El Arroz Caldero es una de las recetas más populares y apreciadas de la gastronomía murciana. Originaria de la zona del Mar Menor, actualmente se sirve prácticamente en toda la comunidad habiéndose extendido también a la vecina provincia de Alicante donde igualmente se considera un plato casi propio.
En muchos restaurantes los pescados humildes que se empleaban cuando la receta se creó han sido sustituidos por otros de mayor precio - lubina, dorada - e incluso se le han añadido gambas y otros mariscos, convirtiéndolo es un plato de precio pero alejado de lo que era en un principio. Os voy a dar a continuación la receta tradicional, servida como antiguamente se hacía, en dos vuelcos.
En el primer vuelco se sirve el arroz y en el segundo los pescados empleados en la confección del caldo. En la actualidad se tiende a unir ambos, por aquello de que el pescado utilizado es de mayor precio, pero lo que nunca falta es servir el arroz con alioli sin el cual este arroz estaría falto de algo.
El nombre de este arroz procede del caldero donde se solía realizar.
INGREDIENTES (4 personas)
- 2 vasos de arroz tipo bomba (u otro tipo de arroz de grano corto)
- 1. 5 Kg de pescado variado (mújol, gallineta etc)
- 2 vasos de tomate triturado
- 4 ñoras
- 4 dientes de ajo
- Perejil
- Sal
- Azafrán (unas hebras)
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
Para el alioli
- 4 dientes de ajo
- 1 vaso y medio de aceite virgen extra
- Sal
En primer lugar vamos a freír las ñoras, sin semillas, en una cazuela ancha y honda (a menos que tengáis caldero, en cuyo caso, empleadlo) con un chorro abundante de aceite de oliva.
Cuando las ñoras estén fritas, las llevamos a un mortero junto a los 4 dientes de ajos sin el germen verde. Lo majamos todo hasta obtener una especie de pasta.
En la misma cazuela donde hemos frito las ñoras, vertemos el tomate triturado. Cuando el tomate está frito, añadimos 2 litros de agua y la picada que hemos hecho de ñoras y ajos. Dejamos hacer hasta que el agua hierve.
Mientras el agua hierve, limpiamos los pescados y retiramos entrañas y cabeza. En el momento en que hierve el agua añadimos todos los pescados, cortados en rodajas gruesas, junto a unas hebras de azafrán y media cucharadita de pimienta negra molida. Reducimos el fuego y sazonamos.
Cuando todos los pescados están cocidos - no llevará más de 15 minutos, no deben quedar deshechos, los retiramos y reservando intentando que no se enfríen.
Subimos el fuego y añadimos el arroz, dejándolo a fuego fuerte durante 5 minutos y luego bajándolo a fuego medio durante otros 15 minutos. Rectificamos de sal y ya estará hecho.
Para hacer el alioli simplemente pelamos los dientes de ajo, les quitamos el germen verde y llevamos a un mortero donde los majamos hasta que formen una especie de pasta. Añadimos un pellizco de sal y el aceite poco a poco, ligándolo a la vez. Si vemos que se nos corta podemos añadir una cucharadita de mahonesa. Hay que hacer bastante alioli, así que paciencia.
El arroz se sirve primero, siempre caldoso, con una salsera con alioli - algunos ya ponen una cucharada encima directamente - y luego en una fuente el pescado, que se sazona también con alioli (a veces se rebaja con un poco del caldo de cocción).
Está para chuparse los dedos.