El tournedo es una pieza resultante del despiece de la ternera o vaca que se encuentra inmediatamente antes del filet mignon. De hecho a veces se etiqueta incorrectamente el tournedo como filet mignon (y por tanto se cobra más caro siendo ligeramente inferior en calidad). El tournedo, como el filet mignon, es un corte de unos 2 cm de grosor y una circunferencia de 4 a 6 cm pero no es el final del solomillo. Aún considerándose de menor calidad que el filet mignon sigue siendo una pieza de carne bastante cara, situándose alrededor de los 20 euros por kilo.
Es una carne con poca grasa, así que se suele cocinar a la plancha, al punto, envuelta o cubierta de bacon o foie-grass.
Los
tournedo con salsa de frambuesas son una receta típica de Navidad, de
presentación muy impactante. Aunque la mayoría de recetas de salsa de
frambuesas incluyen azúcar o mermelada, en este caso la he evitado para
conseguir la dulzor propia de la fruta y del vino empleado. Así que no
será un problema para los que no gustan de la combinación de dulce con
salado.
INGREDIENTES (4 personas) :
4 tournedos
200 gramos de frambuesas
1 cebolla tierna grande
Un vaso de vino de Madeira, Oporto o vino tinto de calidad
Caldo de carne
Mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
Primero
vamos a preparar la salsa. Vertemos en una cazuela un chorro de aceite
de oliva y una nuez de mantequilla. Rallamos la cebolla, añadimos un
poco de sal, y la freímos hasta que se dora. En ese momento añadimos las
frambuesas y el vaso de vino (dejad un par de frutas por comensal que
luego utilizaremos para decorar). Dejamos hacer hasta que la fruta se
ablanda o el vino se reduce a la mitad, lo que primero llegue. Pasamos
la salsa por el brazo triturador y luego por un colador para que quede
muy fina. Si está demasiado espesa se puede aclarar con caldo de carne
(poco a poco, tampoco debe quedar aguada). Mantenemos en un lugar donde
permanezca caliente.
Ahora
cocinamos los tournedos en una plancha muy caliente con mantequilla
durante 3 ó 4 minutos por cada lado. La sal y la pimienta se añaden
siempre al final, no al principio. No os paséis con la plancha, ya que
el centro debe quedar algo rosa pues de otra manera la carne quedaría
demasiado seca y poco agradable al paladar.
Ahora
vamos a emplatar rápidamente. En la base colocamos la carne y sobre
ella la salsa de frambuesas, coronamos con las frutas que retiramos al
principio, sirviéndose inmediatamente.
Una auténtica receta para los gourmets.