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| Foto: Polvorones La Estepeña |
La receta de los polvorones es fácil de recordar porque siempre sigue una proporción precisa 4:2:1. Esto es, que si utilizamos 1 Kg de harina deberemos disponer de medio kilo de manteca y 250 gramos de azúcar. Es decir, siempre el doble de harina que de manteca y cuatro veces más que la cantidad de azúcar a emplear. Los polvorones, a diferencia de los mantecados, llevan siempre almendras molidas. La proporción de almendras va en relación con la calidad del polvorón : cuantas más almendras, mejor es el dulce obtenido. Es decir,si empleamos 1 Kg de harina, esta podría ser al 100% harina de almendras (lo cual sería carísimo) o bien algún valor proporcional : 50% de harina de trigo y 50% de harina de almendras, pero igualmente podría ser 60% y 40%, 80% y 20% etc.
Voy a dar la receta de un polvorón de calidad media, con la mitad de harina de almendras y la otra mitad de harina de fuerza.
Los polvorones son originarios de Andalucía. En la actualidad se disputan su creación los municipìos de Estepa y Antequera, aunque es probable que su origen se remonte a algún dulce árabe o judío. Esta sospecha se basa en que existen algunos dulces en Oriente Medio que se parecen al polvorón pero sobre todo al hecho de introducir manteca de cerdo con objeto de no hacerlos sospechosos de ser originales de las comunidades hebreas o musulmanas de nuestro país, donde el uso de los productos del cerdo estaba prohibido. Algo parecido a lo que pasó con la ensaimada mallorquina. Lo cierto es que la receta del polvorón, tal y como la conocemos, se hizo popular en toda España a mediados del siglo XIX.
INGREDIENTES:
- Medio Kg de harina de fuerza (la que se emplea para hacer pan)
- Medio Kg de harina de almendras (almendras molidas)
- Medio kilo de manteca de cerdo
- 250 gramos de azúcar glass o impalpable*
- La piel rallada de un limón (el aromatizante puede cambiar al gusto y puede ser
- canela en polvo, chocolate etc)
- Ajonjolí (sésamo) para decorar
* si queréis hacer polvorones sin azúcar os recomiendo que empleéis stevia líquida o sirope de ágave. En el caso de la stevia líquida, sustituid lo 250 gramos de azúcar por 7 ml (una cucharadita y media) mientras que en el caso del sirope de ágave, que es menos dulce que azúcar de caña, se debe emplear 300 gramos.
En primer lugar vamos a tamizar la harina de fuerza y tostarla sobre una sartén o al horno. La tamizamos para dejarla suelta y la tostamos para que adquiera un color ligeramente marronoso (es el color del glúten) y pierda el sabor a harina. Para tostar harina la vamos pasando por una sartén al fuego o bien la metemos en el horno a unos 150 grados, extendida sobre la bandeja limpia, calor arriba y abajo durante unos 45 minutos (o hasta que se note ligeramente marrón). Este paso puede parecer algo irrelevante pero da un mejor sabor al polvorón. Si sólo empleáis harina de almendras, este paso no es necesario.
A continuación mezclamos ambos tipos de harina con la manteca de cerdo a temperatura ambiente (y si el ambiente está frío, le damos un golpe de microondas) con la ralladura de la piel de limón y el azúcar glass. Podemos emplear azúcar convencional, pero entonces la masa no queda con la finura típica del polvorón.
Amasamos con fuerza y no menos de media hora. La masa debe quedar homogénea, elástica y sin grumos. Si tenéis un robot de cocina con la función de amasar o una amasadora, es el momento de emplearla.
Extendemos la masa en un lámina de 1 ó 2 cm de espesor y la cortamos en círculos con la ayuda de un vaso o un molde de galletas. Colocamos el ajonjolí sobre uno de los lados del polvorón.
Espolvoreamos harina sobre la bandeja del horno o bien colocamos un papel y horneamos a 190 grados
durante unos 20 minutos, calor arriba y abajo. A continuación colocamos calor sólo en la parte superior durante unos 5 minutos subiendo la temperatura a 200 grados. Con esto conseguimos que el lado que lleva el ajonjolí se tueste con más fuerza.
Obtendréis más de 1Kg de polvorones con la satisfacción de haberlos hecho por vosotros mismos.
El polvorón se debe comer aplastándolo dentro de la palma de la mano. De esta manera los ingredientes quedarán amalgamados y con una consistencia plástica. Si los mordéis tal cual, es posible que se desmoronen o simplemente se deshazgan.