Un menú con el que daréis la campanada entre vuestros invitados.
Primer entrante
Sopa de setas
INGREDIENTES (4 personas)
Medio kilo de negrilla
1 cebolla
1 tomate
50 gramos de almendras tostadas
Un litro de caldo de carne
2 dientes de ajo
Pan
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva a fuego medio. Cuando se ha calentando hacemos un sofrito con la cebolla bien picada , el tomate pelado sin semillas y también picado y uno de los dientes de ajo. Cuando el sofrito toma cuerpo añadimos una cucharada de harina y la dejamos freír hasta que empieza a ponerse de color marrón. En ese momento incorporamos las negrillas bien lavadas y les damos vueltas hasta que pierden gran parte de su contenido en agua. Cuando esto ocurre, incorporamos el caldo de carne con tres rodajas de pan y lo dejamos cociendo durante unos veinte minutos.
Mientras hacemos una picada con el diente de ajo restante, un pellizco de sal y pimienta y las almendras. Transcurridos los veinte minutos de cocción añadimos la picada y la dejamos hacer durante unos cinco minutos más.
Finalmente retiramos del fuego y pasamos la sopa por la batidora eléctrica de manera que quede muy fina. Se sirve caliente o muy caliente y a pasar el invierno sin calefacción. Es realmente una sopa reconfortante y deliciosa.
Nota : para evitar que el ajo repita lo más eficaz es retirar el germen verdoso de su interior.
Segundo entrante
Gambas escaldadas con vinagreta de limón
INGREDIENTES (4 personas) :
16 gambas grandes
Medio vaso (100 ml) de aceite de oliva virgen extra
Un cuarto de vaso (50 ml) de zumo de limón
3 ó 4 cebolletas en vinagre
Sal
Pimienta negra
En el agua donde hemos hervido las cabezas de las gambas, y ya fuera del fuego, introducimos las colas para que se escalden. Con 2 ó 3 minutos ya estarán hechas.
Mientra preparamos la vinagreta. En el aceite vamos vertiendo el zumo de limón poco a poco sin dejar de batir para que se mezcle bien. Cuando está bien emulsionado añadimos las cebolletas picadas muy finas.
Se emplata colocando cuatro gambas por comensal, salmpimentándolas ligeramente, y vertiendo sobre las mismas la vinagreta de limón.
Y es así como en 10 minutos ya habéis preparado los dos primeros entrantes sobre la misma base pero con sabores completamente diferentes.
Si en lugar de cocer la colas las preferís pasadas por la sartén, con un minuto por lado en el grill será más que suficiente.
Primer plato principal
Ostras con salsa mignonette
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INGREDIENTES
Media docena de ostras por comensal
Limón
2 cucharadas de pimienta negra o blanca
Medio vaso (125 ml) de vinagre de vino blanco o tinto
Una chalota ( o una cebolla morada pequeña tipo "Figueres", o mejor una cebolla pequeña francesa)
Sal marina gruesa
En primer lugar abrimos las ostras con cuidado de no derramar el licor. Dejamos las mitades sobre una cama de hielo picado.
A continuación cortamos un limón en rodajas y las colocamos en el centro de la fuente donde reposan las ostras.
En un vaso de batidora vertemos la pimienta, el vinagre de vino y la chalota para hacer la salsa mignonette. Si queréis una salsa blanca, usad pimienta blanca y vinagre de vino blanco. Si queréis una salsa oscura, pues pimienta negra y vinagre de vino tinto.
Batís hasta que queda una salsa homogénea. Probáis la mezcla y corregís de sal.
Se sirve la fuente y los comensales se sirven las ostras cogiéndolas con la mano y vertiendo unas gotas de limón y de salsa mignonette. Deben de llevar la ostra a los labios y sorber - aquí el sorbeteo es necesario, imprescindible - tanto el "licor" como la carne del animal, manteniéndolo unos segundos en la boca. Si la carne no se desprende, utilizad el tenedor (hay unos especiales, largos y finos, destinados a comer ostras).
Segundo plato principal
Tournedo con salsa de frambuesas
INGREDIENTES (4 personas) :
4 tournedos
200 gramos de frambuesas
1 cebolla tierna grande
Un vaso de vino de Madeira, Oporto o vino tinto de calidad
Caldo de carne
Mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
Primero vamos a preparar la salsa. Vertemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Rallamos la cebolla, añadimos un poco de sal, y la freímos hasta que se dora. En ese momento añadimos las frambuesas y el vaso de vino (dejad un par de frutas por comensal que luego utilizaremos para decorar). Dejamos hacer hasta que la fruta se ablanda o el vino se reduce a la mitad, lo que primero llegue. Pasamos la salsa por el brazo triturador y luego por un colador para que quede muy fina. Si está demasiado espesa se puede aclarar con caldo de carne (poco a poco, tampoco debe quedar aguada). Mantenemos en un lugar donde permanezca caliente.
Ahora cocinamos los tournedos en una plancha muy caliente con mantequilla durante 3 ó 4 minutos por cada lado. La sal y la pimienta se añaden siempre al final, no al principio. No os paséis con la plancha, ya que el centro debe quedar algo rosa pues de otra manera la carne quedaría demasiado seca y poco agradable al paladar.
Ahora vamos a emplatar rápidamente. En la base colocamos la carne y sobre ella la salsa de frambuesas, coronamos con las frutas que retiramos al principio, sirviéndose inmediatamente.
Postre
Far Bretón
INGREDIENTES :
250 gramos de harina de trigo blanca
200 gramos de azúcar
1 litro de leche entera
4 huevos grandes
Una docena de ciruelas pasas sin hueso
Un vaso de ron (200 ml)
Un pellizco de sal
Mantequilla sin sal
En un bol batimos los huevos con el azúcar hasta que se forma una especie de crema. Añadimos entonces la harina tamizada, la leche, el ron y el pellizco de sal (la sal se utiliza para realzar el dulce ya que nuestra lengua capta mejor el sabor del azúcar si lo contrasta).
Engrasamos con mantequilla un molde redondo que pueda ir al horno. Colocamos en el fondo, distribuidas regularmente, las ciruelas pasas. Luego vertemos el contenido del bol.
Precalentamos el horno a 200 grados. Introducimos el molde durante 40 minutos. Para comprobar si está bien hecho clavamos en el centro un palillo y si al sacarlo está seco ya lo podemos retirar. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se lleva luego al frigorífico.