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martes, 31 de octubre de 2017

Bollo maimón (apto para celíacos)

Bollo maimón en una confitería de Salamanca
(fuente Wikipedia)
Si al ver el título de esta entrada al blog os habéis quedado estupefactos con el nombre es que probablemente no procedéis del antiguo reino de León, hogar de este bizcocho tradicional pero especialmente tradicional en Salamanca. Se suele elaborar como ofrenda religiosa y también se utilizaba en el baile de bodas, aunque actualmente es posible encontrarlo en confiterías y tahonas de la zona sin que medie ningún acontecimiento especial. Es muy fácil reconocerlo ya que se utiliza un molde con agujero central para darle forma de rosca. No se muy bien de dónde procede el nombre "maimón". Algunas fuentes indican que del nombre propio  "Maymun", que vendría a ser "feliz" en árabe antiguo. Otras fuentes indican que del hebreo, mientras que otras es la palabra que se empleaba para referirse al tubo que se colocaba en el centro del pastel y así darle forma de rosca.

Encontraréis diversas recetas de bollo maimón, algunas empleando harina de trigo convencional y otras maizena (almidón de maíz) que es la que voy a emplear a continuación. La maizena no contiene gluten y por tanto cualquier producto que se elabore a partir de la misma será apto para celíacos siempre y cuando se cumpla lo siguiente :
  1. El envase debe indicar "libre de gluten". Dado que es posible que exista alguna contaminación cruzada, el fabricante debe asegurar que tal contaminación no existe.
  2. El maíz no contiene gluten, al igual que el arroz, pero contiene zeína en abundancia, una proteína que en casos extremos puede provocar problemas en personas celíacas. Es raro e infrecuente, pero podría darse el caso en personas con alta sensibilidad.
Aparte de ser apto para celíacos, el bollo maimón tampoco se elabora con levadura, así que es el aire que insuflamos al mismo el que infla el bizcocho. Aparte de montar las claras, que es lo más pesado, el bizcocho es realmente fácil de hacer.

INGREDIENTES :


200 gramos de Maizena
200 gramos de azúcar glass (impalpable) *
4 huevos (grandes, tipo XL)
1 cucharada de aguardiente
La ralladura de la piel de un limón
1 pizca de sal
Unas gotas de zumo de limón

* Se puede emplear azúcar normal pero el trabajo de diluirlo es mayor si empleáis las varillas. Si tenéis un robot o un vaso de batidora entonces no hay problema. De todas maneras tened a mano un poco de azúcar glass para espolvorear por encima.

En primer lugar debemos separar las yemas de las claras. Reservamos estas últimas. Batimos las yemas con el azúcar hasta que queda bien disuelto. Añadimos la cucharada de aguardiente y la ralladura de la piel de un limón. Reservamos.

Ahora vamos a montar las claras. Para ello utilizamos las varillas. Incorporamos un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón para facilitar la tarea. Le daremos a las varillas hasta que las claras queden bien montadas. Esto ocurrirá cuando girando boca abajo el bol que las contiene no caiga ni una gota.

Ahora vamos a añadir las claras montadas a la mezcla de yemas y azúcar. Lo hacemos con una espátula de resina o madera con movimiento envolventes de arriba hacia abajo con objeto de que no se pierda el aire. Si lo hiciera el bizcocho no quedaría inflado.

A continuación añadimos la maizena tras haberla pasado por un colador fino para que no queden grumos. Lo haremos poco a poco, añadiendo un poco y de nuevo mezclando con movimientos suaves circulares de arriba hacia abajo.

Cuando la mezcla es homogénea es el momento de llevarla a un molde. Como he explicado anteriormente se emplea un molde circular de unos 20 cm de diámetro con un agujero en el centro. Si lo tenéis metálico se deberá engrasar con mantequilla y si lo tenéis de silicona pues tal cual.

Se precalienta el horno a 170 grados, calor arriba y abajo, durante unos 40 minutos. Transcurrido el tiempo se puede clavar un palillo para comprobar que esté hecho pero sobretodo no vayáis abriendo el horno cada dos por tres ya que el bizcocho no subirá. No queda demasiado dorado, así que no esperéis demasiado a la espera de ese color marrón lustroso que muestran los bizcochos de harina de trigo.

Una vez finalizado el horneado se deja enfriar, se desmolda, se espolvorea con un poco de azúcar glass y ya se puede servir. Es perfecto para una merienda con café con leche y sobretodo con chocolate espeso. 


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