentes secos de la masa : harina, azúcar, la levadura y el pellizco de sal. Mezclamos bien.
Ahora añadimos los componentes "húmedos" uno a uno. Cuando integremos uno, introducimos el siguiente.
Primero separamos las yemas de las claras (sobrarán 3 yemas que podéis emplear en otros menesteres)
Incorporamos una yema, mezclamos bien y luego a por la siguiente.
Cuando ya están todas las yemas añadidas, vertemos el aceite y procedemos de igual manera.
Seguidamente el agua fría. Mezclamos todo muy bien hasta que queda una masa homogénea.
Finalmente la piel rallada del limón o la esencia de vainilla, al gusto (o ambos a la vez, como queráis).
Montamos las claras añadiéndoles un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Deben quedar bien firmes, es decir, que al girar el bol donde las hemos montados no caigan.
Añadimos las claras montadas a la masa con la ayuda de una espátula ancha o una cuchara, con movimientos envolventes de arriba hacia abajo, muy despacio. Es para que se conserve el aire de las claras.
Vertemos en un molde tipo bundt - agujero en el centro - sin engrasar, preferiblemente si es de silicona. Precalentamos el horno a 160 grados y horneamos durante 50 minutos. Luego aumentamos la temperatura a 180 grados y horneamos a 180 grados 10 minutos más.
Comprobamos que al clavar un palillo éste sale completamente seco y retiramos.
Damos la vuelta al molde con cuidado y dejamos enfriar completamente. Se desmolda cuando está frío del todo.
Se come tal cual - no hay nada mejor para mojar en la leche o el cacao caliente - o bien se decora y rellena al gusto.