Zampone con Lentejas

El Zampone con Lentejas es el plato típico que se come en Nochevieja en Italia aunque me comentan que alguna familia italiana muy aficionada al mismo también lo degusta en Nochebuena.

Consumir lentejas augura buena suerte y será presagio de buena fortuna para el año venidero. Hasta ahí los españoles no tenemos problemas. Las lentejas las conocemos y aquí también son muy populares. Pero, ¿y el zampone?

El zampone es un embutido muy curioso que procede de la ciudad de Módena (sí, la misma del Vinagre de Ídem). Se realiza con carne de cerdo de diferentes partes (cabeza, paleta etc) a la que se añaden sal y especias. Luego toda la carne se enfunda en la piel de la pata del cerdo, con lo que el efecto visual es que se trata de  la parte final de la pata del animal, incluyendo la pezuña. Este embutido se debe cocinar durante al menos unas 3 horas aunque hay versiones "industrializadas" del mismo menos complicadas que permiten una cocción rápida de algo más de media hora.

El zampone tiene un aspecto de "pata" y además un color rosado-rojizo muy característico.

Por establecer un símil que los españoles podamos entender, el Zampone es similar al Botillo del Bierzo, tanto en uso como en confección. Explicado de un modo muy generalista y simple.

El Zampone e Lenticchie (tal y como se escribe en italiano) se realiza en dos partes. Una, la más laboriosa, la cocción del Zampone y otro, la de las lentejas. Se hacen ambas de forma totalmente separada y aunque parezca compleja, en realidad es muy simple.

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 zampone de 1.5 Kg
• 400 gramos de lentejas (recomiendo pardinas pero también sirven las castellanas)
• 100 gramos de taquitos de jamón*
• 4 tomates rojos maduros
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite virgen extra de oliva*

* La forma tradicional de hacer las lentejas era empleando grasa de jamón. Vamos a hacer un sucedáneo con los taquitos de jamón y el aceite virgen extra de oliva.

En primer lugar, si tenemos un zampone "auténtico" (es decir, de larga cocción) lo sumergimos en agua muy fría durante al menos 6 horas. Si empleamos lentejas castellanas, como requieren remojo previo, ponedlas también en un bol separado. Si son pardinas no hace falta.

Transcurrido el tiempo indicado, se ata fuerte con cordel y se introduce en una olla grande con agua fría donde quepa sin problemas. Le hacemos unos pocos pinchazos, en la zona de la pezuña, para que los gases que se formen puedan salir y no acaben reventando el envoltorio.

Llevamos la olla a ebullición y cuando ésto ocurra bajamos la potencia del fuego para que se haga poco a poco durante 3 horas. Si el agua se evapora incorporamos nueva, a ser posible calentada en el microondas o fuego aparte.

Hacemos las lentejas una hora y media antes de que termine la cocción del zampone.

En una olla a fuego medio vertemos dos cucharadas de aceite de oliva y los taquitos de jamón. Incorporamos la cebolla bien picada así como el apio y la zanahoria también muy picadas.

Cuando la cebolla transparente añadimos el tomate sin piel ni semillas bien picado. Salpimentamos y dejamos que el sofrito tome consistencia. Cuando esto ocurre incorporamos las lentejas bien lavadas y la hoja de laurel. Cubrimos de agua y vamos haciendo a fuego lento hasta que las lentejas se ablandan.

Es el momento de emplatar.

Se colocan las lentejas en una fuente sin caldo y encima del mismo el zampone ya cortado en rodajas. Se sirve bien caliente y el comensal toma de la fuente las lentejas y las rodajas que le correspondan.