Mezze es una palabra de origen persa que viene a significar "degustar" y eso es exactamente lo que es : una degustación de un gran número de platos. En un restaurante donde se sirva Mezze es posible ordenar gran cantidad de platos que nos recuerdan a las tapas españolas y que pueden llegar a cubrir toda la mesa.
Los Mezze son muy populares en Grecia, Turquía, Bulgaria, Chipre, Líbano y en general se los puede encontrar en todo Oriente Medio.
En Grecia y Chipre cuando ordenamos mezze los camareros van sirviendo platos y llenando la mesa hasta que los comensales consideran suficiente y ordenan parar.
Los platos que encontraremos de forma más habitual son las berenjenas, el sucuk turco (pronúnciese suchúk) que es una especie de salchicha muy especiada frita en rodajas, los dolmades (hojas de parra que envuelven arroz o carne), labneh (una especie de queso "yogurtizado", más propio del Líbano), la taramosalata (huevas de carpa, muy típica en Grecia), kibbeh (una especie de albóndigas de carne y cuscus), el tabouleh (una ensalada de bulgur) y así hasta un muy largo etcétera.
Tradicionalmente el mezze se sirve con un alcohol anisado que en Grecia se denomina Ouzo, en Turquía con Raki y en Líbano con Arak. Estos licores se bebe mezclado con agua y ocasionalmente con hielo pero debido a su alto contenido alcohólico puede ser substituido por cualquier otra bebida refrescante.
Si vais a hacer un mezze para Navidad lo mínimo es realizar cinco recetas y lo máximo una docena. Algunas son muy fáciles de hacer y otras no tanto, pero lo bueno es que la mayoría se pueden - y se deben hacer - con antelación, dejando la festividad para eso, para disfrutarla y descansar.
Una cena o comida de Navidad realizada con Mezze dejará un grato recuerdo entre los comensales por su exotismo y originalidad. Advierto que conviene no subestimar la potencia de un mezze. Puede llegar a ser una comida pantagruélica. Si por ejemplo hacéis todos los platos que se listan a continuación os aseguro que engordáis de golpe cinco kilos.
Estas son las recetas más habituales, elegid las que más os agraden :
Hummus
Un paté de garbanzos que nunca falta en los mezze.
INGREDIENTES :
- 2 vasos de garbanzos secos (el vaso habitual para beber agua, de entre 200 y 250 ml)*
- 6 cucharadas de tahini
- 5 cucharadas de zumo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- Comino en polvo
- Pimentón dulce
* Podéis emplear garbanzos ya cocidos.
En primer lugar ponemos en remojo los garbanzos en al menos 1 litro de agua embotellada. Dejamos toda la noche.
Al día siguiente los garbanzos se habrán re hidratado. Es el momento de cocerlos. Para ello podemos utilizar agua del grifo (al menos el triple del volumen de garbanzos) y hervirlos durante una hora y media, aproximadamente, sin añadir sal. Transcurrido el tiempo comprobamos la dureza y si están tiernos - se deben poder deshacer simplemente presionando un poco sobre ellos - ya están listos.
Retiramos del agua - que reservamos - y dejamos enfriar. Una vez fríos metemos en el frigorífico al menos un par de horas. Del agua de la cocción que hemos reservado se lleva medio vaso (100 ml) al frigorífico también, en la parte más fría del mismo. Si disponéis de una batidora de vaso capaz de picar el hielo, llevad esa agua de cocción al congelador. Luego os explico el por qué.
Una vez tenemos los garbanzos bien fríos lo colocamos en el vaso de la batidora y lo reducimos a una pasta homogénea y sin grumos.
Añadimos entonces el zumo de limón, la salsa tahini y el aceite, además de una cucharadita de sal. El tahini es una pasta que se hace con sésamo (en España más conocido con ajonjolí) y que se puede comprar en grandes superficies o tiendas de comida árabe-oriental.
Damos varias vueltas hasta que se integran bien los ingredientes.
El humus así obtenido tendrá un color bastante más pálido de lo que estáis acostumbrados si lo tomáis en restaurantes o lo compráis ya hecho. Esto se debe a que los productos industriales llevan colorantes naturales mientras que en los restaurantes utilizan un truco que consiste en triturar parte del agua de cocción, previamente congelada, al mismo momento en que incorporamos el limón, aceite y tahini. Esto dará un color más brillante.
Si os es igual el tema del color y solo buscáis el sabor, no hará falta usar agua congelada. En este caso el agua de cocción que hemos reservado nos servirá para hacer el hummus más líquido en caso de que la pasta resultante esté demasiado espesa.
La pasta de garbanzos la vertemos en un bol y en el centro hacemos un pequeño hueco donde vertemos un poco de aceite virgen extra en crudo. También, si queremos, espolvoreamos por encima un poco de comino y pimentón molidos.
Se come con plan plano, mojando el mismo en un poco del aceite del centro y pellizcando la pasta de hummus. Se puede servir una porción en el plato de cada comensal.
Labneh
El labneh es un tipo de queso parecido al requesón muy popular en Oriente Medio. Un mezze no es un mezze sin labneh, sobretodo si os encontráis en el Líbano.
Al tratarse de un producto fresco es complicado hallarlo fuera de la zona, pero la buena noticia es que se puede preparar fácilmente en casa empleando yogur griego
El labneh se toma como he dicho en los mezze pero también en los desayunos, igual que tomamos el queso fresco untándolo en tostadas o mojando en él pan pita o crackers.
INGREDIENTES :
- 500 gramos de yogur tipo griego no azucarado
- Media cucharadita de sal (o tres cucharadas de azúcar si lo queréis dulce)
- Aceite virgen extra de oliva picante
- Za'tar
- 1 diente de ajo
El labneh se puede hacer salado o azucarado, aunque lo tradicional es lo primero.
Para hacer labneh en casa necesitáis un paño de algodón fino, tipo sábana. Nos servirá para filtrar el suero del yogur.
En primer lugar nos hacemos con un colador que encaje con un pote, tuper o cacerola. Ahí se recogerán el suero que vaya soltando el yogur.
Sobre el colador colocamos un trozo de paño fino (se puede hacer con filtros de cafetera, pero entonces se tarda mucho más tiempo) y sobre el el yogur al cual le hemos mezclado la sal.
Cerramos el paño bien prieto y sobre él colocamos un peso como por ejemplo un plato de postre. Metemos en el frigorífico durante 24 horas.
Si queremos emplear aceite de oliva picante introducimos una guindilla roja picante en medio vaso y dejamos a temperatura ambiente también durante 24 horas.
Al cabo de 24 horas sacamos el yogur del frigorífico, apretamos el envoltorio para que salga el resto de suero y abrimos, depositando el queso resultante en un bol.
Ahora vamos a "orientalizar" el queso. Se le pueden mezclar cualquier tipo de especia pero lo normal es emplear za'tar. El za'tar es una mezcla de especias muy habituales en Oriente Media con la misma ubicuidad que el curry en la India. Se compone de tomillo, zumaque, sésamo, ajedrea, mejorana, orégano, hisopo y comino aunque la composición exacta varía según las zonas. En mi caso suelo emplear especias comunes como son pimienta negra, tomillo, sésamo, mejorana, comino y orégano, además de añadir un diente de ajo rallado (aunque no es imprescindible).
Mezclo las especias y añado el aceite de oliva picante (y si no queréis que sea picante, pues normal).
En el frigorífico el labneh aguanta 2 ó 3 días, así que no lo hagáis con demasiada antelación a la comida navideña.
Taramosalata
La taramosalata es también una de las recetas que forman parte de cualquier mezze griego que se precie (los árabes no suelen incluirlo).
"Taramosalata" está compuesta de las palabras "tarama" y "salata", esto es, ensalada de Tarama. Tarama es una palabra turca que significa "huevas de pescado". Las huevas empleadas para este plato son de carpa, a veces de bacalao o de otros tipos de pescado (sucedáneos de las huevas de carpa). La taramosalata (a veces taramasalata) es una crema que se toma, como ocurre con el hoummus, mojando pan en ella o bien extendiéndola sobre tostadas.
El color que posee depende del tipo de hueva empleada. Puesto que las huevas de carpa proporcionan un color rosáceo es muy habitual que esta crema se presente a la mesa con un color rosáceo más o menos intenso sea cual sea el tipo de hueva utilizado. Este color se consigue por medio de colorantes. En Grecia - y creo que en Turquía también - la taramosalata se vende envasada en los supermercados y toda, sin excepción, ha sido coloreada de rosa. No hace falta decir que el color de la crema no influye para nada en el sabor y en la receta que a continuación presentaré nos atenemos al color que "naturalmente" proporcione la hueva.
La práctica totalidad de huevas que se venden en el Mundo, desde el caviar hasta el mújol, se preparan de la misma forma : simplemente añadiendo sal. Claro que el punto de sal es crítico según el tamaño y tipo de hueva. El color también varia según especie : puede ser gris, negro, transparente, rosáceo etc. Cuandos se venden sucedáneos de huevas en España podemos encontrarnos que traten de aparentar caviar por lo que se les tiñe de negro. En Grecia más bien ser trata de imitar el rosa. Aún así en nuestro país es posible encontrar teñidos de rojo o incluso sucedáneo quasi-transparentes que sería el más apropiado para nuestra receta.
Para obtener la crema la forma tradicional de hacerlo era emplear un mortero ( γουδί, pronúnciese gudí) e ir golpeando para romper la hueva y luego mezclar poco a poco con miga de pan, cebolla, zumo de limón y aceite de oliva. Podemos hacer taramosalata también con una batidora.
INGREDIENTES :
- 8 rebanadas de pan duro (tipo baguette)
- 4 cucharadas de tarama *
- 2 cucharadas de cebolla morada de Figueres rallada
- 4 cucharadas de zumo de limón
- 200 ml (algo menos de un vaso) de aceite virgen extra de oliva
* En España no encontraréis Tarama (al menos que yo sepa). Podéis comprar desde caviar hasta sucedáneos de cualquier tipo que encontréis en el supermercado. Obviamente las huevas de color negro darán crema de color negro...
En primer lugar debemos mojar en agua las rebanadas de pan duro y cuando se ablanden eliminar la corteza. Las aplastamos para eliminar el sobrante de agua. Rallamos la cebolla y la incorporamos a un mortero grande. Hacemos lo mismo con la tarama.
Golpeamos con el mazo hasta que obtenemos una pasta, asegurándonos que todas las huevas se han chafado. Ahora añadimos el pan poco a poco sin parar de majar.
Cuando todo está biez mezclado y homogéneo añadimos poco a poco el aceite para obtener una crema. Finalmente añadimos el zumo de limón al gusto. Siempre al final es recomendable hacer más fina la crema con la ayuda de una batidora. Supongo que no hace falta decir que el resultado es un plato bastante salado pero delicioso. Se sirve con pan pita o rebanadas de pan tostado. Nunca se toma ni con cuchara ni con otro utensilio.
En algunas recetas se emplea patata en lugar de miga de pan pero creo que lo más tradicional es emplear pan duro.
Muhammara
Otro ineludible de los mezze árabes. Se sirve como una pasta que se debe tomar untando pan pita o similar. Su origen es incierto. Algunos aseguran que es sirio-libanés, otros turco pero lo único cierto es que es tan ubicuo como el hummus si bien bastante más desconocido, al menos en Occidente. Como el hummus y otras salsas orientales se puede encontrar envasado en tiendas de comida árabe.
- 1 pote pequeño de pimientos rojos asados (o los asais vosotros mismos)
- 1 puñados de nueces (1 docena aproximadamente)
- 2 dientes de ajo (sin el germen verde central)
- 1 tercio vaso de aceite de oliva virgen extra (60 ml)
- 1 cucharadita de comino
- Media cucharadita de pimentón rojo picante
- Media cucharadita de sal
- 2 rebanadas de pan (del normal de baguette, pistola etc)
- 2 cucharaditas de granadina
- 1 cucharada de zumo de limón
Vamos a hacer una salsa "gruesa". Para ello picaremos finos los dientes de ajo y el comino además de las nueces que, previamente, habremos pasado por la sartén con un cucharadita de aceite de oliva. Una vez tengamos esta picada fina la pondremos en el vaso de la batidora de brazo con el resto de componentes excepto el pan pita. Damos un par o tres de golpes (para que quede gruesa) y ya está lista para consumir mojando o untando pan pita.
Tabouleh
El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular en el Líbano pero que prácticamente está extendida por todo el mundo árabe. En Turquía se denomina Kisir (pronúnciese keser), mientras que desde el Magreb hasta Oriente Medio la denominación habitual es la de Tabouleh. Es la ensalada por antonomasia de los mezze árabes.
INGREDIENTES :
- 1 taza de bulgur o de cuscus
- 1 taza de agua
- 4 tomates maduros
- 1 cebolla tierna, a ser posible
- zumo de limón
- aceite virgen de oliva
- ajos tiernos
- perejil
- sal
- pimienta
- lechuga
El bulgur o cuscus no es mas que trigo desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido moliendo se hubiera obtenido harina. Pero no harina para hacer pan, si no harina para hacer pasta. Esto es así porque se obtiene de trigo duro, no del trigo para hacer harina blanca.
Se puede adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en España, por la influencia de los inmigrantes marroquíes, es fácil de encontrar en cualquier supermercado.
Para reblandecer el cuscus herviremos una taza de agua y la echaremos encima, dejando reposar con una tapadera por encima para que el cuscus se ablande y absorba toda el agua. Si todo es correcto una taza de idéntica capacidad al cuscus vertido debería ser suficiente. Si no es así, añadid más agua pero sería algo bastante inusual.
Particularmente me gusta más la forma de cocción empleada en el Magreb que no es más que hervirlo al vapor. Si disponeis de las cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas ya que la absorción del agua es mejor.
Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates maduros y hacemos una salsa de tomate cruda, simplemente pasándolos por la batidora.
Cuando el cuscus está frio le incorporaremos sal, pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de aceite de oliva. Con la mano amasaremos la mezcla trabajándola para que quede bien homogénea pero sin que quede "mazacote". Como en el caso de un buen arroz se aprecia que el cuscus quede "suelto". El resultado es un cuscus teñido de rojo por el tomate.
A continuación picamos muy finamente la cebolla tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.
Finalmente aderezamos con al menos el zumo de un limón y cortamos el cuarto tomate para adornar con las rodajas. Colocamos en el refrigerador.
Se sirve en un plato con hojas de lechuga que sirven para recoger el cuscus y llevárselo a la boca. Además se debe disponer de limones adicionales o zumo de limón para que el comensal aderece a su gusto.
Halloumi
El Halloumi es un queso blanco originario de Chipre. Compuesto por leche de oveja y cabra actualmente se puede encontrar confeccionado a partir de leche de vaca, aunque sus características difieren del original. El sabor es parecido al de la mozzarella aunque más acentuado por ser bastante más salado.
El Halloumi se puede cocinar y gracias a su alto punto de fusión, a diferencia de la mayoría de los quesos, no se funde. Esto lo hace muy atractivo para muchos platos ya que se puede hacer a la parrilla. Cuando se cocina de esta manera a la boca muestra los matices propios de queso, salado sin ofender y presenta al morder un crujido característico. Esta es la manera en que se prepara para los mezze, es decir, lo pasamos por la parrilla bien caliente hasta que se marque.
Se sirve uno por comensal y evidemente se debe preparar justo antes de iniciar la comida.
Saganaki
El saganaki es muy popular en Grecia y de confección muy sencilla. Es probable que en alguna receta lo veás realizado con queso kefalotyri. El kefalotyri es la versión griega del halloumi chipriota, pero por características es similar (al menos en la composíción y el punto de fusión). Aunque los griegos lo suelen tomar como tapa suelta, tampoco es raro encontrarlo en los mezze.
INGREDIENTES :
- Queso halloumi cortado de manera que tenga cierto grosor (1/2 cm es lo correcto), según comensales
- 1 ó 2 huevos
- Agua (1/4 de vaso)
- Harina de trigo (1/4 de vaso)
- Aceite de oliva virgen extra
En primer lugar hacemos una especie de salsa con el huevo, el agua y la harina. Debe quedar sin grumos. Si nos hemos pasado de harina añadiremos un poco más de agua.
Tal y como si fuéramos a hacer un rebozado mojaremos las piezas de halloumi, siendo aconsejable dejarlo en la salsa un rato. Observareis que no ponemos sal, ya que como he mencionado antes el halloumi es bastante salado por sí mismo.
En un cazo hondo calentamos el aceite y freímos el halloumi rebozado, siendo suficiente con que se dore por un lado para dar la vuelta inmediatamente después. La fritura debe ser rápida y con muchas "burbujas" ya que el queso se hace inmediatamente.
Luego se sacan y se llevan a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
El saganaki se sirve rociándolo abundantemente con zumo de limón.
Como es obvio, se debe hacer justo antes de iniciar el mezze.
Bouyourdi
El bouyourdi es un plato muy sencillo que se suele servir en los mezze griegos aunque también en los desayunos o como receta acompañante. Si se desea puede hacerse picante utilizando guindillas rojas. El bouyourdi se suele preparar en recipientes de barro individuales de un palmo de ancho y dos dedos de profundidad. En España se puede emplear las típicas cazuelas de barro individuales en que se sirve la crema catalana. Eso sí, las de mayor tamaño.
INGREDIENTES (4 raciones)
INGREDIENTES :
El Briam griego es primo hermano de la ratatouille francesa, el pisto, la caponata y tantos otros guisos de hortalizas que hemos visto con anterioridad en este blog. Es muy fácil de hacer, se suele comer fría o del tiempo - a veces también en caliente, pero son las menos - y se acompaña con queso feta por aquello del toque griego. Es un plato que podéis preparar con antelación para la comida navideña.
INGREDIENTES :
Se deja enfriar y se sirve con porciones de queso feta.
El looqemat es un buñuelo dulce que emplea harina y yogur. Se sirve caliente - en frío desmerecen bastante - bañados en el típico jarabe que se emplea también en los baklava. Son bastante sencillos de hacer aunque hay que respetar los tiempos de fermentado para que el resultado sea óptimo. Se encuentran en todo Oriente Medio y también en Grecia.
Separamos la mitad del agua y la mezclamos con el azúcar y la levadura dejando que esta mezcle fermente (en semipenumbra y a temperatura ambiente). Con una o dos horas será suficiente.
- 400 gramos de queso feta
- 4 tomates maduros
- 4 guindillas rojas (o pimientos verdes o rojos si no se desea picante)
- Aceite virgen extra de oliva
- Sal
- Orégano
- 4 cazuelitas de barro
La cantidad de ingredientes se debe repartir equitativamente entre los cuatro servicios. Así cada cazuela dispondrá de 100 gramos de feta, un tomate y una guindilla roja.
En cada cazuela de barro vertemos una cucharada de aceite de oliva. A continuación cubrimos la base con láminan de queso feta (50 gramos). Sobre la base de queso depositamos el tomate pelado cortado en rodajas. Cortamos la guindilla roja en láminas o bien la rayamos espolvoreando sobre el conjunto. Salamos el tomate pero muy poco, ya que el feta es muy salado. El resto del queso lo cortamos de nuevo en láminas colocándolo sobre el tomate. Finalmente espolvoreamos una pizca de orégano sobre la cazuela (el orégano es el condimento más habitual de la cocina griega. Se emplea en casi todas las recetas si bien no siempre de forma apropiada).
Precalentamos el horno a 190 grados, introduciendo las cazuelas hasta que el queso funde (entra 5 y 10 minutos). Sacamos y ya está listo para ser servido, bien caliente.
Souvlakia
- Carne de pierna de cordero según número de comensales (calculad 100-200 gramos por cabeza)
- Aceite virgen extra de oliva
- Zumo de limón Sal
- Pimienta negra molida
- Orégano
Podeis encontrar recetas que emplean carne de cerdo pero lo más ortodoxo es emplear carne de cordero y concretamente de la pierna. Debéis cortarla en cuadrados de un centímetro de lado y ponerla a marinar de la siguiente manera : escogéis un recipiente suficientemente amplio para que se puedan depositar en el fondo todos los cubos de carne (no amontonados).
Se vierte aceite hasta que queden cubiertos, el zumo de medio limón, una cucharadita de sal y media o entera de pimienta negra, según el gusto.
Se mantiene la carne en el marinado un par de horas a temperatura ambiente a menos que sea verano y sea aconsejable colocarla en el frigorífico. Transcurrido el tiempo ensartamos la carne en pinchos metálicos si la vamos a hacer a la parrilla sobre carbón (en la barbacoa) o en pinchos de madera si la vamos a hacer sobre la sartén del grill. Recomiendo hacer la souvlakia sobre carbón a ser posible.
Ahora simplemente se trata de ponerla a fuego y darle la vuelta cuando veamos que el lado expuesto ya está cocinado (!que no quemado !). Se suele servir con salsa tsatsiki o rodajas de limón.
En ningún caso se insertan entre los trozos de carne cebolla o pimiento.
Tsatsiki
El tsatsiki es una crema griega muy popular realizada a base de yogur y pepino. Se usa a modo de "dip", esto es, para remojar pan o bien otros ingredientes sobre todo carne. En este caso vamos la vamos a emplear para emplearla con los pinchos de cordero que hemos visto antes. No se suele servir como receta de mezze, aunque hay gente que gusta de untarla en el pan.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 4 potes de yogur griego sin azúcar y natural (400 gr)
- 1 pepino grande
- Medio diente de ajo
- Una cucharada de aceite de oliva extra virgen
- Sal
- Pimienta negra
Vertemos el yogur en un bol y añadimos el pepino pelado y cortado en trozos muy pequeños, el medio diente de ajo rallado, la cucharada de aceite de oliva, un pellizco de sal y otro de pimienta negra. Batimos con las varillas hasta que mezcla bien y llevamos al frigorífico al menos durante una hora. Transcurrido el tiempo listo para servir. Se puede preparar con 2 ó 3 días de antelación sin problemas, aguanta bastante bien.
Briam
El Briam griego es primo hermano de la ratatouille francesa, el pisto, la caponata y tantos otros guisos de hortalizas que hemos visto con anterioridad en este blog. Es muy fácil de hacer, se suele comer fría o del tiempo - a veces también en caliente, pero son las menos - y se acompaña con queso feta por aquello del toque griego. Es un plato que podéis preparar con antelación para la comida navideña.
INGREDIENTES :
- Medio kilo de patatas
- Medio kilo de calabacines
- Medio kilo de berenjenas
- 1 cebolla morada (dulce)
- 2 tomates maduros grandes
- 2 pimientos verdes para freír
- 1 diente de ajo
- Perejil
- 5 cucharadas de aceite virgen extra de oliva
- Medio litro de agua
- Sal
- Pimienta
- Queso feta
Cortamos las patatas, lo calabacines y las berenjenas en medallones de medio centímetro de espesor. Los vamos colocando en una fuente que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con un poco de aceite. Algunos prefieren hacerlo en desorden, otros cuidando la alternancia patata-calabacín-berenjena.
Cortamos la cebolla en juliana y cubrimos las hortalizas con ella. Picamos el diente de ajo y lo espolovoreamos a su vez. Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los picamos muy finos, vertiéndolo a su vez sobre las verduras. Salpimentamos, espolovoreamos un poco de perejil e incorporamos el resto de aceite, procurando que cubra bien las hortalizas y a continuación vertemos el medio litro de agua.
Introducimos en el horno precalentado a 190 grados, permaneciendo en él durante una hora o hasta que el agua se haya evaporado, dejando sólo el aceite.
Fatoosh
La ensalada fatoosh es tan popular en el Oriente Medio como el tabouleh pero de preparación aún más sencilla. Como toda ensalada cada cual desarrolla la receta con los ingredientes que le resultan más atractivos aunque el pan pita nunca falta como ingrediente de la base.
Si en un mezze hay tabouleh no se suele hacer fatoosh y viceversa. Elegid la que más os guste.
INGREDIENTES (4 comensales) :
- 4 panes pita
- 1 Lechuga
- 2 Tomates maduros
- Un poco de cebollino
- 1 pepino mediano
- 1 docena de rábanos
- 1 rama de perejil
- 1 diente de ajo
- Una cucharadita de menta fresca
- 1 limón
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
Damos por supuesto que podéis encontrar pan pita en vuestro supermercado habitual. Generalmente se envasan dos o tres piezas al vacío no muy grandes. Utilizaremos cuatro de ellas. Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el pan sin llegar a cortarlo. El rectángulo resultante debe caber en la boca fácilmente. Precalentamos el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta que resulte crujiente pero sin dorarse.
Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan siguiendo las guías que hemos practicado con el cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limón, dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el perejil y la menta fresca muy picados, además de una pizca de sal. Añadimos también un poco de pimienta negra molida. Mezclamos bien y dejamos reposar al menos media hora.
Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua sobrante - esto es importante - incluso empleando una centrifugadora manual. Incorporamos al bol con tres tomates cortados en gajos y los rábanos en rodajas. Mezclamos de nuevo y ya está lista para ser consumida.
Garides Saganaki
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Junto a la Souvlakia, es el plato fuerte del mezze.
"Garides" (γαρίδες) es el término griego para gambas. Si empleáis langostinos, entonces hablaríamos de karabides saganaki (καραβίδες). Se sirve en fuentes de barro individuales que en Grecia son muy habituales pero por estos pagos no tanto. No me refiero a las cazuelitas de barro individuales donde se sirve la crema catalana, sino otras más hondas, tipo bol de sopa (pensad que cada una debe contener unos 200 gramos de gambas). Esta cazuela se denomina en Grecia saganaki, y como será difícil que la encontréis fuera del país heleno, podéis emplear cuencos de barro para sopa o incluso ramekins como los empleados para el soufflé, hasta fuentes pequeñas de pyrex. Cualquier cosa que aguante el gratinador del horno.
Para hacer garides saganaki debéis por tanto haceros con tres productos muy griegos. En primer lugar los cuencos de barro que ya hemos visto. En segundo lugar el queso feta (que con toda seguridad encontraréis en cualquier supermercado, aunque sea como un sucedáneo fabricado en Dinamarca) y el licor ouzo.
El ouzo es un licor muy típico de Grecia realizado por doble destilación del vino al que se añaden semillas de anís para darle un sabor muy particular. Este licor toma diversos nombres según donde se produzca, aunque el sabor es muy similar en todos los casos. Podéis encontrar ouzo en muchas tiendas especializadas de licores pero si no es vuestro caso podéis utilizar un aguardiente cualquiera aunque no sea anisado (orujo gallego, grappa etc). Y si tampoco podéis encontrarlo, con vino blanco bastará.
INGREDIENTES
- 1 Kg de langostinos o gambas
- Medio kilo de tomates frescos
- 2 cebollas grandes
- 2 pimientos verdes para freír (italianos o similares)
- 250 gramos de queso feta
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla roja picante (opcional)
- 50 ml (1 cuarto de vaso más o menos) de licor ouzo o similar
- Orégano
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite virgen extra de oliva
Picamos muy finos los dientes de ajo, las cebollas y los pimientos verdes y los freímos en una sartén grande con abundante aceite de oliva. Si queremos que sean picantes, rallamos la guindilla roja.
La forma tradicional de preparar las gambas consiste en quitarles la cáscara, limpiar la línea negra que recorre el cuerpo pero dejar la cabeza y la cola.
Cuando la cebolla transparenta, añadimos las gambas "descamisadas" y el vasito de ouzo. Removemos la sartén al completo con movimientos circulares, ya que si metemos una cuchara de madera las cabezas y las colas se empezarán a caer y el efecto estético de tanta decapitación y mutilación no será bueno.
Cuando el licor se ha evaporado casi al completo (unos dos minutos es suficiente), añadimos los tomates pelados, sin semillas y troceados (ojos, troceados, no picados) salpimentando y espolvoreando un poco de orégano picado (que es el condimiento más querido por los griegos). Tened cuidado con la sal porque el queso que añadiremos a continuación ya es bastante salado por si mismo. Dejamos hacer a fuego lento durante unos cinco minutos y pasamos a emplatar.
Vertemos en cada cuenco de barro una proporción equitativa de gambas/langostinos y de sofrito intentando no llegar hasta el borde. Cortamos el queso feta en cubos y con ellos coronamos los cuencos. Los llevamos al gratinador del horno y los dejamos lo suficiente para que el queso se funda y adquiera un tono dorado. Ya está listo. Y atención a la manera de servirlo : van directos del horno a la mesa, en ebullición, como si se tratara de una "fondué".
Kibbeh
El Kibbeh es sin discusión el plato nacional libanés, habiéndose extendido por todo Oriente Medio y Norte de África. Hay infinidad de recetas que van desde el tipo "crudo" hasta una especie de albóndiga frita. Consecuentemente también hay decenas de recetas distintas por lo cual voy a explicar cómo se hace de forma tradicional en el Líbano y cómo se hace de forma "práctica".
Es bastante común que se integre en la mayoría de mezze, sobretodo en Líbano, Siria y Turquía.
Partimos de la base en que el kibbeh es una albóndiga mezcla de bulgur y carne de cordero. El bulgur es trigo fraccionado, algo más basto que el couscous.
En el Líbano la preparación es realmente compleja. Se basa en el empleo del mortero - un mortero de dimensiones considerables - donde se machaca la carne y el bulgur durante hora y media (!!!) aproximadamente hasta formar una pasta suave. Con el agregado de especias y otros ingredientes la masa resultante se puede comer tal cual, sin cocinar, o freírla en abundante aceite para formar los buñuelos que veis en la fotografía.
Si viajais al Líbano o a cualquier pais donde se consuma Kibbeh id con cuidado con las opciones "crudas". En primer lugar están muy especiadas - algunas son realmente picantes - y en segundo lugar debeis estar muy seguros dónde las comeis ya que podeis tener un problema sanitario grave.
Ahora vamos con una receta "práctica" para los occidentales.
INGREDIENTES (4 personas) :
- 1/2 Kg de carne de cordero
- 100 gramos de bulgur (si no encontrais bulgur podeis hacerlo con couscous)
- 1 cebolla grande fresca, a ser posible
- Pimienta negra molida
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
- Lechuga
Si habeis encontrado bulgur en primer lugar deberéis cubrirlo con agua fría por espacio de unas tres horas para que se hinche y recupere su forma original (vereis que es prácticamente un rompecabezas simple del grano del trigo). Recordad que al irlo a utilizar debeis exprimir toda el agua sobrante.
Ahora vamos a triturar la carne, libre de grasa y nervios, con la cebolla. A continuación agregamos el bulgur a la mezcla resultante y lo volvemos a triturar todo de nuevo. De hecho debemos triturar la mezcla tantas veces como sea necesario para que quede una masa suave. Al final de proceso, con las manos bien mojadas, echaremos una cucharadita de pimienta negra, otra de sal (al gusto), un chorrito de aceite de oliva y opcionalmente también perejil picado y amasaremos para suavizar aún más la masa. Haremos pequeñas albóndigas alargadas y las serviremos cada una sobre hojas de lechuga, de forma individualizada.
Si la opción no cocinada no os atrae, a continuación podéis rebozarlas en pan rallado o aún mejor en couscous o bulgur en polvo y freirlas en abundante aceite hasta que tengan una costra dura. En cualquier caso el interior no deja de estar un poquito crudo, os lo advierto, a menos que literalmente queméis por fuera el kibbeh.
Baba ganoush
El Baba ghanoush es un puré de berenjena de muy fácil preparación y extremadamente popular en Oriente Medio. No suele faltar en los mezze.
INGREDIENTES :
- 2 berenjenas
- 1 cebolla grande
- Comino molido (media cucharadita)
- Semillas de sésamo molidas (una docena)
- 2 dientes de ajo (sin el germen verde que repite)
- El zumo de un limón
- aceite virgen de oliva (2 cucharadas)
- sal
Pelamos la berenjena y la sumergimos en agua con sal durante 2 ó 3 horas para que suelte la sustancia que la vuelve amarga.
Picamos las berenjenas bien escurridas juntamente con la cebolla. Freímos ambas hasta que quedan bien vencidas. Cogemos todos los ingredientes reseñados y los pasamos por la trituradora hasta que queda una pasta sin grumos. Rectificamos de sal y servimos.
También es posible asar ligeramente las verduras antes de freírlas - o sólamente asarlas - y añadir un pote de yogur natural.
Looqemat
El looqemat es un buñuelo dulce que emplea harina y yogur. Se sirve caliente - en frío desmerecen bastante - bañados en el típico jarabe que se emplea también en los baklava. Son bastante sencillos de hacer aunque hay que respetar los tiempos de fermentado para que el resultado sea óptimo. Se encuentran en todo Oriente Medio y también en Grecia.
Este sería el "postre" de los mezze aunque en general no se suele hacer así, es decir, tras el mezze se sirve un postre y el café. Vamos a hacerlo un poco como en el Lejano Oriente, donde postres, primeros y principales se sirven juntos y es el comensal quien decide qué se come primero.
INGREDIENTES :
- Medio vaso de yogur griego (utilizad el vaso normal para beber agua, de unos 200/250 ml)
- 1 vaso y medio de harina blanca
- 2 cucharaditas de levadura fresca
- Media cucharadita de azúcar
- Medio vaso de agua tibia
- 50% aceite virgen extra de oliva, 50% aceite de girasol, maíz o canola
- Una pizca de sal
Separamos la mitad del agua y la mezclamos con el azúcar y la levadura dejando que esta mezcle fermente (en semipenumbra y a temperatura ambiente). Con una o dos horas será suficiente.
En un bol mezclamos el yogur, la harina blanca, la punta de sal, la mitad del agua restante y el fermento de la levadura, mezclando a conciencia. Esta masa se deja reposar durante unas 5 ó 6 horas en un lugar a temperatura ambiente sin mucha luz (cubrir el bol con un paño de algodón puede ser suficiente).
Ahora basta con llenar una cacerola o sartén con dos o tres dedos de aceite y calentar hasta casi humear. Haremos unas bolas del tamaño del típico buñuelo de bacalao español (bola de ping pong) y lo pondremos a freír de manera que quede cubierto con el burbujeo del aceite. Lo sacamos cuando están dorados colocándolos en un papel que absorba el exceso de aceite. Se deben comer tibios. Si lo habéis hecho bien y la harina es de calidad no tendrá sabor a harina, sólo a yogur. Pero si no es así, podéis disimular algunas imperfecciones bañándo los looqemat en jarabe.
Para el jarabe necesitaréis :
- 1 vaso de azúcar
- Media taza de agua
- Zumo de limón
Pon el agua en una cacerola con el azúcar y a fuego medio hasta que hierva. Dejar hervir durante 10 minutos removiendo la espuma a medida que aparezca (son impurezas que enturbian el jarabe). Se añade el zumo de medio limón y se deja a fuego lento durante otros diez minutos. Es importante cubrir la cacerola porque si no el agua se evaporaría y haríamos caramelo, no jarabe. Con este jarabe tibio se bañan los looqemat y si queda algún residuo del sabor a harina, desaparecerá.
Bebidas
Ouzo, Arak, Vino Blanco, Té turco o Café Griego
A todo los anterior podéis añadir productos que no requieren ningún tratamiento como queso feta cortado en cubos, olivas de Kalamata, pan saaj o pita (estos últimos no pueden faltar para mojar las salsas, el hummus y el labneh jamás se comen con tenedor), torshy (encurtidos árabes), pistachos... e incluso fruta.
Como ya he dicho al principio, el mezze mínimo se compone de 6 platos, así que escoged los que más os atraigan. Si no queréis trabajar mucho el dia de la festividad, haced platos fríos y dejad uno para cocinar a última hora. Por ejemplo, una excelente combinación podría ser tabouleh, hummus, taramosalata, halloumi, labneh, souvlakia y tsatsiki, además de looqemat como postre.
El mezze tradicional se sirve en fuentes que todos comparten pero dada la situación con la pandemia lo más lógico es disponer de un plato grande por comensal y disponer en los mismos las viandas como si se tratara de un plato combinado. Es algo que también se hace en Oriente Medio en los restaurantes de comida rápida, haya pandemia o no.
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| Mezze como "plato combinado" |