ENTRANTE
SOPA DE RAPE CON MARISCO
INGREDIENTES (4 personas)
1 cabeza de rape
1 cebolla morada mediana o una chalota
2 tomates maduros
100 gramos de carne de mejillón
100 gramos de gambas pequeñas peladas
1 litro y medio de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Perejil picado
En
una cazuela de al menos dos litros vertemos un chorrito de aceite de
oliva y calentamos. Rayamos la cebolla o chalota y la freímos. Cuando
empieza a tomar colar incorporamos los dos tomates sin piel ni semillas
cortados en dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho apartamos del
fuego y reservamos. En otra cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y
medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual bajamos el fuego y
tapamos. Al cabo de media hora filtramos el agua con un colador
incorporándola a la cazuela del sofrito. Extraemos toda la carne que sea
posible de la cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni espinas
- y también la echamos en la cazuela del sofrito que calentamos a fuego
medio incorporando las gambas y la carne de los mejillones.
Rectificamos de sal. Al cabo de cinco minutos la sopa está lista. Se
sirve cada plato espolvoreando por encima perejil picado.
PLATO PRINCIPAL
MAGRET DE PATO A LA NARANJA
INGREDIENTES (4 personas) :
2 magrets de pato
6 naranjas
1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio litro de caldo de pollo
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau (opcional)
Cuatro cucharadas de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Agua
Sal
Pimienta
El
pato a la naranja es una receta francesa harto complicada. Se compone
de tres partes : cocinar la pechuga de pato, realizar una salsa que
cubra la carne y finalmente realizar un acompañamiento basado en la
naranja. Esta que os presento es una variación que a pesar de poderse
cocinar en media hora es bastante fiel a la receta original francesa.
1. Cocinar el magret de pato :
el magret se vende suelto como parte de despiece del pato. El magret es
la pechuga del pato deshuesada. Un lateral conserva la piel, con la
grasa, y el otro lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret es
prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos cortes en la piel y
colocamos la pechuga por ese lado directamente en una sartén caliente
sin ningún tipo de aceite o grasa. Salpimentamos. Ponemos a fuego medio
durante 15-20 minutos. Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de
grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se mostrará dorada. Vaciamos
de grasa la sartén y procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo
3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero SIEMPRE en caliente. Podemos
meterla en el horno a baja temperatura (60-70 grados), por ejemplo.
2. Hacer la salsa : En
la misma sartén donde hemos hecho el magret habrá todavía un poco de
grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre de vino y subimos la
temperatura hasta que reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio
litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear caldo de pato, pero esto
va a ser más difícil. Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir,
sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es simplemente hacer caldo con una
carcasa de pollo.Seguimos con el fuego fuerte hasta que el caldo reduce
a la mitad. A continuación exprimimos las naranjas que sean necesarias
para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y de nuevo reducimos a la
mitad. Ahora añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a fuego lento
ligamos la salsa rectificando de sal y pimienta si fuera necesario.
3. El acompañamiento :
hay varios acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer es un tipo
de almibar que queda mejor si se hace con naranjas amargas, pero también
se puede hacer con naranjas dulces convencionales. En una sartén grande
a fuego medio fundimos la mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo
de limón (para que no cristalice). Incorporamos agua (medio litro será
suficiente) y reducimos hasta que el almíbar espese. Cortamos las
naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin poner unas encima de
otras. El almíbar las debe cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de
naranja (si así lo deseamos)y cocemos durante cinco minutos.
Ahora
vamos a servir. Los magret de pato se cortan en lonchas (la parte
central queda poco hecha, rosada, es normal) y se colocan en una fuente.
Sobre las lonchas vertemos la salsa (no mucha, el resto se pone en una
salsera para que el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral las
rodajas de naranja en almíbar.
POSTRE
TARTALETA DE MASCARPONE CON MANZANA
INGREDIENTES (4 personas) :
Una base de pasta quebrada (la que no sube) o de hojaldre
4 manzanas tipo golden (verde)
250 gramos de queso mascarpone
100 gramos de azúcar glass (impalpable)
Mantequilla
Almendras garrapiñadas, o canela en polvo (opcional)
Precalentamos
el horno a 180 grados. Extendemos la lámina de hojaldre o pasta
quebrada y la cortamos en círculos con la ayuda de un molde o un vaso
ancho. Retiramos las formas y las colocamos en la rejilla del horno
sobre un papel de hornear. Horneamos hasta que se doran. Retiramos y
reservamos.
En
una sartén fundimos cuatro cucharadas de mantequilla y pasamos las
manzanas cortadas en cubos. Cuando están bien hechas retiramos.
Ahora
mezclamos el queso mascarpone con el azúcar glass. Cargamos la manga
pastelera con la mezcla y es hora de montar la tartaleta.
Colocamos
la base de pasta horneada. Encima hacemos una capa con los cubos de
manzana. Seguidamente el queso mascarpone mezclado con el azúcar glass y
finalmente espolvoreamos por encima las almendras garrapiñadas bien
picadas o la canela en polvo.
Se
llevan al frigorífico y al cabo de una hora, listas para consumir. O si
se quiere se sirven a temperatura ambiente, están igual de buenas.
BEBIDAS
Sangría de cava para entrantes, plato principal y postre :
INGREDIENTES :
1 botella de cava brut
1 melocotón troceado
1 naranja troceada sin partes blancas ni piel
1/2 cucharadita de Cointreau (opcional)
Medio vaso de zumo de naranja sin pulpa
1/4 vaso de zumo de limón sin pulpa
Mezclamos los ingredientes sin agitar, colocando la jarra en un recipiente con hielo. No se debe poner azúcar ni hielo dentro.
Finalizamos la comida con los tradicionales turrones, alfajores etc.