Hoy os voy a explicar cómo enfrentarse con un asado de carne o ave al horno, a los que seguramente tendréis frente a frente durante los próximos días.
Si
por cualquier circunstancia vais a hornear carnes, conviene hacerse en
primer lugar con un termómetro de cocina y evitar cualquier tipo de
empirismo, si eso os pone nerviosos.
Los
termómetros destinados a controlar el grado de cocción de la carne
tienen el aspecto que he recogido en la fotografía inferior. Disponen de
una sonda fija en la parte posterior que se clava en la pieza de carne, a
ser posible hasta el centro de la misma. El termómetro se mantiene
dentro del horno y puede ser prefijado para que emita una alarma o una
señal distintiva cuando se alcanza la temperatura deseada. Como es
lógico no funcionan con mercurio - extraodinariamente tóxico - si no que
emplean un material metálico que se dilata y mueve la aguja indicadora
acorde a la temperatura que mide. Existen otros termómetros con escala
digital pero que yo sepa no se pueden mantener dentro del horno todo el
rato. Sirven para medir de forma puntual la temperatura de líquidos o
sólidos pero presentan el inconveniente de que abrir el horno implica la
pérdida de calor y eso es fatal para realizar bizcochos, pan y otras
recetas que necesiten la acción de levaduras.
El
precio de uno de estos termómetros sencillos ronda los 30 euros y lo
podéis amortizar rápidamente si preparáis con cierta regularidad carnes,
aves y pescados al horno.
Es factible hornear carnes sin este artilugio pero entonces entramos en el terreno de "aprender de los errores". No es lo mismo un redondo de carne de ternera que otro de buey, y mucho menos "adivinar" cuándo las carnes están en su punto, medio crudas o muy hechas.
Pero
vayamos por partes. Existen tres maneras de hornear carnes. La primera
consiste en mantener la carne en el horno a la misma temperatura durante
toda la cocción. La segunda se basa en iniciar la cocción a muy alta
temperatura para luego disminuirla hasta el final de la realización. La
tercera estriba en pasar por la plancha muy caliente la carne para dorar
el exterior pero sin que se cocine el interior que se horneará con
posterioridad a temperatura constante.
Las
tres maneras tienen diversos efectos sobre la carne. El primer sistema
realiza una cocción continuada y es adecuada para carnes tiernas como
son el solomillo o la carne de cerdo, así como para cocinar algunas
aves. Subir la temperatura para luego bajarla es útil para carnes duras
como el buey o cuando se pretende obtener una superficie dorada y
crujiente que encierre los jugos de la carne en el interior (es el modo
de hacer con el pollo a l'ast, por ejemplo). El último método es una
forma "acelerada" de sellar el exterior que se suele emplear con cortes
de carne no tan gruesos como el redondo (sería el adecuado para hacer un
chuletón de buey con el corazón sangrante).
Mi
sugerencia es siempre la misma : carne tierna o cortes finos,
temperatura constante. Carne gruesa con un deseable aspecto dorado y un
centro jugoso, temperatura alta al principio y luego baja y constante.
Cortes finos que pudieran verse afectados por un exceso de temperatura o
presentar un aspecto "cocido" con temperatura constante se preparan de
forma preferible pasándolos por la plancha y luego acabando el trabajo
con cocción a temperatura constante.
Una
vez elegido el tipo de horneado debemos calcular el tiempo de cocción
para el resultado (poco hecho, hecho o muy hecho) que deseemos. Esto es
más complicado de lo que parece. El tiempo necesario va a depender del
tamaño de la pieza, su peso, si contiene o no hueso, la edad del animal,
la cantidad de grasa etc. Si estáis siguiendo una receta estos datos os
los deberán indicar en la misma. Como no suele ser habitual que se
proporcionen "medidas" del corte de carne lo más sencillo es siempre
utilizar un termómetro como el mostrado anteriormente. Lo claváis en el
corazón de la pieza y cuando se alcance la temperatura de la tabla
inferior la carne tendrá el acabado que deseamos.
Poco hecha Hecha Muy hecha
Carne de Ternera 55 grados 68 grados 72 grados (o superior)
Cordero 65 grados 70 grados 74 grados (o superior)
Cerdo 65 grados
Pollo 80 grados
Pavo 80 grados
En las carnes de pavo, pollo y cerdo no tiene mucho sentido hablar de carne poco hecha o hecha por la naturaleza de las mismas.
Antes
de hornear la carne debemos prepararla. Por un lado debemos mantenerla a
temperatura ambiente al menos un par de horas antes de cocinarla. Esto
es importante para asegurar que sea tierna. También es importante
salpimentarla de forma adecuada. Se debe utilizar sal gruesa - tipo
Maldon - y cubrir con ella la carne durante un par de horas. La carne
cogerá la sal que necesite, exactamente la que necesite, ni un gramo
más. Durante la cocción es indispensable que la carne no quede seca y lo
mejor es siempre remojarla con los propios jugos que desprenda.
Finalmente tras la cocción es necesario que la carne repose durante un cuarto de hora para que los jugos se reabsorban.
Supongo
que no hace falta decirlo, pero está terminantemente prohibido pinchar o
aplastar la carne ya que la pérdida de fluido influye muy negativamente
en el resultado.