Aunque
pueda parecer una receta simple (sólo se necesita manteca de cerdo,
agua, ajos y sal, aparte claro está del cochinillo) hacerlo bien tiene
su truco. Y si no que se lo pregunten a los asadores segovianos y
abulenses donde se sirve el mejor tostón castellano.
INGREDIENTES (4/6 personas) :
1 cochinillo de unos 4 Kg
Manteca de cerdo
Sal marina
5 dientes de ajo
El
primer paso es comprar un cochinillo partido por la mitad
longitudinalmente, de la cabeza al rabo. De esta manera tendremos el
cerdo en dos mitades, una de las cuales mostrará el costillar y la otra
la piel del animal.
En
un mortero majamos los ajos sin el germen - para evitar que repita - y
los mezclamos con un buen puñado de sal marina y unos 100 ó 200 gramos
de manteca - la que necesitéis - previamente ablandada en el
microondas. Con esta pasta pintamos el costillar - que no la piel -.
Colocamos
ambas mitades en una fuente de barro - a ser posible - y vertéis agua
sin que llegue a tocar la piel. Con un vaso será más que suficiente. El
agua sirve para que la carne no quede reseca. Al verter el agua es
importante que no toque la piel del animal ya que se reblandecería y lo
importante es que quede crujiente.
Ablandáis
otra cantidad de manteca - alrededor de 100 gramos será más que
suficiente - y con ella pintáis la piel. Sazonáis y pincháis la piel
con un tenedor para que no se formen burbujas.
A
continuación se debe precalentar el horno a 150 grados e introducir el
cochinillo durante una hora y media al menos. De vez en cuando se debe
remojar con sus propios jugos y si vemos que se está quedando seco
añadir un poco de agua. Una vez ha transcurrido la hora y media se sube
la temperatura a 200 grados para que la piel se tueste y quede
crujiente. Se mantendrá así durante veinte minutos-media hora. Si vemos
que algunas partes están hiendo del dorado al negro, las cubriremos con
un poco de papel de aluminio.
Transcurridas las dos horas se saca del horno y se trocea, cuidando que todos queden servidos de carne y crujiente piel.
Un auténtico manjar.