La técnica del fricasé consiste en saltear o cocer carne blanca - pollo, pavo, cerdo, conejo o ternera blanca - para añadirle verduras y luego espesarla con harina o nata. El resultado es un estofado realizado en una salsa blanca.
Es una forma original de preparar un tipo de carne que no siempre se presta bien al estofado.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1.5 Kg de pechuga de pavo
- 300 gramos de zanahorias
- 300 gramos de champiñones
- 300 gramos de espárragos blancos frescos (se pueden usar espárragos blancos en conserva si no hay de los primeros)
- 50 gramos de guisantes
- 1 puerro
- 150 ml de vino blanco
- 100 ml de nata para cocinar (18% MG)
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos de olor
- 5 ó 6 granos de pimienta
- Sal
- Pimienta negra
Limpiamos bien la pechuga de pavo, troceándola a continuación. La colocamos en una cacerola grande cubriéndolo de agua fría. Incorporamos la hoja de laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta y una cucharadita de sal.
Llevamos a ebullición para luego bajar el fuego a medio-bajo, manteniéndolo durante una media hora aproximadamente. Si se forma espuma la vamos retirando con la espumadera.
Transcurrido el tiempo comprobamos si el pavo está blando. Si la carne se desmiga con facilidad podemos apagar el fuego y sacarla, reservando también el caldo.
Cortamos las zanahorias, los champiñones frescos, el puerro y los espárragos en trozos no demasiado pequeños y los incorporamos a la cazuela donde hemos cocido el pollo junto a los guisantes.
Llevamos a ebullición hasta que las verduras se ablandan (entre 8 y 10 minutos). Retiramos y reservamos.
En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla. Añadimos la harina tamizada y la freímos hasta que se tuesta. En ese momento incorporamos el vino. Cuando reduce a la mitad incoporamos solo 1 litro del caldo donde hemos cocido primero el pavo y luego las verduras (es importante colar el caldo, no debe caer ninguna especia o saborizante). Añadimos entonces la carne de pavo y las verduras y dejamos hacer hasta que espesa.
Reducimos el fuego y añadimos la nata. Dejamos hacer 5 minutos - evitando que hierva puesto que de hacerlo la nata se cortaría -. Salpimentamos y listo para servir, habitualmente acompañado de arroz cocido.