Por muy suculenta que pueda parecer la visión de una rolliza oca, la realidad es algo diferente. Digo diferente, que no peor. La oca es una de las aves de corral con más grasa, a años luz del pavo o el pollo y bastante más grasa que el pato. Así que cuando la cocinamos debemos tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo grasa, digo grasa a espuertas. Otro detalle importante es que la carne es oscura y fibrosa, parecida a la del pato pero aún más rotunda. Es decir, que si no te gusta el pato, mejor ni pruebes la oca. Es importante indicar que aunque algunas ocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg no son las más indicadas para celebrar un ágape multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin problemas, pero una oca de gran tamaño tiene la carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a asar no supere los 3-5 Kg.
En España, la verdad sea dicha, no es fácil encontrar carne de oca y menos aún ocas enteras para ser asadas. Si la encontráis será en forma de piezas congeladas o bien despiezada. No obstante, desde hace algunos años, empieza a verse en las pollerías cuando se acerca Navidad. También es probable que podáis adquirirla en alguna granja con lo cual estaréis seguros que el animal se ha criado de la mejor forma posible : en semi-libertad y comiendo grano.
Aunque en nuestro país la carne de oca no sea muy común en otros lugares es distinto. La carne de oca es popular en Francia, Centro Europa y en las comunidades judías del Este de Europa la solían reservar para la fiesta del Januca. La fiesta del Januca o Fiesta de las Luces conmemora la victoria de los judios sobre los griegos acontecida poco antes del inicio de la dominación romana. Durante cada uno de los días que dura la celebración se enciende una luz del Januquiá o Menorah , el candelabro de nueve brazos que siempre se asocia con la fe judía.
INGREDIENTES (4/5 comensales) :
- 1 oca entre 3 y 5 Kg
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta
Opcional :
- 4 manzanas
- 4 cucharadas de azúcar moreno
En primer lugar vamos a emplear una fuente muy honda que pueda ir al horno y donde, evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La misión de una fuente produnda es que pueda recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A continuación practicaremos con la punta de un cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne. Simplemente se trata de clavar la punta para facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de tamaño pequeño-medio debe contener al menos dos docenas de estos pequeños cortes. Cortamos los dientes de ajo en láminas y los vamos introduciendo en algunos de estos cortes. Salpimentamos frotando todo el exterior.
Precalentamos el horno a 180 grados y colocamos la oca en el centro durante dos horas y media. La oca empezará a soltar grasa de forma abundante, Esta grasa la empleamos para bañar lo oca por la parte superior cada media hora, más o menos, aunque es probable que por la cantidad que se genere debáis retirar una parte o la fuente de hornear desbordará. No lancéis esta grasa sobrante, podremos utilizarla más adelante. Pasado el tiempo de horneado dáis la vuelta a la oca manteniéndola durante otra media hora. Si disponéis de un termómetro se considera que la oca está hecha cuando clavándolo en la pechuga la temperatura alcanza los 80 grados. Bien, ya está lista para servir tras dejarla reposar como mínimo durante 15 minutos.
Como servida así queda un poco sosa se suele acompañar de frutas caramelizadas. Para caramelizar la fruta se emplea la grasa que habíamos retirado de la fuente. Pelamos y cortamos las manzanas en gajos, colocándolas en una sartén. Empleamos la grasa del ave como si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el azúcar moreno con fuego medio. En media hora ya estarán caramelizadas (y bien caramelizadas, puesto que empleando grasa se carameliza mucho mejor).
