Si
alguna vez necesitáis resucitar a un muerto o habéis pasado un par de
horas a la intemperie a 20 grados bajo cero, recomiendo el cocido
Kaputsnica. Habitual en varias cocinas del este europeo (Polonia,
Ucrania, Eslovaquia) la tomé por primera vez en Bratislava y aunque
fuera hacia un frío intenso estuve a punto de ponerme en mangas de
camisa. En Eslovaquia se suele tomar el día de Navidad y se prepara 24
horas antes. Hay varias recetas pero nunca falta el chucrut y las carnes
ahumadas. En algunos países en lugar de chucrut se emplea col fresca
pero no se si entonces se puede llamar una Kaputsnica ya que su nombre
hace referencia a la col fermentada (cuando menos en polaco, que domino
más que el eslovaco, es "kapusta"). La preparación es muy sencilla
aunque la cocción es bastante larga (una hora y media).
Es
bastante fácil encontrar chucrut en España, sobretodo en grandes
superficies o tiendas especializadas en alimentación de países del Este o
Alemania (donde es extremadamente popular). Como sabéis el chucrut es
col sometida a una fermentación de tipo láctico. Su uso es muy común en
el norte de Europa por la simple razón que es una de las pocas maneras
de conservar la imprescindible vitamina C de una verdura en países donde
los inviernos son largos y apenas hay cítricos. Por la misma razón
cuando llegó la patata en el siglo XVII, muy rica en vitamina C, se
incorporó rápidamente a la dieta germana y las "kartoffel" no faltan en
dicha gastronomía desde entonces. En el sur de Europa la variedad de
vegetales y hortalizas, gracias a un clima menos riguroso, no hizo
necesario emplear métodos de conservación como el empleado en el
chucrut.
INGREDIENTES (6 personas) :
500 g de chucrut
300 g de jamón cocido ahumado
2 salchichas (ahumadas, a ser posible, tipo alemán)
10-12 ciruelas pasas sin hueso (se puede prescindir de las mismas)
1 cebolla
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1.5 litros de agua
1 cucharada de concentrado de tomate
2 cucharaditas de pimentón dulce
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
En
una olla grande incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva. A
fuego medio añadimos la cebolla y los dientes de ajo bien picados.
Cuando la cebolla transparenta añadimos las carnes (el jamón ahumado y
las salchichas) cortadas en trozos.
Dejamos
que se hagan un poco y entonces añadimos el chucrut con el agua y la
hoja de laurel. Tapamos la cazuela y dejamos hacer a fuego bajo durante 1
hora.
Transcurrida
la hora de cocción se añaden las ciruelas pasas (si os parece muy
radical no las utilicéis), sal, pimienta, el concentrado de tomate y el
pimentón dulce.
Se deja cocer media hora más a fuego lento y poco antes de finalizar la cocción comprobamos que está bien de sal y pimienta.
Se
sirve bien caliente y a disfrutar. A veces se sirve con un poco de nata
agria (la que los rusos llaman "natma"), que es lo que veis blanco en
la fotografía, pero es difícil de encontrar fuera de la zona así que
como no afecta al sabor podéis prescindir de ella.