El
marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es
la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para
conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de
cocción recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua
de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difícil de hacer
fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en
marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para
lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada de sal marina por
litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua con una
hoja de laurel.
El
marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del
frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de
cocerlo.
Estos
son algunos tiempos recomendados (contados desde el momento en que
introducido el marisco en el agua ya hirviente, ésta vuelve a hervir):
Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto
Si
cocéis el marisco tal y como se indica la carne será flexible y jugosa.
Si os pasáis del tiempo la carne se volverá gomosa e incomestible.