El título de esta entrada del blog podría haber tenido un añadido: apto para diabéticos e indistinguible para cualquier otro tipo de consumidor que no sufra dicha patología. Sirva esta entrada como introducción al eritritol, uno de los edulcorantes más utilizados en repostería no solo por su capacidad endulzante, sino también porque con él es posible imitar texturas y usos que con otros edulcorantes (stevia, sucralosa, aspartamo, etc.) no son posibles.
Como sabéis, la diabetes de tipo II no aparece de la noche a la mañana, sino que en la mayoría de los casos es consecuencia de hábitos poco saludables mantenidos en el tiempo, entre los que se encuentran el sedentarismo y el consumo excesivo de hidratos de carbono. Llega un momento en que la producción de insulina se vuelve ineficiente y es necesario cambiar radicalmente el estilo de vida. Los alimentos endulzados con azúcar son de los primeros en ser eliminados de la dieta de las personas diabéticas debido a su rápida absorción, que provoca hiperglucemias que la insulina ya no es capaz de frenar de manera eficaz.
El eritritol es un polialcohol (poliol), como el xilitol o el sorbitol, pero con la diferencia crucial de que el cuerpo humano prácticamente no lo metaboliza, evitando así los temidos picos de glucosa en sangre.
Químicamente es un alcohol de azúcar de cuatro carbonos (C₄H₁₀O₄), lo que lo hace una molécula pequeña, muy estable y con una reactividad metabólica mínima.
Se obtiene industrialmente por fermentación de glucosa (normalmente procedente de maíz o trigo) mediante levaduras, de forma similar a la obtención del alcohol etílico, aunque el proceso se detiene antes de que se produzca etanol.
El eritritol es lo más parecido al azúcar desde el punto de vista sensorial, no tanto por su capacidad endulzante como por la sensación que produce en boca. Veamos una comparación rápida:
Comparación rápida
Propiedad Azúcar Eritritol Stevia
Dulzor 100 % 70–75 % 200–300 %
Volumen Sí Sí No
Sabor residual No Muy leve Sí (amargo)
Cristaliza Sí Sí No
Carameliza Sí No No
Como vemos en la tabla comparativa, el eritritol no es más dulce que el azúcar, pero sí es más parecido a este en cuanto a volumen y capacidad de cristalización. Sin embargo, no carameliza, por lo que aquellos productos que necesitan este efecto propio del azúcar siguen sin tener un sustituto completamente equivalente.
Si comparamos el uso del eritritol con la stevia, se deduce que el primero es adecuado para bollería, ya que proporciona cuerpo a la masa y permite obtener texturas reales, mientras que la stevia únicamente endulza, pero no estructura nada. Por ejemplo, si batimos yemas de huevo con eritritol podremos elaborar una crema pastelera; en cambio, hacerlo solo con stevia sería prácticamente imposible.
Otro aspecto importantísimo para las personas con diabetes es que el índice glucémico del eritritol es cero, es decir, no eleva la glucosa en sangre ni la insulina. Esto se debe a que se absorbe en el intestino delgado y no se metaboliza, eliminándose posteriormente por la orina sin cambios. Esto lo convierte en un edulcorante especialmente adecuado para dietas aptas para diabéticos y también para dietas de tipo cetogénico.
Es, además, el único polialcohol clínicamente aceptado como seguro para personas con diabetes, ya que el xilitol eleva ligeramente la glucosa, el sorbitol lo hace en mayor medida y puede provocar diarrea, mientras que el maltitol se considera directamente desaconsejable en este colectivo.
El eritritol apenas causa efectos secundarios, salvo que se consuma en cantidades muy elevadas (entre 50 y 70 gramos de una sola vez). En ese caso puede provocar una sensación de frío en boca (efecto endotérmico) y molestias digestivas leves en personas especialmente sensibles.
En la receta de roscón que se presenta a continuación, al estar repartido en varias raciones, esto no supone un problema real.
¿Es fácil de encontrar?
Hoy en día sí, aunque con matices. Su popularización se debe más al auge de las dietas cetogénicas que a su uso específico en diabetes. Puede encontrarse en grandes superficies como Carrefour o Alcampo, en Lidl de forma ocasional, en tiendas de productos ecológicos y en herbolarios. Para la compra online es fácil localizarlo en plataformas como Amazon.
Antes de lanzarnos a una compra impulsiva conviene, no obstante, elegir bien el producto. Siempre se debe buscar “Eritritol 100 %”, ya sea en polvo o granulado, sin maltodextrina ni mezclas innecesarias. Mucho cuidado con productos etiquetados como “eritritol + stevia”, ya que suelen incluir rellenos o proporciones poco adecuadas. Lo más recomendable es comprar eritritol puro y añadir posteriormente la cantidad de stevia que consideremos necesaria.
¿Por qué en muchas recetas se mezcla con stevia? Porque el eritritol no alcanza por sí solo el dulzor del azúcar y necesita mayor cantidad para igualarlo. La stevia aporta potencia y corrige el llamado “dulzor corto”.
Por ello, la combinación ideal consiste en eritritol como base y una cantidad mínima de stevia, inferior incluso a la que incluyen muchas mezclas comerciales. De este modo se elimina el sabor amargo y se obtiene un dulzor más redondo, capaz de engañar eficazmente al cerebro, el mayor consumidor de glucosa de nuestro organismo y, paradójicamente, el más difícil de engañar.
¿Sirve para hornear?
Sí, pero con limitaciones que conviene entender. El eritritol endulza, aporta volumen, cristaliza y contribuye a la estructura de la miga. Sin embargo, no carameliza, no dora mediante reacción de Maillard y tampoco alimenta a la levadura (por mucho eritritol que añadamos, no provocará fermentación).
Por este motivo, en esta receta el roscón se dora gracias al huevo, y la fermentación depende exclusivamente de la levadura, no del azúcar. En masas levadas funciona perfectamente si la receta está correctamente formulada, y no como resultado de una sustitución 1:1 del azúcar, que rara vez da buenos resultados.
Antes de que surjan dudas, conviene aclarar que existen estudios clínicos y metabólicos sólidos que indican que el eritritol no representa un peligro ni para las personas con diabetes ni para la microbiota intestinal en general. Lo que sí es cierto es que su precio es considerablemente más elevado: mientras que un kilogramo de azúcar blanco puede costar entre 1 y 1,5 €, el eritritol puro ronda los 15 €, a lo que hay que añadir el coste de la stevia. No obstante, su uso suele ser menor en cantidad total.
Desde un punto de vista gustativo, muchas personas no diabéticas encuentran indistinguible el sabor de los productos de panadería elaborados con eritritol, por lo que en muchos casos resulta suficiente con preparar un único pastel para toda la familia, reduciendo así el consumo general de azúcar y, en cierta medida, previniendo futuros problemas metabólicos.
INGREDIENTES (8–10 raciones)
Para la masa
- 500 g de harina de fuerza
- 25 g de levadura fresca (o 8 g de levadura seca)
- 120 ml de leche entera templada
- 100 g de eritritol en polvo
- Media cucharadita de stevia pura en polvo (opcional, pero muy recomendable para redondear el dulzor)
- 2 huevos tamaño L
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita rasa de sal
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de agua de azahar
- 1 cucharadita de vainilla
Decoración
- Fruta confitada sin azúcar, fruta natural (cerezas sin hueso, fresas etc) o frutos secos
- Almendra laminada
- 1 huevo batido para pintar
En primer lugar activamos la levadura. Calentamos la leche solo hasta que esté templada y disolvemos en ella la levadura. Añadimos una cucharada rasa de harina (15–20 g) del total, no una cantidad extra. Esto proporcionará “alimento” a la levadura, ya que, como hemos visto, el eritritol no cumple esa función. Dejamos reposar entre 5 y 10 minutos hasta que aparezca espuma. Si hay espuma, la levadura está activa; en caso contrario, conviene cambiar de marca y repetir el proceso, evitando así el fracaso desde el inicio.
En un bol grande mezclamos los huevos, el eritritol, la stevia, las ralladuras de limón y naranja, el agua de azahar y la vainilla. Batimos únicamente hasta integrar.
Añadimos entonces la mezcla de levadura, incorporamos la harina tamizada (importante para evitar grumos) y la sal, que aportará contraste y realzará el dulzor.
Amasamos durante 5–6 minutos (a mano o a máquina) y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco, asegurándonos de que no esté fría. Continuamos amasando otros 8–10 minutos.
La masa estará lista cuando sea pegajosa pero elástica, no se rompa al estirarla y, en ningún caso, esté seca.
Realizamos la primera fermentación, que durará entre 45 y 60 minutos. El roscón de Reyes se elabora siempre con doble fermentación. Colocamos la masa en un bol engrasado, la cubrimos con un paño de algodón y la dejamos reposar en un lugar templado (22–26 °C), oscuro y sin corrientes de aire.
Cuando haya doblado su volumen, desgasificamos suavemente y formamos una bola. Abrimos un agujero central grande —más grande de lo que parece necesario—, ya que se cerrará parcialmente durante el horneado. Colocamos la masa directamente sobre papel de horno en la bandeja, introduciendo la sorpresa si se desea.
Realizamos la segunda fermentación durante 30–40 minutos en las mismas condiciones que la anterior.
Decoramos pintando con huevo batido y añadiendo frutos secos o fruta sin azúcar. En ningún caso debe colocarse eritritol por encima, ya que se funde y cristaliza mal.
Precalentamos el horno a 170 °C con calor arriba y abajo. Una vez alcanzada la temperatura real (idealmente comprobada con termómetro), horneamos el roscón durante 25–30 minutos. Si se dora en exceso, puede cubrirse con papel de aluminio una vez haya crecido.
Es importante no sobrehornear: el roscón termina de hacerse durante el enfriado. Se deja reposar sobre una rejilla durante al menos una hora, paso clave para obtener una miga tierna y esponjosa.
El resultado será un roscón con dulzor natural, en el que nadie notará la ausencia de azúcar.
Puede rellenarse con nata montada endulzada con eritritol, trufa o crema pastelera. Estos rellenos se explicarán en futuros artículos.