Hace unos días estalló una polémica porque algunos supermercados estaban publicitando su Roscón de Reyes como si estuviera relleno de nata cuando realmente ésta no era tal cosa. Supongo que muchos os preguntaréis qué era dicho "relleno" y cómo se atrevían a venderlo como nata montada.
En primer lugar aclarar que la nata "falsa" era difícil de diferenciar de la nata auténtica pero no por ello se trataba de una falsificación química o peligrosa para la salud. De hecho la industria alimentaria nos vende a diario centenares de productos que en realidad no son aquello que declaran. Si habéis hecho en casa tomate o patatas fritas, mayonesa o caldo de pollo os habréis dado cuenta que resulta complicado obtener el mismo aspecto y textura que los productos industrializados.
La nata es una grasa presente en la leche la cual se puede separar de la misma con cierta facilidad. Si nos vendieran la leche con este componente al verter la misma en un vaso la nata ascendería quedando con un cierto grosor en la superficie.
La nata es líquida y espesa pero es posible solidificarla simplemente batiéndola para que tome aire. Este aire queda atrapado por las moléculas de grasa formando lo que se llama un coloide. En la práctica el volumen resultante es el doble del que poseía antes de batirla. Si seguimos batiendo las gotas de grasa se pegan entre sí formando mantequilla.
Para que una nata pueda montarse se necesita que al menos posea un 30% de materia grasa. En los supermercados acostumbran a vender bricks de nata para montar cuya cantidad de materia grasa oscila entre un 35 y un 38%. Como es lógico, será más fácil montar la nata con un 38% de MG.
Para montar la nata basta con batirla con varillas manuales o mejor eléctricas, añadiendo azúcar glass cuando empieza a solidificar. Llegará un punto en que el líquido solidificará, siendo todavía fácilmente moldeable con lo que será posible realizar rellenos de pasteles o usarlo en cualquier otro producto de pastelería.
Ahora vamos a ver cómo hacer nata montada si no disponemos de nata.
Para ello necesitamos leche entera, la cual posee nata pero en una cantidad muy inferior al 30% mínimo necesario para montarla. Para conseguirlo utilizaremos un espesante que puede ser de varios tipos pero en este caso emplearemos la gelatina sin sabor.
INGREDIENTES :
- 10 gramos de gelatina sin sabor (en polvo o en láminas)
- 50 ml de agua fría
- 1 vaso (200 ml) de leche entera
- 50 ml (un cuarto de vaso) de azúcar glass
En una cazuela vertemos el agua fría y en ella incorporamos la gelatina en polvo o en láminas, revolviendo hasta que se disuelve. Para que la disolución sea perfecta, encendemos el fuego a potencia baja y removemos con las varillas hasta que la gelatina quede totalmente disuelta. Retiramos y dejamos enfríar.
En un bol mezclamos la leche con el azúcar glass. A continuación añadimos el agua mezclada con la gelatina que hemos preparado con anterioridad. Removemos bien y llevamos al frigorífico, en la parte de abajo.
Deberá permanecer esta mezcla durante 90 minutos en el interior de la nevera pero cada 15 minutos la extraeremos para batirla con las varillas manuales durante un minuto más o menos.
Transcurridos los 90 minutos sacaremos el bol y ahora sí con las varillas eléctricas procederemos a batir hasta que la no-nata monte, es decir, solidifique. Veréis que el aspecto y el sabor es prácticamente igual que el de la nata montada hecha con auténtica nata montada. Se puede usar de la misma forma para hacer rellenos de pasteles, decorar nuestras tartas o incorporar a un buen chocolate caliente.
Lo que hemos conseguido con la gelatina es que la leche tenga un espesor superior, favoreciendo que el aire quede atrapado.
Esto demuestra que la nata de los roscos no era nata pero tampoco nada malo y además nos puede servir como truco de cocina.